Асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів

     Кисломолочними  називають продукти, які одержують  з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Відрізняють продукти, одержуємі у результаті тільки молочнокислого бродіння (1-група) – ряжанка, простокваша різних видів, ацидофільне молоко, сметана, йогурт – та продукти   отримані  при змішаному молочнокислому та  спиртовому бродінні (2-група) – кефір, кумис та інше. Продукти молочнокислого бродіння мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти.  Продукти змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту та вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідної рідкої консистенції.

     При виготовленні кисломолочних продуктів  застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. В залежності від виробляємих продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, ароматообразующі бактерії і молочні дріжджі. Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

     Кисломолочних напоїв досить багато. Це перш за все різноманітні види кислого молока та кефіру. Смакові особливості окремих видів кисломолочних напоїв зумовленні видом молочнокислих бактерій, які були використані для виготовлення закваски та кількістю внесеної закваски, яка може коливатися від 3% до 5% від загальної кількості заквашеного молока.

       Кисломолочна продукція класифікується (рис. 1.5).

       

     

       

     

     

     

     

     

       

     

     

     

     

     

       
 

     Рис. 1.5. Класифікація кисломолочної продукції 
 
 
 
 
 

     Простокваша – це кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. Кисле молоко виготовляють термостатним або резервуарним способом, із веденням або без ведення до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, з додаванням смакових або ароматичних речовин.

     Асортимент  простокваші: звичайна «Мечниківська» ацидофільна, південна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.

     Звичайну  просто квашу виготовляють із повно  жирного або знежиреного пастеризованого  молока, сквашеного сквашеними чистими  культурами молочнокислого стрептокока.

     «Мечниківська» простокваша  відрізняється від звичайної тим що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130°Т.

     Ацидофільна простокваша відрізняється від «Мечниковської» тим що замість болгарської палички до складу входить ацидофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику. Співвідношення стрептококів і паличок  у заквасці становить 4:1. Якщо дане співвідношення змінюється на користь ацидофільної палчки, смак продукту стає кислим.

     Південна простокваша виробляється з пастеризованого молока шляхом його заквашування при температурі близько 50 ° С закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока, болгарської палички і дріжджів. За вмістом жиру звичайний кисляк буває 1; 2,5 і 3,2%.

     Ряжанка відрізняється від інших видів  кислого молока способом підготовки молока до заквашування, а саме пастеризацією  за температури 95°С з витримкой при цій температурі протягом 3 – 4 год. Це надає молоку та ряжанці смаку і кольору. Після охолодження до 4…45°С в молочну основу вводять закваску, яка складається із термофільного стрептокока і болгарської палички.

     Йогурт  – кисломолочний продукт яким, із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, притаманний вміст різних фруктових наповнювачів та цукру. Масова частка цукру в плодово-ягідних йогуртах не менш 8,5%, кислотність - 80 – 140°Т. йогурти головні кисломолочні продукти, які виготовляються в західної Європи. Їх можна виготовляти як з знежиреного молока так і з молока різної жирності. Асортимент йогуртів дуже широкий – понад 200 назв. Останнім часом йогурти широко виготовляються і на молочних підприємствах України. Їх популярність серед споживачів зростає.

     Виробляється  йогурт 1,5%, 3,2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.

     Сметана - виділяється підвищеною калорійністю. У сметані в 7-10 разів більше вітаміну А, ніж у молоці. В інших країнах її випускають в обмеженій кількості, називаючи російськими вершками. Отримують її з пастеризованих вершків шляхом заквашування їх чистими культурами молочнокислих бактерій, після чого витримують для дозрівання. Заквашують вершки при температурі 18-20 °С протягом декількох годин, при цьому кислотність підвищується до 65 °Т. Дозрівання сметани проходить при температурі 3-5 °С за добу. При цьому жирові кульки тверднуть, білки набухають, продукт набуває приємний смак і аромат. За останні роки значно розширився асортимент сметани зі зниженим вмістом жиру та підвищеним – білком (вносять у вигляді казеїнатів натрію).

 Залежно  від масової частки жиру сметану  поділяють на: нежирну (10%, 12%, 14%); маложирних (15%,17%,19%); класичну (20%, 22%, 25%, 28%, 30%, 32%, 34%); жирну (35%, 37%, 40%, 42%, 45%, 48%); високо жирних (50%, 52%, 55%, 58%).

