Содержание  жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным  молоком и сгущенном стерилизованном  молоке находят, умножая показание  жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках  на 5,14. Отсчет  показания жиромера делают с точностью до  половины  наименьшего  деления  жиромера. Между параллельными показаниями  жиромера разница не должна  превышать  0,05[4].

   2.3.4 Определение количества и величины жировых шариков сгущенного  молока.

     Перед микрокопированием стеклянную  пластинку и покровное стекло  камеры Тома или Горяева глубиной  0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают  водой и промокают мягкой материей для просушки.

   Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл  отмеряют  в  мерную  колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно  взбалтывают.  Не  давая жировым  шарикам  отстаиваться,  небольшое  количество  разбавленного  молока переносят платиновой иглой с  петлей в центр  камеры  и  накрывают  покровным стеклом.  На  покровное  стекло  слегка  нажимают  по  краям  и  двигают  до появления  спектральных колец в том месте  поверхности, где оно  соприкасается  со  стеклянной  пластинкой.  Камеру  помещают   на   столик   микроскопа   и устанавливают  так, чтобы отчетливо видеть изображение  основной сетки  камеры и контуры  жировых шариков.

   Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при  тубусе  в 160  мм,  объективе  40  и  окуляре  15  (увеличение  600  раз).   Установив микроскоп,  подсчитывают  количество  жировых  шариков  в  5—6  квадратиках, находят  среднее для каждого квадратика и  умножают  его  на  16  (количество квадратиков).  Для   получения   точных   результатов   необходимо   сделать разбавление молока, по крайней  мере, в двух мерных колбах и из каждой  взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести  препаратах. 

   Жировые шарики по величине можно разбить  на группы. Для этого накладывают  окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков  с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков  их можно сфотографировать вместе с  сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко  измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно  вычислить объем жира, содержащегося  во всех шариках, объем шарика средней  величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого  размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера  отдельно, складывают полученные числа  и узнают объем всего жира в  измеренном объеме молока. Диаметр  каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой [4].

   2.3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара.

     Исследуют неразбавленное сгущенное  молоко без подогрева, чтобы  не растворялись кристаллы лактозы.  В окуляр вставляют измерительную  линейку, расстояние между черточками  которой измеряют объект микрометром.  Для микрокопирования захватывают  иглой небольшую каплю тщательно  перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру  Тома или Горяева глубиной  в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

   Затем производят подсчет. По величине кристаллы  разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость  сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм  обусловливают песчанистость; IV —  от 25 мкм и больше вызывают порок  сгущенного молока — хруст на зубах.

   Всего делают 100 измерений кристаллов и  разбивают их на 4 группы. Величину кристалла  измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна  грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и  делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла  и его форму. Кристаллы молочного  сахара чаще встречаются в форме  ромбоидов. По средней величине кристалла  в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном  молоке. Подсчет лучше производить  при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать  во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока [3].

Заключение

   Сгущенные молочные консервы представляют собой  продукт длительного хранения, полученный путем консервирования молока или  сливок стерилизацией или сгущением  с добавлением сахара. Они используются для снабжения отдаленных населенных пунктов, где нет возможности  получить цельное молоко, путешественниками, играют большую роль в снабжении  армии, т.к. длительное время сохраняют  свои свойства и имеют высокую  пищевую и энергетическую ценность.

   Во  многом, качество сгущенных молочных консервов определяется на начальных  стадиях производства, во время подготовки сырья. Далее на качество продукта может  сказаться технологическая схема  и соблюдение всех условий производства, а также упаковка. В настоящее  время, в производстве сгущенных  молочных консервов используются разнообразные  виды упаковочных материалов: новые  виды металлических банок, полистирольные стаканчики, полиэтиленовые упаковки, «ТетраПак» и некоторые другие. Использование  новых видов упаковок играет большую  роль в расширении ассортимента и  привлечении покупателей, но при  этом наблюдается сокращение сроков хранения.

   В настоящее время наблюдается  расширение ассортимента сгущенных  молочных консервов. Увеличилось производство сгущенных молочных консервов с  использованием разнообразных наполнителей, в том числе с использованием микронутриентов. Перспективными направлениями  являются: замена молочного жира на растительный и производство комбинированных  молочно-растительных сгущенных молочных консервов. Для повышения уровня качества производимых консервов, необходимо использование современного технологического оборудования, использование качественного  сырья и создание на предприятиях системы контроля качества.

   В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается  с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.

   Наибольшую  долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.

3. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения  физических и органолептических  показателей.
4. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира.
5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.
6. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности.
7. ГОСТ 1923-78  Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия.
8. ГОСТ 2903-73 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.
9. ГОСТ 4771-60 Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия.
10. ГОСТ 1719-85 Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия.
11. ГОСТ 4937-85 Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.
12. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов /М.И. Дмитриченко, Т.Н. Пилипенко . -СПб.:Питер, 2004-352с.
13. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров /М.И. Дмитриченко. -СПб.: Питер, 2003. - 160 с.
14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического   Института. – М.: ИНФРА-М, 2001.-216 с.
15. Кузьмичева, М.Б. Российский   рынок   молочных   консервов / М.Б.Кузьмичева.-  Молочная промышленность, 2007, №1.
16. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова .- Ростов н/Д:изд.центр «Март»,2001.-128с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник.- М.: ИНФРА,2001.-544с.
18. Эрвольдер, Н.Ю. Технология  производства  сгущенного  молока  из  сухого молока  и  заменителей  молочного  жира   по   ТУ / Н.Ю. Эрвольдер.- ОООНПК   «Прогрессивные Технологии».
19. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных  продуктов /В.П. Шидловская.- М.: Колос, 2000г.-125 с.