Технология общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2010 в 21:41, Не определен

Описание работы

К жирорастворимым витаминам относят 4 витамина: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин Е (токоферол), витамин К, а также каротиноиды, часть из которых является провитамином А. Но холестерин и его производные (7-дегидрохолесторол) также можно отнести к провитамину D.
Витамин А
Он содержится только в продуктах животного происхождения. В чистом виде это кристаллическое вещество светло-желтого цвета, хорошо растворяется в жире. Неустойчив к действию кислот, ультрафиолету, кислороду воздуха.
Растительные пигменты каротиноиды играют роль провитамина А. Каротиноиды (от латинского carota — морковь) относятся к углеводородным соединениям, которые в растениях обычно связаны с белками.
Превращение каротина в витамин А происходит в стенке тонких кишок и в печени.

Скачать архив (31.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Технология.doc

— 127.00 Кб (Скачать файл)
    1.   Нормы отходов при производстве овощных полуфабрикатов

    Таблица 1

      Наименование  полуфабрикатов
      Наименование  сырья
      Нормы отходов, % не более
      Капуста белокочанная свежая зачищенная
    		 Капуста белокочанная свежая 
    		 15 
     
      Морковь свежая очищенная
    		 Морковь свежая

    до 1 января

    с 1 января

    		 20

    25

      Свекла свежая очищенная 
    		 Свекла свежая

    до 1 января

    с 1 января

    		  
    20

    25

      Лук репчатый свежий очищенный
    		 Лук репчатый свежий 16

 

 Примечание. Указанные нормы отходов имеют место при переработке овощей стандартного качества. При переработке нестандартных овощей предприятия (объединения) устанавливают временные нормы отходов путем контрольных проработок.

Нормы отходов  при работе на машине МОЛ указаны  в техническом описании к ней.

Нормы могут  уточняться с учетом сортовых особенностей овощей.

  1. Упаковка и маркировка
    1. Полуфабрикаты овощные – капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла и лук репчатый свежие очищенные целые отправляют на доготовочные предприятия общественного питания в мешках из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 – 82 или по ГОСТ 16337 – 77Е, флягах – ГОСТ 5037 – 78Е, функциональных емкостях СТ СЭВ 763 – 77, закрытых крышками и установленных в контейнеры СТ СЭВ 762 – 77 или другой таре, разрешенной Минздравом здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

    Нарезанные  овощные полуфабрикаты помещают в функциональные емкости, которые  плотно закрывают крышками.

    1. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха. Масса брутто одной упаковки не более 15 кг. Масса нетто нарезанных полуфабрикатов в емкостях Е1х100 для капусты – 5 кг, остальных – 8 кг.

    В каждую единицу  упаковки помещают полуфабрикат одного наименования и одной партии.

    4.3  Каждую  единицу упаковки маркируют ярлыком,  в котором указывают:

    • наименование предприятия – изготовителя, Его подчиненность;
    • наименование полуфабриката;
    • обозначение настоящих технических условий;
    • массу нетто полуфабриката, кг;
    • дату и час выработки;
    • срок хранения;
    • температуру хранения;
    • номер или фамилию упаковщика;
    • номер партии.

    Таким же ярлыком, но с указанием единиц упаковки, маркируют контейнеры.

  1. Хранение и транспортирование

    Овощные полуфабрикаты  хранят в охлаждаемых камерах  при температуре от 2º до 6º в относительной влажности воздуха не менее 80%.

    Таблица 2

     
         		  
     
       
     
     
         		  
     
         		  
     
     

    Функционально-технологическая схема производства овощных полуфабрикатов   

Стадия обработки Операции Оборудование
Прием сырья Взвешивание Весы товарные электронные
Мойка Замачивание

Мойка

 Резервуар с  водой

Моечная машина

Отделение кожуры Очистка Картофелечистка

Машина  очистки корнеплодов

Проверка  чистоты обработки Инспекция, удаление глазков и загрязнений Инспекционный транспортер
Тепловая  обработка Варка Котлы варочные, пароконвектоматы
Измельчение Резка, протирка Овощерезки, волчки, куттеры,

протирочные машины

Приготовление фарша Перемешивание Фаршемешалка
Изготовление  котлет, биточков Формовка рубленных  изделий Котлетоформовочный  автомат
Панировка Посыпка сухарями Машина сухой  панировки
Охлаждение Замораживание Камера шоковой  заморозки
 
Упаковка		 Фасовка Транспортер
Упаковка Горячий стол, вакуум-упаковочная  машина, этикетировочная машина,
Транспортировка Доставка до объекта Транспортеры, тележки грузовые
 
 

    Так выглядит технологическая  схема производства полуфабрикатов из овощей

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Технология общественного питания