Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской

       - выборочная дисперсия (ее обычно определяют на основе эксперимента, пробного обследования или же по аналогам);

       Δ – предельная (задаваемая) ошибка  выборки;

       N – численность генеральной (изучаемой) совокупности [2].

     За  квартал магазин «Раздолье» обслуживает в среднем около 100 тыс. человек. По аналогии с другими магазинами такого типа дисперсия составляет ±25 руб./ чел. Коэффициент доверия равен 2. Предельную ошибку принимаем равной 1 руб. Тогда численность выборки составит

       n= чел.

     С округлением численность выборки  составит 100 чел. Следовательно, для  получения надежных представительных данных надо опросить 100 чел.

     Метод устного опроса достаточно дорогостоящ. Количество опрошенных одним интервьюером весьма ограниченно. Считается, что оптимальное время индивидуального интервью - 10-30 минут. За это время интервьюер должен представиться, кратко объяснить цель опроса, убедить опрашиваемого, что он проводится в его же интересах, задать вопросы, зафиксировать ответы и сделать уточняющие замечания. Групповое интервью может длиться несколько часов и требует сложной предварительной подготовки [2].

     Сбор  информации о потребительских предпочтениях  магазина «Алексеевский» осуществлялся  путем задавания вопросов покупателям  сливочного масла, ответы на вопросы  фиксировались интервьюером. Этот способ был выбран из-за простоты сбора информации и отсутствия необходимой техники для компьютерного опроса, а также из-за наличия обратной связи с покупателями, которая дает возможность управлять процессом опроса.

     2.3.2. Органолептические  показатели качества

 

     Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, рисунок, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими показателями являются: рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность напитков.

     Для сливочного масла стандартом предусмотрена  балльная оценка органолептических  показателей (вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка), при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация по качеству. Оценка качества сливочного масла начинается с отбора проб для анализа [27].

     Отбор проб по ГОСТ 3622-68 производят после  проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии. Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары. Партией считается масло коровье (сливочное, вологодское, сливочное с наполнителями) одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии (в цехе), в однородной расфасовке;

• при изготовлении способом сбивания - одной сбойки;
• при поточном способе производства – выработанное из сливок одной ванны.

     От  продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбираются отдельно. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

     От  масла в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего  количества единиц упаковки. При наличии  в партии менее 10 единиц упаковок отбирают две единицы.

     При указании номеров сбоек в документе, сопровождающем партию масла, отбирают по одной единице упаковки от каждой сбойки. Пробу масла отбирают щупом. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом.

     Из  разных мест пробы масла, взятого щупом, для физико-химических испытаний отбирают шпателем около 50 г продукта от каждого контрольного места и помещают в одну банку. Оставшийся после отбора проб столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают.

     Из  каждой вскрытой единицы упаковки с  фасованным маслом отбирают 3% брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещают его в одну банку для составления средней  пробы.

     Банку со средней пробой помещают в водяную  баню с температурой 35⁰С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, затем ее охлаждают до температуры 20± 2⁰С и выделяют средний образец для исследования [6].

     Многие  виды сливочного масла (сладко - и кисло-сливочное, соленое и несоленое, все виды любительского и крестьянского) делят по органолептическим показателям на два сорта: высший и первый.

     Органолептическая оценка производится при температуре  масла 10—12°С по 20-балльной шкале в  соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в таблице 3, каждому показателю отводится определенное максимальное количество баллов [12]. Шкала бальной оценки сливочного масла (Приложение 1).

      Таблица 3 - Органолептические показатели сливочного масла

 

     Если  при органолептической оценке масла  обнаруживаются какие-либо дефекты  вкуса, консистенции, цвета и другие, то делается скидка с максимального количества баллов по каждому из показателей. Скидка в баллах за тот или иной дефект указывается в ГОСТе 37-91.

     В зависимости от окончательной балльной оценки (табл. 4) масло относят к  одному из следующих сортов.

