Существенным недостатком полиэтиленовой
пленки как упаковочного материала для
вяленой рыбы является низкое сопротивление
механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать
крафт—бумагу с полиэтиленовым покрытием.
Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке
при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший
внешний вид, нормальную консистенцию,
приятные вкус и запах и остается по другим
показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся
в тех же условиях в рогожных кулях, через
2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность
чешуи, местами на поверхности выступившую
соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом
окислившегося жира.
При упаковке вяленой воблы в жестяные
банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена
предварительная разделка рыбы, в целях
более рационального использования тары.
Для этого удаляют голову, хвостовой
плавник и часть брюшка на уровне конца
реберных костей, а также внутренности,
но оставляют икру. Выход разделанной
вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем
тушки подпрессовывают в прессформе и
укладывают в жестебанку общей массой
1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается
в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку
укладывали не—разделанную рыбу. Опыты
показали, что хранение разделанной и
неразделанной рыбы проходит одинаково.
Заметные признаки окисления жира появились
через 10 месяцев хранения.
Оценивать качественные изменения консистенции
вяленой рыбы в процессе хранения можно
по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется
у рыбы, упакованной в целях предохранения
от усушки в полимерную пленку, консистенция
мышечной ткани остается плотной, сочной
и продукт легко разжевывается с сохранением
вкусоароматических свойств.
Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты)
не допускается упаковывать в мешки и
кули во избежание их повреждения.
При хранении сушеной рыбы в ней протекают
процессы окисления жира и потемнения
мяса. Хранение ее необходимо осуществлять
при относительной влажности воздуха
не более 70 %. При влажности воздуха 75 %
на поверхности сушеной рыбы развиваются
плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому
наиболее надежным способом защиты качества
сушеной рыбопродукции следует считать
упаковку ее в паронепроницаемые
упаковочные материалы.
1.4.Химический
состав и питательная ценность
вяленой рыбы
Питательная ценность мяса рыбы непостоянна и
зависит от вида рыбы, характера корма в местах
е обитания, времени улова и способа кулинарной
обработки. Рыба в период нереста обладает меньшей питательной ценностью в связи с незначительным содержанием жира. То жеотносится и к тощим породам
рыбы, калорийность которых составляет
всего около 70 — 80 ккал. Калорийность жирных
пород рыбы значительна и достигает 300 ккал
на 100г продукта.
При солении рыба теряет некоторое количество
белка (до 6 %) , экстрактивных веществ, минеральных
солей и часть водорастворимых витаминов,
которые переходят в рассол. Пищевая ценность
соленой рыбы поэтому снижается. Соленая
рыба имеет ограниченную пищевую ценность
еще и потому, что большая часть е в процессе
кулинарной обработки подвергается вымачиванию,
при котором потеря указанных составных
частей увеличивается еще боле. Однако
калорийность соленых рыбных продуктов
выше, чем свежей рыбы, потому что при посоле
рыба наряду с частью питательных веществ
теряет и воду (до 1/3 своего первоначального
объема). Это повышает содержание сухих
веществ в единице объема, а следовательно,
калорийность.
Наиболее высокой
питательной ценностью обладают сушеные,
вяленые и копченые рыбные продукты, которые
в процессе обработки теряют воду, сохраняя
все прочие составные части. Так, если
калорийность каспийской неразделанной
свежей воблы составляет 45 ккал на 100 г
продукта, то равное количество соленой
воблы обладает калорийностью 58 ккал,
а вяленой воблы —103ккал.
Химический состав рыбы.
Не является постоянным и зависит от вида
рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.
Содержание основных веществ
в мясе рыбы составляет (в %): вода – 52-83, белки-12-23,
жиры -0,2-33, минеральные вещества – 0,5-3.
В состав рыбы входят также углеводы, витамины.
Данные о химическом
составе рыб семейства карповых содержатся
в таблице 1.
