Асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів

     Готові  кисломолочні напої зберігають до реалізації при температурі 0-2°С. Температура готового продукту при відправці із заводу має бути не більше 8 °С.

     Готову  продукцію контролюють на наявність  бактерій групи кишкової палички  і по мікроскопічному препарату  від одной-двух партій не рідше за один раз в 5 днів. 
 
 
 
 
 

     1.4. Вимоги до якості  кисломолочної продукції

     Простокваша повинна мати непорушений або порушений, в міру щільний згусток і незначне відділення сироватки на поверхні, у ацидофільної та південої простокваші згусток злегка тягучий, для ряжанки і варенця допускається порушений згусток сметаноподібної консистенції, в листковій простокваші шар варення або джему повинен бути на дні баночки. Смак і запах кислого повинні бути чистими, кисломолочними, без сторонніх присмаків і запахів, у ряжанки та варенця - з ясно вираженим присмаком пастеризації. Колір – молочно-білий або злегка кремуватий.

     Не  допускається у продаж простокваша з сторонніми смаком і запахом, з спученої і рідкої консистенцією, із забрудненням, в порушеній упаковці.

    Зберігають простоквашу при температурі не вище 8 °С не більше 36 годин.

     Вимоги  до якості простокваші, окрім органалептичних  показників, обумовлених особливостями  окремих видів, якості  кислого молока визначають по фізико – хімічним  показникам (таблиця 1.4)      

Таблиця 1.4

                                 Фізико-хімічні показники простокваши

 

     Йогурт  за зовнішнім виглядом і консистенцією це однорідна рідина, в міру в'язка. При використанні смакоароматичних харчових добавок - з наявністю їх включень. Смак і запах - чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів, для солодкого - в міру солодкий смак, для фруктового (овочевого) - виражений смак і аромат доданих плодів, ягід, овочів. Колір - молочно-білий, рівномірний по всій масі, при виробленні з смакоароматичних добавками і харчовими барвниками - обумовлений кольором введених добавок. Кислотність 75-140°Т.

     Кефір повинен відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4417:2005 [3]

       Кефір виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних  підприємств згідно ДСП 4.4.4.011 [2]

     За  органолептичними показниками кефір  повинен відповідати вимогам, що наведені в (таблиця 1.5).

     Таблиця 1.5

     Органолептичні  показники кефіру

 

     Вимоги  до якості кефіру, окрім органолептичних показників, також повинні відповідати фізико-хімічним показникам (табл. 1.6.) 
 

     Таблиця 1.6.

     Фізико-хімічні  показники кефіру

 

     Консистенція  кефіру повинна бути однорідною, з  порушеним або непорушеним згустком, для фруктового нежирного і 1% жирності - рідка, для фруктового 2,5% жирності - напіврідка, допускається газоутворення у вигляді окремих вічок. Смак і запах кефіру повинні бути чистими, кисломолочними, освіжаючими, злегка гострі, без сторонніх присмаків і запахів, для кефіру фруктового - з присмаком фруктового сиропу. Колір молочно-білий або злегка кремовий, для кефіру фруктового - колір фруктового сиропу, рівномірно розподіленого по всій масі. Кислотність кефіру складає 85-130 ° Т, вміст спирту - 0,6%.

       Не допускається до приймання  кефір з гірким, аміачним, кормовим  й іншими присмаками і запахами.

     Кефір зберігають в холодильниках або  холодильних камерах за відносної  вологості не більше ніж 80%.

     Строк придатності кефіру за температури  від 0 °С до 6 °С:

       - для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках – не більше 3 діб;

       - для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентратом грибкової кефірної закваски – не більш 5 діб.

         Доброякісна сметана повинна  мати чистий кисломолочний смак  і запах з вираженим присмаком  і ароматом, властивими пастеризованому  продукту. Для всіх видів сметани  допускається наявність слабкої  гіркоти, незначний присмак пряженого  масла. Консистенція однорідна,  в міру густа, глянсуватий вигляд. Сметана 20 - і 25% - ної жирності  може бути недостатньо густа,  злегка в'язка, для сметани 20% - ної жирності допустимо наявність  поодиноких бульбашок повітря.  Консистенція сметани 40% - ної  жирності щільна, не розпливається.  Для сметани 1-го сорту допускається  консистенція недостатньо густа,  злегка комковатая, крупчастою, з  наявністю легкої тягучості. 

