Ассортимент и экспертиза качества товаров молочной продукции СХ ОАО Белореченское

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ и  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

ИРКУТСКИЙ ФИЛИАЛ 

     Кафедра торгового дела, экономики и менеджмента 
 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа 
 

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» 
 
 

Тема: «Ассортимент и экспертиза качества товаров молочной продукции СХ ОАО Белореченское» 
 
 
 
 
 
 
 

       Выполнила: студентка 3 курса очной формы обучения

       специальности «Коммерция (торговое дело)»

                                                  Воронова Элеонора

     Проверил: к.б.н., доц. Ракоца Э. Ю. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Иркутск, 2011

Содержание: 

Введение………………………………………………………………………..3

1. Теоретическая часть
1. Химический состав и пищевая ценность молока………………………..4
2. Химические свойства молока…………………………………………….5
3. Физические свойства молока……………………………………………..6
4. Органолептические и физико-химические свойства молока. Показатели безопасности……………………………………………………………8
5. Определение качества молока в домашних условиях…………………10
2. Практическая часть

2.1 Классификация  и общие характеристики молока  СХ ОАО «Белоречен-  ское»……………………………………………………………………….14

2.2 Товароведная характеристика и экспертиза исследуемой группы товаров………………………………………………………………………….18

2.2.1 Объекты  и методы исследования………………………………….18

2.2.2 Анализ  упаковки и маркировки……………………………………18

2.2.3 Анализ химического состава и  пищевой ценности молока СХ  ОАО «Белореченское»……………………………………………..19

2.2.4 Анализ условий и сроков хранения  молока СХ ОАО «Белореченское»………………………………………………………………...20

2.2.5 Анализ органолептических показателей  молока СХ ОАО «Белореченское»………………………………………………………….20

2.2.6 Определение качества молока……………………………………..21

Заключение……………………………………………………………………….22

Список  используемой литературы……………………………………………...23

 
 

Введение 

    В настоящее время большинство  потребителей заинтересовано в покупке качественных пищевых продуктов. Одна из самых востребованных групп товаров – молочная продукция. На примере одного из производителей Иркутской области  - СХ ОАО «Белореченское», я проведу исследования группы молока с целью подтвердить его качественные и вкусовые характеристики.

    СХ  ОАО "Белореченское" - постоянно  развивающееся современное производство. Оно уверенно смотрит в будущее, чутко реагирует на изменение рынка товаров и услуг, осваивает новые технологии, уделяет должное внимание социальной сфере. Предприятие расположено в 3-х километрах от жилого поселка "Белореченский".

    Главной приоритетной задачей СХОАО «Белореченское» является - обеспечение продовольственной безопасности жителей Иркутской области.

    Сегодня в СХ ОАО «Белореченское» производится 28 тыс. т молока и молочных продуктов (доля среди производителей Иркутской области - 30%). Из ассортимента продуктов питания, входящих в продовольственную корзину для трудоспособного населения, 87% производится в СХОАО «Белореченское». Удельный вес его валовой продукции в общем объеме сельхозпредприятий региона составляет 30%. В рейтинге 300 наиболее крупных и эффективных сельскохозяйственных предприятий России за 2006–2008 годы СХОАО «Белореченское» по общеэкономическому рейтингу занимает 17-е место, по производству куриных яиц – 2-е место, по производству молока – 5-е место.¹ 
 
 
 
 
 

1. Химический  состав и пищевая ценность молока

 

    Молоко  является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.

    Химический  состав молока следующий:

- белков 3,5%;

- жиров  3,4%;

- молочного  сахара 4,6%;

- минеральных  солей (золы) 0,75%;

- воды 87,8%.

    Белки молока легкодоступны для пищеварительных   ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.

    Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.

    Молочный  жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1-10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%.

    Углеводы  в молоке находятся в виде молочного сахара-лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус.

    В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.

    Основными витаминами молока являются витамины А и В, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6-18,9 мг, тиамина 370-485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952-1580 мкг, витамина А 0,1-0,35 мг, каротина 0,08-0,23 мг на 1 л.

    В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.² 

 1.2 Химические свойства молока

1. Кислотность;

2. буферность;

3. окислительно-восстановительный потенциал.

    1. Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

    Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

    Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т .

    2. Буферность. Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.

    3. Окислительно-восстановительный потенциал — способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, Е, В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.³ 

1.3 Физические свойства молока

    По  показателям, характеризующим физические свойства молока, можно судить о его качестве.

    К физическим свойствам молока относятся: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точки замерзания и кипения, электропроводность, удельная теплоемкость, окислительно-восстановительный потенциал, число рефракции. Из физических показателей молока в практике наиболее широко используют плотность и точку замерзания.

    Плотность - это масса вещества при 20°С, заключенная  в единице объема. Показатель плотности используется для пересчета молока, выраженного в килограммах, в литры и наоборот, для установления натуральности молока, расчета по формулам массовой доли сухого вещества и сухого обезжиренного остатка и других компонентов молока при использовании специальных  коэффициентов. Плотность молока обусловливается совокупностью показателей плотности его составных частей (г/см³): вода - 1; жир - 0,92; лактоза - 1,6; белок - 1,3; соли 2,8. В нашей стране средним показателем плотности молока считают 1030 кг/м³ (l,030 г/см³) с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м³ . Хотя плотность сборного товарного молока составляет в среднем в нашей стране 1028,5 кг/м³. Определяют плотность специальным ареометром (лактоденсиметром). При подснятии сливок или прибавлении обрата плотность молока повышается, при добавлении воды - понижается. Плотность молока несколько различается по регионам страны и колеблется в зависимости от породы коров, стадии лактации, условий кормления

    Точка замерзания молока ниже точки замерзания воды. В зависимости от состава молока этот показатель может колебаться от -0,52 до -0,56⁰С. При добавлении воды точка замерзания повышается. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно растворимых частей молока (в первую очередь лактозы) позволяет на практике использовать ее, для установления фальсификации молока и расчета количества добавленной воды.

    Точка кипения для нормального молока при давлении760 мм ртутного столба 100,2-100,5°С.

    Электропроводность. Молоко является хорошим проводником  электрического тока. Добавление воды в молоко снижает его электропроводность.⁴ 

1.4 Органолептические и физико-химические свойства молока.

Показатели  безопасности

    Органолептическими показателям молока являются внешний вид, запах, вкус и аромат, текстура. Органолептический (сенсорный) анализ — качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, количественную — в числах и графиках.