Ассортимент и качество майонезов в соответствии с рецептурами

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, - это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок - песчанистость.

Свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения. Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. Традиционная сгущенка - молоко с сахарным сиропом, из которого выпарена большая часть влаги, изготавливается в соответствии с ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». В последнее время в производстве большинства продуктов питания растительные жиры активно конкурируют с жирами животного происхождения. Растительные компоненты добавляют и в мясные продукты, и в молочные. Общеизвестно, что в продуктах с растительными добавками меньше, а то и вовсе нет холестерина, они обогащают организм человека витаминами А. Е, Д, присущими растительным жирам, а также полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6. Продукты с частичной заменой одной или нескольких «молочных» составных частей на компоненты растительного происхождения называются комбинированными молочными продуктами. Основную долю жиров в таких консервах составляют пальмитиновая, линолевая и олеиновая кислоты, источником которых служит пальмовое масло и его фракции. Кроме растительных жиров в комбинированные молочные продукты добавляют также стабилизаторы, ароматизаторы , красители, консерванты. Именно они доводят продукт до состояния, похожего на натуральную сгущенку. Безусловно, тем, кто страдает избыточным весом, комбинированный молочный продукт принесет больше пользы. А вот остальным все же лучше есть натуральную сгущенку. Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две:

 

 

- недостаток молочного  сырья.

- использование растительных ингредиентов(ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35-40% /11/).

Технологический процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов ,сгущение молока и добавление сахарного сиропа, перемешивание ,охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара, фасование. Подготовка молока сгущенных и его пастеризация - начальные операции производства. Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть натуральным, доброкачественным ,с кислотностью не выше 20 Т.Подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90-95°С. Добавление сахарного сиропа осуществляется в следующем порядке .Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочных котлах фильтруют, смешивают с горячим молоком и вводят в вакуум-аппарат за 10-15 мин до окончания варки. Процесс сгущения молока с сахаром при уменьшении объема молока приблизительно в 2,5 раза.  Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ 74,3-74,5 %. Охлаждение смеси м кристаллизация молочного сахара - последняя операция перед фасованием . По окончании процесса уваривания молоко направляют из вакуум-аппарата в ванны для охлаждения. Охлажденное до 30 °C молоко поступает в ванны с мешалками , в которых проводят кристаллизацию молочного сахара при энергичном перемешивании. Фасование сгущенного молока в тару различной вместимости ( жестяные банки массой нетто 400 г и 3,8-3,9 кг , металлические тубы , полимерные пакеты массой до 250 г ,а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные плёнкой ) осуществляют после его охлаждения до 20 °C. 

 Технология производства  сухого сгущенного молока ( сливок ) включает в себя следующие операции : приемка и оценка молока ( сливок ); очистка ; нормализация ; пастеризация ; предварительное сгущение ; сушка и фасование. Сырьем для сушки являются молоко разной жирности ,нежирное и свежие сливки . Качество молока и сливок для производства этого вида продукта имеет исключительное значение , так как дефекты исходного молока в конечном продукте будут усилены. Предварительное сгущение (выпаривание воды ) проводят в вакуум-аппаратах до концентрации сухого вещества 43-46% , т.е .почти в 4 раза .Молочный порошок ,полученный без предварительного сгущения, является более гигроскопичным , занимает относительно большой объем и его труднее упаковывать в тару. Сушка сухого цельного молока , предназначенного для реализации в розничных торговых предприятиях и для предприятий общественного питания , осуществляется только распылительным способом.    Предварительно сгущенное молоко распыляют в камере с помощью форсунок или дисков и высушивают горячим воздухом ,нагретым до 140 - 150 °С. Влага из мельчайших капелек молока при контакте горячем с воздухом испаряется моментально. Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части камеры и поступает на просеивание , охлаждение и фасование. В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.  При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Ниже рассматриваются пороки продуктов с длительными сроками годности, к которым относятся молочные консервы. Дефектами молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Дефекты могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

 

1.4 Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов

 

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных консервов, особенно при температуре свыше 10°С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

 

1.5 Дефекты сгущенных молочных продуктов

Согласно действующему ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»  дефекты сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические дефекты — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.

Химические дефекты - потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).  Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Биохимические дефекты — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические - загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка

 

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА   СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ РЕАЛЬЗУЕМЫХ ЗАО «ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЫНОК»

2.1 Краткая характеристика деятельности ЗАО «Центральный рынок»

 