       Не дозволяється продаж сметани  з прогірклим, затхлим, пліснявим  смаком і запахом, з сильно  вираженим кормовим присмаком,  з кислим смаком, тягучою, неоднорідною  консистенцією.

     Упаковка  та зберігання сметани. Упаковують сметану  в дерев'яні бочки - не більше 50 кг, металеві - по 30-35 кг або алюмінієві бідони - не більше 10 кг. Фляги і бідони щільно закупорюють кришками з гумовою або пергаментним прокладкою і пломбують. Розфасовують сметану і в дрібну тару - скляні банки, парафіновані та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 г. Аматорську сметану 40%-ної жирності випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашованої фольгою.  Дієтичну сметану розфасовують у стаканчики, банки по 100, 200, 300 г.

       Зберігати сметану слід при  температурі не вище 8 ° С не  більше 72 годин з моменту випуску.

     Кумис повинен мати газовану (пінливу) консистенцію, без відстою сироватки та згорнутого білка. Колір - молочно-білий з легким сіруватим відтінком. Смак і запах - чисті, кисломолочні, освіжаючі, гострі. Зміст жиру має бути не менше 0,8%.

     Не  допускається у продаж кумис зі смаком і запахом оцтової кислоти, з  сирнистий консистенцією, в порушеній  упаковці, з механічним забрудненням. Розфасовують кумис в скляні пляшки ємністю 0,5 л. Кумис можна зберігати  до 48 годин.

 

  

РОЗДІЛ 2

   ДОСЛІДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ , ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ У МАГАЗИНІ ТОВ „АТБ -МАРКЕТ” 

2.1. Організація, об´єкт  та методи дослідження

     „АТБ” – одна з найбільших мереж України, що динамічно розвиваються.

     Компанія  „АТБ-Маркет” заснована в 1993 році є лідером серед українських роздрібних мереж і  вважається за саму відвідувану торгову мережу країни. На сьогоднішній день продуктова мережа „АТБ” налічує більше 380 магазинів в 117 містах України.

      Загальна  площа магазина складає 320м², з них 240м² – це площа торгового залу. Магазин достатньо оснащений холодильним, торгово-виставковим, вагозмірювальним, контрольно-касовим устаткуванням, а також приміщеннями для приймання, зберігання і підготовки товару до продажу, тобто устаткування, внутрішнє планування і пристрій багато в чому визначають роботу магазинів, підвищення якості торгового обслуговування населення, роботу торгово-технологічного процесу.

     „АТБ” –  це магазини з демократичною  ціновою політикою. Основні переваги мережі – стабільно низькі ціни, зручне розташування, оптимальний асортимент і висока якість продукції.

     Товарообіг  торгової мережі „АТБ” за 2010 рік склав більше 9,5 млд. гривень (з ПДВ). Щодня в „АТБ” покупки здійснюють біля 1млн. українців.

     Мережа  магазинів „АТБ-Маркет” – забезпечує населення України якісними продуктами харчування і непродовольчими товарами першої необхідності по мінімальних  цінах. Гарантує якість товару за рахунок  використання високоефективних технологій і етичного ведення роздрібного  бізнесу.

     Торгівельна мережа «АТБ» прагне бути ближче до своїх покупців. Саме для того, щоб  мати можливість здійснювати ефективну  комунікацію, була створена служба «Гарячій лінії». Фахівці call-центру компанії «АТБ-маркет»  завжди готові надати допомогу і відповісти на будь-які питання, що цікавлять.   Також можливо скористатися послугою "Call back" на сайті, і співробітники "Гарячої лінії" передзвонять вам.

     З квітня 2009 року в компанії працює спеціальний  Сектор контролю якості, основне завдання якої - організація перевірок якості продукції, що реалізовується в магазинах "АТБ".

     Діяльність  нового підрозділу не просто забезпечує жорстку перевірку якості продукції, а виводить її на якісно новий рівень.

     Кожного тижня «АТБ-маркет» перевіряє продукти за основними параметрами, щоб покупці були упевнені в якості товарів.

     Завдяки цьому покупцям "АТБ" гарантована  можливість придбавати якісні, свіжі товари по мінімальним цінам.

     У магазині № 33 „АТБ-Маркет” було відібрано 6 зразків кефіру, що виробляється різними виробниками України, різних за рецептурою і технологією виготовлення. Дослідження якості зразків проводили в лабораторії кафедри товарознавства і комерційної діяльності.