Органолептический анализ
продукции включает в себя рейтинговую
оценку внешнего вида, текстуры (консистенции),
запаха и вкуса с использованием балльной
шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла
- хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное
качество и 2 балла - неудовлетворительное
качество [3].
Для органолептической оценки
качества вяленых рыбных товаров была
разработана шкала бальной оценки и дегустационная
карта.
В шкале органолептической
оценки качества приводятся:
- показатели качества
натуральных рыбных консервов (запах,
вкус, консистенция , разделка.)[19];
Главной целью разработки данной
шкалы является проверка качества пищи,
ее безопасность для потребителя.
В дегустационном анализе было заявлено
4 образца вяленых рыбных товаров:
Образец №1-Красноперка;
Образец №2 -Белоглазка;
Образец №3 -Густера;
Образец №4 -Лещ;
Таблица 6 - Обработка
результатов дегустационного анализа
Показатели |
Образцы |
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
Вкус |
4.2±0.72 |
4.5±0.42 |
4.8±0.12 |
3.5±0.94 |
Запах |
4.8±0.12 |
4.2±0.72 |
4.8±0.12 |
3.8±0.64 |
Консистенция |
4±0 |
5±0 |
4.6±0.32 |
4±0 |
Разделка |
5±0 |
5±0 |
5±0 |
5±0 |
Цвет |
5±0 |
5±0 |
5±0 |
3.8±0.64 |
Общий балл |
23 |
23.7 |
24.2 |
20.1 |
Средний балл |
5.75 |
5.95 |
6.05 |
5.02 |
Образец №3-Густера вяленая
набрала большее количество баллов –
6.05, так как по показателям внешний вид,
разделка, запах, цвет все дегустаторы
единогласно поставили анализируемому
образцу высокие оценки. Чуть меньше –
5.95 балла набрал образец №2-Белоглазка.
Образец №1-Красноперка вяленая набрала
5.75 балла. Образец №4-Лещ, оказался по
качеству хуже, чем другие образцы, поскольку
набрал меньшее количество баллов – по
5.02 по таким показателям, как вкус и
запах, цвет.
4.3 Экспертиза
качества вяленых рыбных товаров по физико-химическим
показателям
По физико-химическим показателям
консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице[19].
Таблица 7-Физико-химические показатели
качества натуральных рыбных консервов.
| |
|
|
Наименование
показателя |
Норма |
Метод
испытания |
Массовая
доля поваренной соли, %: |
От 6
до 12 |
ГОСТ
7636 |
Массовая
доля влаги, %, не более |
45 |
|
В таблице 8 представлены результаты физико-химических
исследований .
Таблица 8-Результаты физико-химических
исследований
Наименование показателя
|
Образец№1 |
Образец№2 |
Образец№3 |
Образец№4 |
Массовая доля поваренной соли,
%: |
13.92 |
6.095
|
26
|
15,6
|
Массовая доля влаги, %, не более
|
65 |
45 |
60.6 |
48 |
В ходе физико-химических исследований
было установлено, что Образец №2-Белоглазка,соответствует
требованиям стандарта ГОСТ 1551-93,остальные
образцы не соответствуют нормам ГОСТ
1551-93 и поэтому продукт не может выпуститься
на реализацию.
Заключение
Аналитический обзор литературы,
свидетельствует от том ,что качество
вяленых рыбных товаров зависит от
сырья и технологии производства .Основными
стадиями производства являются: разделка
и мойка рыбы, рассортировка, подсоливание,
затем промывание проточной водой, нанизывание
рыбы на прутки, рейки, крючки и вяление
в естественных или искусственных условиях.
Проведя социологические исследования
,можно сделать вывод о том ,что в опросе
приняли участие люди разных возрастов,
большинство которых составили мужчины(54%)
в возрасте от 18 до 23 лет (68 %) , в возрасте
от 24-35 и от 31 -55 (по 8%).Подавляющее большинство
опрошенных - учащихся (60%). Было выявлено,
что большинство опрошенных (72%) покупают
вяленые рыбные товары реже одного раз
в месяц, один раз в неделю вяленые рыбные
товары покупают 10% опрошенных и не покупают
вяленые товары 18% опрошенных. Респонденты
,считают что при выборе продукции важным
является комплекс факторов: внешний вид
73 %,цена 19 %,наименование рыбы 8 %.