Центральный рынок в Ростове функционирует уже на протяжении многих лет. Причем он характеризуется исключительно как стабильный и рентабельный. ЗАО «Центральный рынок» в Ростове-на-Дону ведет только прозрачную финансово-экономическую деятельность. Во всем компания старается отвечать самым последним требованиям. Так, если сравнивать все рынки ростовской области, то именно центральный рынок первым построил крытые павильоны, полностью выполнив требование ФЗ-271. Среди всех компания Ростова-на-Дону Центральный рынок является одним из самых крупных налогоплательщиков и работодателей.    Торговля ведется по павильонам, поэтому даже если на Центральный рынок Ростова-на-Дону вы пришли в первый раз, вы легко найдете то, за чем пришли. Здесь на отдельных площадях торгуют мясом, фруктами и овощами, одеждой, кисломолочной продукцией и многим другим.  Рынок очень удобен для покупателей и продавцов. Каждая палатка имеет большую площадь, поэтому предприниматель без труда разместит в ней весь свой товар. Для покупателей здесь также создаются по максимуму удобные условия. Проходы между торговыми точками очень большие, поэтому вы не будете толпиться в закутках, наступая на ноги соседей. Как и многие рынки Ростова-на-Дону, Центральный рынок имеет объекты общепита. Во время совершения покупок вы всегда можете отдохнуть за чашечкой кофе или чая в одном из них. Особенно это актуально для тех, кто приезжает за воскресными покупками всей семьей.   В связи с появлением нового закона ФЗ № 271 «О розничных рынках», Центральный рынок в Ростове ведет масштабную реконструкцию. Однако это не значит, что все будет переконструировано на все 100 процентов. Для Ростова-на-Дону Центральный рынок – это прежде всего история. Именно поэтому, несмотря на модернизацию, попутно идет воссоздание исторического облика здания. Все рынки Ростовской области входят в Ассоциацию рынков этого региона, руководит которой директор ЗАО «Центрального рынка». Именно он во многом поддерживал принятие этого закона. Из-за его введения, направленного на ликвидацию рыночной торговли, могли бы пострадать простые граждане. Дело в том, что это в значительной степени сказывается на повышении цен и поднятии уровня безработицы. Поэтому все рынки ростовской области ведут борьбу за его отмену. Вместе с тем, постепенно Центральный рынок Ростова-на-Дону уже возвел два крытых павильона, как того требует новый закон.           Один из новых крытых павильонов предназначен для торговли фруктами и овощами. Во втором крытом павильоне расположились различные бутики модной обуви и одежды. Центральный рынок в Ростове первым из всех обновился, чему способствовали немалые инвестиции. Не все рынки Ростова могут похвастаться такими огромными площадями. Всего на выбор арендаторов руководство центрального рынка предлагает 2970 торговых мест. В здании имеются пять объектов общепита. Центральный рынок Ростова сдал помещения 18 магазинам. Среди предприятий торговли Ростова-на-Дону Центральный рынок занимает первое место по числу рабочих мест – на сегодняшний день здесь работает около 3500 человек.  Среди предложений рынка – только экологически чистые продукты. Очень многие из них выращиваются в регионе. На выбор посетителей Центральный рынок Ростова предлагает широкий спектр продукции:

• Фрукты и овощи;
• Продукты питания;
• Винно-водочные изделия;
• Одежду, обувь мужскую и женскую;
• Товары детского назначения;

 

2.2 Показатели ассортимента сгущенных  молочных консервов

 

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Сегодня сгущенную молочную продукцию выпускают не более двадцати предприятий различных по мощности и оснащению. Основных производителей насчитывается порядка десяти.        Ассортимент реализуемой сгущенной молочной продукции в ЗАО «Центральный рынок» представлен в таблице 2. 

Таблица 2-Ассортимент реализуемой сгущенной молочной продукции в

ЗАО «Центральный рынок»

Наименование изготовителя	Наименование продукции
ЗАО «Верховский молочно-консервный завод», Орловская обл., п. Верховье, ул. Ленина, 1	Сгущенное молоко цельное с сахаром, м.д.ж 8,5%, «Главпродук»
ЗАО «Верховский молочно-консервный завод», Орловская обл., п. Верховье, ул. Ленина, 1	Молоко цельное сгущенное с сахаром, м.д.ж 8,5%
ООО «НМ», Красноярский край, г. Назарово, ул. Арбузова, 82	Молоко цельное сгущенное с сахаром, м.д.ж 9% «СуперГост»
ООО «Кузбассконсервмолоко», Кемеровская обл., п. Тяжинский, ул. Кирова, 13	Молоко цельное сгущенное с сахаром «Тяжин», м.д.ж 8,5%
ОАО «Белгородские молочные продукты» г. Белгород, Михайловское Шоссе, Д 14	Молоко цельное сгущенное с сахаром «Белая Слада», м.д.ж 8,5%
ООО «Промконсервы», Смоленская обл., г. Рудня, пос.Молкомбината	Цельное молоко сгущенное с сахаром «Молочная страна» м.д.ж 8,5
ООО «Промконсервы», Смоленская обл., г. Рудня, пос.Молкомбината	Молоко стерилизованное концентрированное «Экстра», ТМ «Молочная страна», м.д.ж 8,7%

 

Продолжение таблицы 2

ОАО «БЕЛМОЛПРОДУКТ», г. Белгород, Михайловское шоссе, 14	«сетевая частная марка» молоко цельное сгущенное с сахаром, м.д.ж 8,5%
ЗАО «КЗ «Поречский», Ярославская обл., Ростовский р-н, пос. Поречье-Рыбное, ул. Булатова, д.3	«Новая сгущенка», молоко цельное сгущенное с сахаром, массовая доля молочного жира м.д.ж 8,5%
ООО «Гагаринское молоко», Смоленская обл., г. Гагарин, пр. Сельхозтехники, д. 5	Молоко цельное сгущённое с сахаром м.д.ж 8,5% «Машутка»