     До  кисломолочних напоїв змішаного  бродіння належать кефір, кумис та інші. Для їх виготовлення використовують симбіотичні закваски, у складі яких домінують молочнокислі бактерії та дріжджі. Тому після внесення закваски починається не лише молочнокисле бродіння а й спиртове бродіння.

     Кефір кисломолочний напій який займає близько 80% виробництва всіх кисломолочних  напоїв у нашій країні. Кефірна  закваска, яку часто називають  “кефірним грибком”, або кефірними зернами, складається із багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій і дріжджів між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. Класифікують кефір наступним чином (рис. 1.6.)

     

     

     

     

     

     

     

     

       
 
 
 

     Рис. 1.6. Класифікація кефіру  
 
 
 
 
 
 

     В залежності від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:

     - жирний - з вмістом жиру 1%, 2, 5% і 3, 2%;

     - нежирний - зі знежиреного молока;

     - кефір жирний з додаванням вітаміну С;

     - кефір нежирний з додаванням вітаміну С;

     - Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;

     - Таллінський - нежирний;

     - Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2, 5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;

     - Фруктовий - нежирний;

     - особливий - із суміші молока цільного і знежиреного з додаванням сухого казеїната натрію;

     - кефір 6% жирності - з гомогенизованної суміші молока і вершків;

     - звичайний  жирний – 1%; 2,5% і 3,2%;

     Якість  готового кефіру залежить від якості молока, з якого його виготовляли, а смак - від кислотності. Чим вища кислотність кефіру за шкалою Т° (від 85 до 120 пунктів), тим смачніше напій.

     До  дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий  і біолакт.

     Кефір дитячий призначений для дітей  раннього віку (з 6 міс. ) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від  звичайного кефіру він відрізняється  тим, що виробляється з високоякісної  сировини-молока, підданого високотемпературної  тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно - гігієнічні показники. Зміст жиру не менш 3, 2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 ч.

       Біолакт - біологічно активний  кисломолочний продукт для дітей  раннього віку. Для заквашування  молода використовують різновиди  ацидофільних паличок, які мають бути вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислото утворюючою здатністю.  

     Асортиментна  номенклатура кисломолочних напоїв наведено в (таблиці 1.1). Також наведено дані масової частки сухих речовин для напоїв жирністю 3,2% або найбільш високого значення жирності. Показники кислотності для напоїв в залежності від жирності не змінюються.

     Таблиця 1.1

     Асортимент  кисломолочних продуктів

 

     Кумис представляє собою піняву рідиною білого кольору, приємно освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Як і кефір він є продуктом змішаного бродіння. Готують кумис з молока кобили, а також з коров’ячего молока. Молоко кобили відрізняється  по хімічному складу. При виготовленні кумиса застосовують закваску, що складається з культур болгарської палички та молочних дріжджів, що зброджують лактозу. В залежності від тривалості дозрівання відрізняють кумис слабкий (однодобовий), середній (дводобовий), та міцний (тридобовий).

     Кумис являється продуктом великої  біологічної цінності. Лікувально-дієтичні властивості кумиса обумовлені дією антибіотика низина, що виробляється молочнокислими стрептококами і дріжджами, і вмістом великої кількості вітаміну С.   
 
 
 
 
 
 
 

    
 
 

  1.3. Чинники що формують якість кисломолочних продуктів

      Якість  продукції – це матеріальна основа, з допомогою якої люди задовольняють  свої потреби. Чим вища якість продукції, тим більшими матеріальними можливостями володіє суспільство для свого  економічного і соціального розвитку.

     Кисломолочні  продукти можуть виготовлюватися двома  способами: термостатним або резервуарним.

     Для виготовлення кисломолочних напоїв термостатним способом заквашене молоко розливають у термостатні пляшки і відправляють у термостатні  приміщення для утворення згустку, а потім у холодильники для  його дозрівання. Згусток утворюється  за кислотості продукту не нижче 60°T. На цьому етапі він дуже ніжний. Тому з термостатів, в яких температура  підтримується на рівні 36-38 °С,тобто  на рівні оптимальної температури  для розвитку і життєдіяльності  молочнокислих бактерій, пляшки з  продукцією переміщують у холодильники, в яких температура дорівнює 4-8°С. У  них, у наслідок кристалізації  молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток  щільнішим. Напої виготовлені термостатним способом, завжди мають щільніший  згусток і густу консистенцію.

     Резервуарний  спосіб виробництва відрізняється  від термостата тим, що квашення молока виробляється у великій ємкості  і на розлив прямує продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації і охолоджування, закваски, квашення в спеціальних ємкостях, охолоджування згустка, дозрівання згустка, фасування.