Анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий

На основании полученных данных рассмотрим два образца вареных колбас.

1.Наименование продукта- колбаса вареная «Любительская»:

Наименование и местонахождение производителя-ЗАО «Агро-Инвест» Россия, г.Волгоград ул.Историческая, 181;

Масса нетто 500гр. Товарный знак изготовителя на колбасе имеется.

Состав продукта: свинина, говядина, шпик, соль, сахар, стабилизатор : дифосфат натрия или калия, специи и пряности, фиксатор окраски нитрит натрия. Пищевая ценность на 100гр.продукта: белки-13,0 жиры-28,0. Энергетическая ценность  304 ккал. Хранить при температуре от 0 до +6С. Срок годности 60суток. ГОСТ Р 52196-2003. Дата изготовления и упаковывания  12.04.2013г. Упаковано в полиамиде. Термическое состояние – охлажденная.  Маркировка колбасы вареной соответствует всем показателям ГОСТ 14192.

2. Наименование  продукта колбаса вареная «Докторская»:

Наименование и местонахождение производителя – ЗАО «Агро-Инвест» Россия, г.Волгоград ул. Историческая ,181.

Масса нетто 600гр. Товарный знак на упаковке имеется

Состав :свинина, говядина, яичный порошок, молоко сухое, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, фосфат, соль, специи.

Пищевая ценность 100гр. Продукта: белки – 13,0 жиры – 22,0

Энергетическая ценность: 253 ккал.

Хранить при температуре от +2С до +6С.

Срок годности 12суток.ГОСТ 52196-2003.

Дата изготовления и упаковывания 28.04.2013г. Упаковано в вакуумоме.

Маркировка колбасы вареной соответствует всем показателям ГОСТ 14192.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Правила приемки

Вареные колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок - по ГОСТ 9792.Каждую партию вареных колбасных изделий сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают:- номер удостоверения и дату его выдачи;- наименование изготовителя;- вид, наименование и сорт продукта;- дату изготовления; номер партии;- срок годности продукта;- условия хранения продукта;

- результаты текущего контроля;- обозначение настоящего стандарта;- информацию о подтверждении соответствия. Органолептические показатели определяют  в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.В случае разногласия в определении состояния готовности продукта определяют остаточную активность кислой фосфатазы.В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продукта.

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима  
Каждую партию колбасных изделий сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают: 
 -номер удостоверения и дату его выдачи; 
 -наименование изготовителя;-вид, наименование и сорт продукта; 
  -дату изготовления; -номер партии ;-срок годности продукта; 
  -условия хранения продукта; 
  -результаты текущего контроля; 
 обозначение настоящего стандарта; 
-информацию о подтверждении соответствия. 
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии. 
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по внешнему виду: 
     1. От изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;2. От изделий в оболочке массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний; 
3. От изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний. 
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе показана пищевая ценность и химический состав вареной колбасы, исследована товароведная характеристика вареной колбасы, классификация и ее ассортимент, рассмотрены вопросы упаковки, маркировки и хранения вареной колбасы, охарактеризовано сырье для производства и определены факторы, влияющие на качество вареной колбасы; исследована оценка качества вареной колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

В условиях жесткой конкуренции борьба в основном ведется за счет преимущества в качестве изделий, более низких затрат на производство, т.е. постоянного стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, в результате чего производители получают свою долю прибыли.

Хотя в последнее время достаточно актуальным является и небольшие предприятия с малыми объемами производства, т.к. после появления упрощенной (более льготной) системы налогообложения, на таких предприятиях возникает дополнительная часть прибыли за счет более низких налогов. Это в значительной степени компенсирует высокие объемы продаж крупных производителей и значительно уравнивает конкуренцию, что в свою очередь оказывает существенную поддержку малому бизнесу. Как известно, колбасные изделия в России всегда считались стратегическим продуктом, и долгие годы были дефицитом.Последнее же десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Большим спросом у населения пользуются вареной колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 40 – 70 %. В ассортиментевареных колбасных изделий насчитывается десятки наименований, но все колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий качества. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на внутреннем и мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.

По результатам экспертизы взятых образцов колбасных изделий выявили , что физико-химические показатели данных образцов соответствуют требования ГОСТа 52196-2003. Данные сорта колбас разрешены к реализации через торговые сети.

 

 

 Список  литературы:

1.Габриэльянс М.А. «Товароведение мясных и рыбных товаров» издательство 1986г.

2. Дашков Л.П. «Организация  и технология проектирования  торговых предприятий» 2000г.

3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2000.

4. Забашты А.Г. «Справочник технолога колбасного производства». М: Колос, 1993г.

5. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

6. Красовский П.А. «Товар  и его экспертиза» издательство 1998г.

 

 7.Рогов И.А. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, 2000. «Тахнология мяса и мясопродуктов.»1988г.

8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства– М.: Колос, 1993.

9. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 1999г.

10.Тимофеева В.А. «Товароведение  продовольственных товаров» издательство 2007г.

11. Хлебников В.И., Жебелева  И.А., Криштафович В.И. Экспертиза  мяса и мясных продуктов –  М.: Дашков и К0, 2005.

 

 12.Антипова Л.В., Глотова  И.А., Рогов И. Методы исследования  мяса и мясных продуктов. —  М.: КолосС, 2004. —571 с: ил.— (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

 

 13.Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007.