Технология производства мороженого

Оглавление

Введение. 1

Раздел 2. Технология производства продукции. 3

1. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. 3

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО. 7

Раздел 3. Механизм протекания процесса. 9

Раздел 4. Оборудование для проведения процесса. 14

Раздел 5. Основные кинетические закономерности процесса. 28

Раздел 6. Расчет параметров процесса. 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

 

 

Введение.

Мороженое является одним из самых любимых  и популярных продуктов населения  нашей страны. Это объясняется  не только его приятными вкусовыми  свойствами, но также высокой пищевой  и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные  со снегом или льдом натуральные  или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его  рецептуры из путешествия по Китаю  в конце CIII века.

Затем, с  открытием замораживающей способности  смеси селитры со льдом, появилась  возможность замораживать фруктовые  соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое  в то время не получило, так как  было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение  существенно изменилось после появления  в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде  простого народа, а по европейским  рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате  и холодильнике № 2 были созданы  первые цеха по производству этого  продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском  институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство  мороженого развивалось быстрыми темпами  в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка  составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч  тонн.

В 90-х  годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной  системы оптовой торговли, высокой  инфляцией, падением уровня жизни большинства  населения. Но и в этих условиях отрасль  устояла. Однако рыночная ситуация заставила  производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением  ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Мороженое - это всегда довольно простая  комбинация молочных продуктов с  сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое - высококалорийный продукт с большим содержанием  жиров и углеводов.

 

 

Раздел 2. Технология производства продукции.

1. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА.

 

Для изготовления мороженого применяют следующие  группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока:

· молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

· сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

· масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

· сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

· концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

· казеины и копреципитат пищевые;

· пахта свежая кислотностью не выше 19ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

· какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

· кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5. смеси сухие и жидкие для мороженого;

6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

· фрукты, ягоды, овощи свежие;

· фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

· варенье из фруктов, ягод, овощей;

· соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

· сухофрукты, виноград сушеный;

· экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

· сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

· джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

· плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

· порошки плодово-ягодные

7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8. бобы: арахис;

9.     семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10. вкусовые и ароматические вещества:

· сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

· мед: натуральный, искусственный;

· сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

· сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

· какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

· ванилин, ваниль, арованилон;

· кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

· эссенции ароматические пищевые;

· пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

· пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12. стабилизаторы, эмульгаторы:

· мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

· крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

· агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13. витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

. минеральные вещества и микроэлементы;

15. биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

. глазурь или сырье для ее изготовления;

. вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

. натрий двууглекислый;

. соль поваренная пищевая;

. вода питьевая.

Остановимся поподробнее на основных компонентах.

Молоко  для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без  посторонних привкусов и запахов.

Молочные  продукты. Основным видом сырья при  выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним  относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка  молочная осветленная, а также сгущенное  и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

Сахаристые  вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп…

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную  воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при  замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое  приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру  при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд  стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза…

Плодово-ягодное  сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов…

Вкусовые  и ароматические вещества. Для  улучшения вкуса и запаха в  мороженое вносят вкусовые и ароматические  вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.)…

Яичные  продукты. При выработке некоторых  видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов  мороженого в случае необходимости  применяют пищевой концентрированный  краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

Конкретный  перечень сырья, используемого для  изготовления мороженного, со ссылкой  на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО.

 

Технологический процесс производства мороженого представлен  на рис. 1

 

 

Рис. 1. Схема  технологического процесса производства мороженого

Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два  этапа:

- приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно,

- получение  структуры мороженого, которая окончательно  формируется при последующей  холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа  относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).

 

Раздел 3. Механизм протекания процесса.

Перемешивание в жидкой среде применяют при  получении суспензий и эмульсий. При смешивании пластичных и сыпучих  материалов ставится задача получения  однородной массы основного вещества с различными твердыми, жидкими и  пластичными добавками.

При перемешивании  интенсифицируются тепловые, диффузионные и биохимические процессы.

Качество  перемешивания характеризуются  степенью (равномерностью) смешивания фаз.

Степень смешивания фаз I во всем объеме смесителя выражается  уравнением: I=1- (1)

где, m – число проб, в которых Δx’0; Δx’ – положительные разности концентраций в смесителе, определяемые по формуле: Δх’=х-х_с; х_с – концентрация частиц в смеси при идеальном (полном) смешивании, определяемая по формуле: Х_с= ; (здесь, V_т – объем распределяемых в основной массе твердых частиц и основной массы в смесителе; V_ж – объем основной массы, например жидкости, в аппарате); n – число проб, в которых Δх”0; Δx” – отрицательные разности определяемые по формуле Δх”=х-х_с.