Таблица 1-
Химический состав некоторых представителей
семейства карповых
Наименование рыб |
Содержание, % |
Калорийность, кКл/100 г |
вода |
белки |
жиры |
Минеральные в-ва |
Карась |
78,9 |
17,7 |
1,8 |
1,6 |
92,0 |
Вобла каспийская и аральская |
78,2 |
18,0 |
2,6 |
1,2 |
98,0 |
Карп прудовой |
79,1 |
16,0 |
3,6 |
1,3 |
99,1 |
Сазан азовский крупный |
75,3 |
18,4 |
5,3 |
1,0 |
125,0 |
Плотва крупная (сорога, чебак) |
75,6 |
19,0 |
3,8 |
1,6 |
113,0 |
Лещ крупный |
74,3 |
17,8 |
6,8 |
1,1 |
196,0 |
Белки мяса рыбы в основном
полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды,
фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав
входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются организмом человека.
Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной
ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин,
образующий студень.
Экстрактивные азотистые вещества
при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит
и способствующие лучшему усвоению пищи.
Жир рыб содержит много ненасыщенных
жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую.
Жир легко усваивается организмом, является
источником несинтезирующихся в организме
жирных кислот и витаминов (А, D, Е, К). Большое
содержание высоко непредельных жирных
кислот делает жир рыбы легкоокисляемым
под действием кислорода воздуха. Это
приводит к снижению качества и порче
при хранении (прогоркание, образование «ржавчины») рыбных товаров.
В зависимости от содержания
жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности
(2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%).
Минеральный состав рыбы разнообразен,
преобладают кальции, фосфор, калий, натрий,
магний, сера, хлор. В значительных количествах
содержатся микроэлементы- медь, кобальт,
марганец, йод, бром, фтор и др. В морской
рыбе содержится больше, чем в пресноводной,
минеральных веществ, особенно микроэлементов. Углеводы рыбы представлены гликогеном,который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый
вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена
до глюкозы.
Витамины в основном находятся в печени рыб, меньшая часть в других
органах. В рыбе содержатся жирорастворимые витамины
А, D, Е, К и водорастворимые – Н, РР, В.
Разнообразие химического состава
и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновык волокон, и ее
содержание примерно в 5 раз меньше, чем
в мясе животных. Этим в значительной степени
объясняются нежная консистенция и хорошая
усвояемость мяса рыб.
2.Цели, задачи, объекты
и методы исследования
Целью курсовой работы является
исследование ассортимента и потребительских
свойств рыбного филе, реализуемого в
гипермаркетах «Линия.
Для данной поставленной цели
решались следующие задачи:
- Изучить общую характеристику, классификацию,
химический состав, питательную и энергетическую
ценность продукта, факторы формирующие
качество натуральных рыбных консервов;
- Изучить ассортимент вяленых рыбных
товаров , представленных в розничной торговой
сети «Паллада-Торг» г. Орла ;
- Провести социологические исследования,
изучить информацию для потребителя, изучить показатели безопасности.
- Провести органолептические и физико-химические
исследования образцов вяленых рыбных
товаров на соответствие требованиям
ГОСТ.
Объектами исследований явились образцы
вяленых рыбных товаров :
- Образец №1-Красноперка
- Образец №2-Белоглазка
- Образец №3-Густера
- Образец №4-Лещ
В социологическом опросе принимали
участие респонденты города Орла.
Отборы проб вяленой рыбы проводили
в гипермаркете «Росинка», располагающимся
по адресу: город Орёл, ул.Ливенская, 68А
и в супермаркете «Апельсин», располагающимся
по адресу: город Орёл, ул.Пушкина,20.
При выполнении курсовой работы
были использованы следующие методы:
-органолептическая оценка
по ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические
условия» и шкале бальной оценки разработанной
нами;
-физико-химические
исследования:
- Определение содержания поваренной соли.
Метод основан на взаимодействии
хлористого натрия с азотнокислым серебром
в присутствии хромовокислого калия с
образованием красного осадка – хромовокислого
серебра.
Порядок проведения анализа.
Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную
колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40
– 45 градусов о С дистиллированной водой на ¾ вместимости
колбы. Смесь настаивают в течение 15-20
минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин.
через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование
фарша и водой комнатной температуры,
при этом время настаивания должно быть
увеличено до 25-30 минут. Затем, охладив
колбу до комнатной температуры (путем
погружения колбы в холодную воду или
под краном с водопроводной водой), содержимое
фильтруют через вату или сухой складчатый
фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата
отбрасывают.
Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата
и титруют 0,1Н раствором азотнокислого
серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного
раствора хромовокислого калия до неисчезающей
красновато-бурой окраски.
Содержание хлористого натрия
в % вычисляют по формуле (1):
,(1)
где: А –
количество 0,1Н азотнокислого серебра,
израсходованного на титрование (мл); V
– объем жидкости в мерной колбе (мл); V1 –
количество фильтрата, взятого для титрования
(мл); М – навеска фарша ( г); 0,00585 – количество
граммов хлористого натрия, соответствующее
1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра; К – поправка
к титру раствора азотнокислого серебра.
- Определение содержания массовой доли
влаги.
Метод основан на выделении
(испарении) воды из продукта при тепловой
обработке и определении массы его взвешиванием.
Порядок проведения анализа.
В предварительно высушенную до постоянной
массы и взвешенную бюксу помещают навеску
пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную.
Бюксу с пробой подсушивают при температуре
60-80 о С в течение 2 часов, затем окончательно
высушивают в течение 40 минут при температуре
100- 105 о С. Навеску жирных видов рыб, печени
трески высушивают в бюксе с песком (5-10
гр.) для предотвращения спекания в плотную
массу.
Затем бюксы тигельными щипцами
вынимают из сушильного шкафа, закрывают
крышками, помещают в эксикатор, охлаждают
и взвешивают. Содержание влаги в процентах
рассчитывают по формуле 2:
, (2)
Где: m – масса бюксы; m1 -масса бюксы с навеской до высушивания;
m2 -масса бюксы с навеской после высушивания.
Органолептические и физико-химические
методы исследования проводились в лаборатории
кафедры «Технология и товароведение
продуктов питания «ФГБОУ ВПО Госуниверситет-УНПК.
3.Практическая
часть
3.1. Выявление
потребительских предпочтений вяленой
рыбы методом социального опроса
Социологическое исследование
в любой дисциплине или науке играет очень
большое значение. Оно позволяет исследователю
двигаться вперёд в его исследованиях,
подтверждая или опровергая свои домыслы
и догадки, собирать и оценивать информацию
об изучаемом явлении.
Социологическое исследование
служит связующим звеном между теоретическими
знаниями и реальной действительностью.
Оно помогает устанавливать новые закономерности
развития общества в целом или каких-либо
его структурных элементов в частности.
- С помощью его можно решать очень большой
круг вопросов и задач, анализируя полученные
данные и давая конкретные рекомендации
для разрешения проблемы.[1]
- Социологическое исследование включает
в себя следующие этапы:
1) Подготовительный этап - происходит
разработка программы исследования.
2) Основной этап включает в себя
проведение самого исследования.
3) Завершающий этап: идёт обработка,
анализ данных, а так же формирование выводов.
Виды исследований:
1) Разведывательное исследование
- небольшое, наиболее простое исследование,
имеющее небольшое количество респондентов
и сжатый инструментарий.
2) Описательное исследование
- более глубокий вид исследования с более
большой общностью людей. Применяется
машинная обработка.
3) Аналитическое исследование
- самое сложное и глубокое исследование.
Носит не только описательный характер,
охватывает большое количество респондентов.
Обычно рассматривает динамику явления.[3]
Методика – система операций,
предписание с указанием процедур их применения
в методах, обеспечиваемых условия получения
информации.
Методологической основой исследования
выступили анкетирование и непосредственный
опрос респондентов.
Характер исследования – разведывательно
- аналитический.
Тип исследования – описательный.
Используемые приемы – статистический
сбор информации и анализ данных.
Методы сбора информации –
анкета.
Построение выборки исследования:
Единица исследования – горожане
г. Орла.
Возраст респондентов – не
ограничен.
Форма обработки данных – ручная
Возможная погрешность в ходе
проведения социологического исследования
составляет 3-4%.
Цель маркетинговых исследований
- определение рынка рыбного филе свежемороженого
города Орла и выявление потребительских
предпочтений по данному продукту, поскольку
в настоящее время производство качественной
продукции и выпуск ее в оптимальном объеме
является одной из главных задач производства.[20]