В результате исследования
информации для потребителей на упаковке
вяленых рыбных товаров было выявлено
,что отсутствует много информации, следовательно,
образцы не соответствуют ГОСТ
Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования».
В ходе проведенной органолептической
оценки качества вяленых рыбных товаров
было установлено, что не все образцы соответствуют
требования стандарта ГОСТ Р 1551-93 «Рыба
вяленая. Технические условия» ,так как образец №4-«Лещ»
сделан по техническим условиям . Остальные
образцы получили достаточно высокие
оценки от дегустаторов .
В ходе проведения физико-химических
испытаний было установлено, что образец
под № 2 «Белоглазка» по содержание поваренной
соли и массовой доли влаги, находится
в допустимых пределах ,однако образцы
под №1 «Красноперка»,3 «Густера»,4 «Лещ»
превышают допустимые пределы и не соответствует
требованию стандарта.
Список использованных
источников
1.Большой энциклопедический
словарь. 2-е изд., перераб.и доп.–М.:Большая
Российская энциклопедия, 1998, с.1456.
2.Барабанова, Е.Н. Товароведение
продовольственных товаров [Текст]:
Справочник / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова,
В.С. Брилёва [и др.] - М.: Экономика, 1987. –
319 с.
3.Быков В.П. Технология
рыбных продуктов: - М.: пищевая промышленность,
1980. – С. 179 – 204.
4.Габриэльянц, М. А. Товароведение
мясных и рыбных товаров [Текст]:
Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов
– М.: Экономика, 1986. - 408 с.
5.Голубев В.Н., Назаренко Т.Н.,
Цыболько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов:
- М.: ИРПО: издательский центр «Академия»,
2001. – С. 162 – 164.
6. Данилов М.М.Товароведение
рыбы и рыбных товаров. - М.: Экономика,
2008. - 216 с.
7. Козлов, А.П. Технологические
инструкции по обработке рыбы
[Текст]: Справочник/ А.П. Козлов - М.: Колос,
1992. – 340 с. – (Серия «Справочник»).
8. Кругляков Г.Н., Круглякова
Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: – Ростов-на-Дону: издательский
центр «Март», 2000. – С.171 – 178.
9. Микулович, Л.С. Товароведение
продовольственных товаров [Текст]:
Учебник / Л.С. Микулович – Минск:
БГЭУ, 1998. - 73 с.
10. Николаева, М.А. Теоретические
основы товароведения: Учебник для
вузов./М.А Николаева – М.: Норма,
2006. – 448 с
11. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы,
рыбопродуктов и нерыбных объектов водного
промысла. Качество и безопасность [Текст]:
учебник / В.М. Поздняковский, О.А. Рязанцева,
Г.К. Каленик. – Новосибирск: Сиб.универ.изд-во,
2007. – 311с.
12. Скурихин И.М.Химический состав
российских пищевых продуктов: Справочник
/ Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина
и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна.
– М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
13.Справочник товароведа продовольственных
товаров: В 2 т.: Т. 1 /Б. В. Андрест, И. Л. Волкинд,
В. 3. Гарнецков и др.- 2-е изд., перераб.- М.:
Экономика, 2001.- 368 с.
14. Тимофеева В.А. Товароведение
продовольственных товаров. – М.: Феникс,
2005. – 414 с.
15. .Шевченко В.В., Ермилова И.А.,
Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учеб. для торг.
вузов - М.: ИНФРА-М, 2001. – 543 с.
Электронные ресурсы:
16.Анкетирование-Режим доступа:
http://www.grandars.ru/college/sociologiya/anketirovanie.html
17. Ассортимент и
экспертиза качества рыбных товаров-
Режим доступа :http://www.znaytovar.ru/new1064.html
18. ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая.
Технические условия- Режим доступа:
https://standartgost.ru/g/ГОСТ_1551-93
19. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие,
морские беспозвоночные и продукты их
переработки. Методы анализа- Режим доступа:
https://standartgost.ru/b/ГОСТ_7636-85
20. Интегральный показатель качества-
Режим доступа:
http://studme.org/105611278348/marketing/integralnyy_pokazatel_kachest
21.Классификация вяленых
товаров- Режим доступа:
http://www.bestreferat.ru/referat-237512.html#_Toc282977141
22.Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01- Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306
23.Характеристика вяленых
товаров- Режим доступа:
http://www.bestreferat.ru/referat-237512.html#_Toc282977139