Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2015 в 06:04, курсовая работа
Целью курсовой работы является анализ ассортимента и проведение оценки потребительских свойств и качества йогуртов.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- охарактеризовать потребительские свойства йогуртов и значение их в питании;
- охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;
- выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта;
- охарактеризовать особенности потребительского рынка йогуртов;
Введение……………………………………………………………………….
1. Современное состояние рынка и товароведная характеристика йогурта……
1.1 Современное состояние рынка йогурта…………………………………..
1.2 Товароведная характеристика йогурта……………………………………
1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта…………………………………….
1.2.2 Классификация йогурта………………………………………………….
1.2.3 Факторы, формирующие качество йогурта……………………………
1.2.4 Упаковка, маркировка и хранение йогурта……………………………..
1.2.5 Требования к качеству йогурта. Дефекты……………………………….
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта……………………
2.1 Объекты, цель и задачи исследований………………………………………
2.2 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ………
2.3 Анализ потребительских предпочтений йогуртов, реализуемых в г. Улан-Удэ………………………………………………………………………….
2.4 Экспертиза качества йогурта………………………………………………….
2.4.1 Анализ информативности упаковки……………………………………..
2.4.2 Анализ органолептических показателей
2.4.3 Идентификационная экспертиза
Выводы
Список использованных источников
Перед началом построения объединенного профиля по тем или иным органолептическим показателям необходимо провести сенсорную экспертизу с помощью экспертов. Результаты проведенной работы экспертов представлены в таблицах 26, 27,28.
Таблица 26 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Фругурт»
Эксперты |
Образец №1 | |||||||||||||
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет | |||||||||||
Сладкий |
С привкусом введенных вкусовых добавок |
Кисломолочный |
Чистый |
Сладкий |
Приятный |
Аромат введенного наполнителя |
Без постороннего запаха |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
цвет введенного наполнителя | |
1 |
12 |
14 |
11 |
7 |
8 |
8 |
4 |
10 |
1 |
4 |
13 |
9 |
14 |
8 |
2 |
11 |
9 |
8 |
8 |
6 |
5 |
4 |
10 |
2 |
2 |
12 |
8 |
11 |
9 |
3 |
8 |
14 |
14 |
6 |
9 |
8 |
5 |
10 |
5 |
2 |
15 |
5 |
15 |
5 |
4 |
8 |
14 |
14 |
5 |
10 |
9 |
5 |
11 |
4 |
1 |
15 |
5 |
15 |
7 |
5 |
10 |
12 |
13 |
6 |
11 |
7 |
7 |
10 |
0 |
2 |
15 |
10 |
15 |
5 |
сред. знач |
9,8 |
12,6 |
12 |
6,4 |
8,8 |
7,4 |
5 |
0,1 |
2,4 |
2,2 |
14 |
7,4 |
14 |
6,8 |
дисп |
3,2 |
4,8 |
6,5 |
1,3 |
3,7 |
2,3 |
1,5 |
2 |
4,3 |
1,2 |
2 |
5,3 |
3 |
3,2 |
станд.откл |
1,8 |
2,2 |
2,5 |
1,1 |
1,9 |
1,5 |
1,2 |
1 |
2,1 |
1,1 |
1,4 |
2,3 |
1,7 |
1,7 |
дов. студ |
0,5 |
0,5 |
0,6 |
0,3 |
0,5 |
0,4 |
0,3 |
2 |
0,5 |
0,3 |
0,4 |
0,6 |
0,4 |
0,5 |
дов. интр |
9,8± 0,5 |
12,6± 0,5 |
12± 0,6 |
6,4± 0,3 |
8,8± 0,5 |
7,4± 0,4 |
5 ± 0,3 |
2± 0,1 |