      Таблица 4 - Товарные сорта сливочного масла

 

     Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.

       Масло вологодское, бутербродное и с наполнителями (шоколадное, медовое и др.) на товарные сорта не подразделяют.

     Одним из органолептических показателей, определяемых у сливочного масла  является внешний вид. При осмотре  упаковки отмечают загрязнение, поверхность  тары, правильность и четкость маркировки.

     Цвет  масла характеризует качество сливочного масла. Его определяют при дневном  освещении, не разрушая столбика. Он должен быть однородным вдоль всего столбика. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого. Масло, имеющее неоднородный цвет, подлежит переработке. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит, разрезая его поперек.

     Важным  показателем качества является консистенция и качество обработки масла. О  качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Для этого внимательно осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенцию масла определяют пробой на срез (Приложение 2). Она должна быть плотной, на разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной его обработке.

     Если  в столбике просматриваются трещины, консистенция его признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности  свидетельствует о засаленной консистенции масла.

     Важным  при органолептическом методе является определение вкуса и запаха . Вкус и запах устанавливают опробованием небольшого кусочка масла, имеющего температуру 8-12⁰С. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие дефектов. Органолептические показатели сливочного масла (Приложение 3).

     Специфичным показателем качества, определяющегося  только для соленого сливочного масла  является качество посолки. Устанавливают равномерность посолки, отмечают отсутствие кристаллов нерастворившейся соли.

     При неравномерной посолке на поверхности  среза масла появляется «мраморность», на светло-желтом фоне видны полосы, прожилки, крупные белые пятна. Кроме  органолептических показателей при экспертизе сливочного масла определяют физико-химические показатели [12].

      2.3.3. Физико-химические  показатели качества

     Физико-химические показатели специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги, массовая доля жира, сухих веществ, жира, сахара или других компонентов в зависимости от состава продукта, кислотность, содержание золы. Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования [27].

     Из  физико-химических показателей сливочного масла определяют: массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность  плазмы, в некоторых видах - СОМО. В рамках данной работы определяются такие физико-химические показатели крестьянского сливочного масла как массовая доля влаги, жира и содержание СОМО.

     Определение содержание влаги производится по требованиям ГОСТ 3626. Сущность заключается в следующем:

     5 г сливочного масла плавиться, появляется пена и характерное потрескивание, свидетельствует об испарении воды. Затем чашку охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество влаги в масле вычисляют по формуле:

     Х=

     где X — содержание воды в масле, %;

       а — вес чашки с маслом до нагревания;

       в — вес чашки с маслом после нагревания;

       с — навеска масла, г.

     Расхождение между параллельными определениями  не должно быть более 0,1% - для топленого  масла; 0,2% - для сливочного масла. За окончательный результат принимают  среднее арифметическое двух параллельных определений.

     Определение содержание жира производят  по требованиям ГОСТ 5867.

     Важным  физико-химическим показателем для  сливочного масла является содержание жира, которое должно быть не ниже указанного по ГОСТ 37-91.

     Содержание  жира в масле вычисляют по формулам:

• для несоленого масла X = 100 — (В + С),
• для соленого масла Х=100 — (В + С + С_л), 
  где В — содержание влаги в масле, %;

       С — содержание обезжиренного  сухого вещества в масле, %;

       С_л — содержание соли в масле, %

     В данной работе содержание жира определяется у несоленого сливочного масла.

     Также одним из важнейших физико-химических показателей является массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

     Содержание  СОМО в масле определяют, как правило, после контроля массовой доли влаги в одной и той же навеске масла.

     Титруемую кислотность или  рН плазмы сливочного масла определяют при возникновении разногласий в оценке качества сливочного масла по ГОСТ 3624 или ГОСТ 26781 (применительно к молоку).

     Массовую  долю поваренной соли определяют при возникновении разногласий в оценке качества соленого масла по ГОСТ 3627.