2,4± 0,5 |
2,2± 0,3 |
14± 0,4 |
7,4± 0,6 |
14± 0,4 |
6,8± 0,5 |
Таблица 27 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Эрмигурт»
Эксперты |
Образец №2 | |||||||||||||
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет | |||||||||||
Сладкий |
С привкусом введенного вкусовых добавок |
Кисломолочный |
Чистый вкус |
Сладкий |
Приятный |
Аромат ввеленного наполнителя |
Без посторонних запахов |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
Цвет введенного наполнителя | |
1 |
14 |
10 |
14 |
14 |
8 |
14 |
14 |
10 |
14 |
7 |
14 |
0 |
14 |
9 |
2 |
11 |
15 |
14 |
13 |
11 |
12 |
13 |
10 |
15 |
14 |
13 |
5 |
9 |
8 |
3 |
12 |
14 |
14 |
10 |
10 |
12 |
15 |
11 |
15 |
15 |
15 |
10 |
12 |
6 |
4 |
15 |
15 |
15 |
12 |
11 |
14 |
14 |
11 |
14 |
14 |
14 |
12 |
14 |
6 |
5 |
10 |
14 |
11 |
9 |
14 |
8 |
12 |
10 |
13 |
7 |
13 |
6 |
14 |
9 |
сред. знач |
12,4 |
13,6 |
13,6 |
11,6 |
10,8 |
12 |
13,6 |
11,4 |
14,2 |
11,4 |
13,8 |
6,6 |
12,6 |
7,6 |
дисп |
4,3 |
4,3 |
2,3 |
4,3 |
4,7 |
6 |
1,3 |
0,6 |
0,7 |
16,3 |
0,7 |
21,8 |
4,8 |
2,3 |
станд.откл |
2,1 |
2,1 |
1,5 |
2,1 |
2,2 |
2,4 |
1,2 |
0,5 |
0,8 |
4,0 |
0,8 |
4,6 |
2,2 |
1,5 |
дов. студ |
0,5 |
0,5 |
0,4 |
0,5 |
0,5 |
0,6 |
0,3 |
0,2 |
0,2 |
1,1 |
0,2 |
1,2 |
0,5 |
0,4 |
дов. интр |
12,4±0,5 |
13,6± 0,5 |
13,6± 0,4 |
11,6±0,5 |
10,8± 0,5 |
12± 0,6 |
13,6± 0,3 |
11,4± 0,2 |
14,2±0,2 |
11,4±1,1 |
13,8±0,2 |
6,6± 1,2 |
12,6± 0,5 |
7,6± 0,4 |
Таблица 28 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Фруттис»
Эксперты |
Образец №3 | |||||||||||||
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет | |||||||||||
Сладкий |
С привкусом добавл. ингредиента |
Кисломолочный |
Чистый вкус |
Сладкий |
Приятный |
Аромат введенного наполнителя |
Без посторонних запхов |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
Цвет введенного наполнителя | |
1 |
7 |
10 |
10 |
12 |
9 |
11 |
7 |
10 |
14 |
9 |
14 |
15 |
15 |
14 |
2 |
4 |
12 |
9 |
11 |
7 |
11 |
12 |
10 |
11 |
12 |
10 |
12 |
10 |
9 |
3 |
5 |
14 |
14 |
9 |
3 |
12 |
6 |
10 |
14 |
14 |
15 |
15 |
12 |
13 |
4 |
6 |
14 |
14 |
10 |
2 |
12 |
6 |
10 |
14 |
14 |
14 |
14 |
12 |
13 |
5 |
9 |
14 |
14 |
14 |
7 |
15 |
7 |
10 |
15 |
9 |
14 |
13 |
10 |
10 |
сред. знач |
6,2 |
12,8 |
12,2 |
11,2 |
5,6 |
12,2 |
7,6 |
14 |
13,6 |
11,6 |
13,4 |
13,8 |
11,8 |
11,8 |
дисп |
3,7 |
3,2 |
6,2 |
3,7 |
8,8 |
2,7 |
6,3 |
0,3 |
2,3 |
6,3 |
3,8 |
1,7 |
4,2 |
4,7 |
станд.откл |
1,9 |
1,7 |
2,4 |
1,9 |
2,5 |
1,6 |
2,5 |
0,5 |
1,5 |
2,5 |
1,9 |
1,3 |
2 |
2,1 |
дов. студ |
0,4 |
0,4 |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
0,4 |
0,6 |
0,1 |
0,4 |
0,6 |
0,5 |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
дов. интр |
6,2± 0,4 |
12,8± 0,4 |
12,2± 0,6 |
11,2± 0,5 |
5,6± 0,4 |
12,2± 0,4 |
7,6± 0,6 |
14± 0,1 |
13,6± 0,4 |
11,6± 0,6 |
13,4±0,5 |
13,8± 0,3 |
11,8±0,5 |
11,8±0,5 |
После обработки результатов сенсорной эксперты следует выявить интервалы для построения объединенных профилей органолептических показателей которые представлены в таблице 29.
Таблица 29 - Результат сенсорной экспертизы йогурта
Наименование показателя и характеристика признаков |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Вкус |
|||
Сладкий |
9,8±0,5 |
12,4±0,5 |
6,2±0,4 |
С привкусом добавленного ингредиента |
12,6±0,5 |
13,6± 0,5 |
12,8±0,4 |
Кисломолочный |
12± 0,6 |
13,6± 0,4 |
12,2±0,6 |
Чистый вкус |
6,4±0,3 |
11,6±0,5 |
11,2±0,5 |
Запах |
|||
Сладкий |
8,8±0,5 |
10,8± 0,5 |
5,6±0,4 |
Приятный |
7,4±0,4 |
12±0,6 |
12,2±0,4 |
Аромат введенного наполнителя |
5±0,3 |
13,6±0,3 |
7,6±0,6 |
Без посторонних запахов |
12±0,1 |
14±0,2 |
14±0,1 |
Консистенция |
|||
Вязкая |
2,4±0,5 |
14,2±0,2 |
13,6±0,4 |
Наличие кусочков фруктов |
2,2±0,3 |
11,4±1,1 |
11,6±0,6 |
Однородная |
14±0,4 |
13,8±0,2 |
13,4±0,5 |
Кремообразная |
7,4±0,6 |
6,6± 1,2 |
13,8±0,3 |
Цвет |
|||
Равномерный |
14±0,4 |
12,6± 0,5 |
11,8±0,5 |
Цвет введенного наполнителя |
6,8±0,5 |
7,6±0,4 |
11,8±0,5 |
На рисунках 1,2,3 представлены профили органолептических показателей йогуртов по результатам сенсорной оценки.
Рисунок 1- Объединенный профиль вкуса
Из представленных данных на рисунке 1 видно, что более выраженным вкусом является у образца 2. Так как у данного образца йогурта более ярко выраженно все органолептические показатели вкуса.
Рисунок 2 - Объединенный профиль запаха
Анализ представленных данных показал, что у образца 2 запах приятнее, также показатель по аромату, чем у остальных образцов. Выявлено также, что всех образцов йогурта не обнаружено посторонних запахов.
Рисунок 3 - Объединенный профиль консистенции
Как видно из представленных данных самым хорошим по консистенции выявлено у йогурта образца под №3. Так как у этого образца йогурта хорошая консистенция, чем у остальных.
Рисунок 4 - Объединенный профиль цвета
Результат представленных данных показал, что по показателю цвета йогурта более подходящим является образец 3. Также соответствует по показателю цвета введенного наполнителя
В ходе проведенной экспертизы органолептических показателей с помощью профильного метода выявлено, что у йогуртов «Эрмигурт» и «Фруттис» лучшие показатели. По показателям вкуса и запаха самым лучшим преобладает у образца йогурта «Эрмигурт», а по показателям консистенции и цвета у йогурта «Фруттис».
Выводы
Несмотря на высокую концентрацию производителей йогуртов и их предложения продуктов по всем сегментам, говорить о насыщенности рынка можно лишь в сегменте ароматизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы.
В ходе проведенного анализа ассортимента йогурта представленных в четырех магазинах было выявлено:
-Ассортимент универсама «Стам» включает в себя 251 наименований йогуртов шести различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя ООО «Альпенгурт» и «Гек». А по результатам анализа по полноте ассортимента выявлено, что у производителей «Вимм-Билль-Данн», «ГЕК» и «Альпенгурт» представлен их самый полный ассортимент.
- Ассортимент супермаркета «Титан» включает в себя 54 наименований йогуртов четырех производителей. Наибольший коэффициент широты - у производителя «Campina», а по полноте - «Вимм-Билль-Данн».
- Ассортимент супермаркета «Абсолют» включает в себя 162 наименований йогуртов четырех различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя ООО «Юнимилк», а по полноте -ОАО «Вимм-Билль-Данн» на 100%.