Технология общественного питания

    Технология  продукции общественного  питания

    Вариант №10

1. Технологические свойства жирорастворимых витаминов (окисление).

    К жирорастворимым витаминам относят 4 витамина: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин Е (токоферол), витамин К, а также каротиноиды, часть из которых является провитамином А. Но холестерин и его производные (7-дегидрохолесторол) также можно отнести к провитамину D.

    Витамин А   

      Он содержится только в продуктах  животного происхождения. В чистом  виде это кристаллическое вещество светло-желтого цвета, хорошо растворяется в жире. Неустойчив к действию кислот, ультрафиолету, кислороду воздуха.  

      Растительные пигменты каротиноиды  играют роль провитамина А.  Каротиноиды (от латинского carota —  морковь) относятся к углеводородным  соединениям, которые в растениях обычно связаны с белками.   

      Превращение каротина в витамин  А происходит в стенке тонких  кишок и в печени.  

      Физиологическое  значение витамина  А. Витамин А оказывает влияние на развитие молодых организмов, состояние эпителиальной ткани, на процессы роста и формирования скелета, ночное зрение. Так, адаптация зрения к условиям различной освещенности длится около 8 минут при нормальных запасах витамина А и 30—40 минут — при уменьшении их наполовину. Витамин А участвует в нормализации состояния и функции биологических мембран.    

      В сочетании с витамином С  он вызывает уменьшение липоидных  отложений в стенках сосудов  и снижение содержания холестерина  в сыворотке крови.   

      Особенно витамин А нужен щитовидной  железе, печени и надпочечникам. Он один из витаминов, сохраняющих молодость. Например, он продлевает жизнь подопытным животным.   

      Особенно много витамина А  в печени морских животных. Вот  почему препараты из печени  этих животных (например, «катрэкс»  — из печени черноморской акулы катрана) очень ценны.   

      Витамин А нужен ушам. Его нехватка  может привести к ушным инфекциям  и отразиться на механизме  слуха. Его с большим успехом  применяют в аллергической терапии.  Установлено, что приступ сенной  лихорадки можно полностью отразить  принятием 150000 ME витамина А. Зарубежные врачи называют его «первой линией обороны от болезней», так как целостность покровов и эпителия внутри тела, нормальная их работа — первое условие здоровья.   

      Недостаток витамина А широко  распространен. Из-за этого происходит замедление реакции организма (спортсменам на заметку). Так, в ФРГ проводились опыты с 152 шоферами, которые или не прошли водительские испытания, или имели наибольший список дорожных происшествий. Им давали ежедневно по 150 000 ME витамина А, что привело, как сообщает Институт психологии транспорта, к значительному увеличению их водительских способностей.    

      Вообще проблема дефицита витамина  А остро стоит во всем мире. Производится лечение витамином  А. Так, в Индии детям в  возрасте 1—5 лет раз в полгода дают по 110 миллиграммов витамина А (200 000 ME, или 40 взрослых норм сразу!). Среди детей, получивших две дозы, заболеваемость глаз сократилась на 75 процентов.   

      Запасы витамина А могут в  печени составлять резерв 500-дневной  потребности. Они откладываются в печени в форме эфира высших жирных кислот: олеиновой, пальмитиновой и стеариновой, и, возможно по этой причине, несмотря на столь высокие запасы, не наблюдается явлений гапервитаминоза. Заметим, что витамин А накапливается в печени из каротина, но не из витаминной диеты. Среди сельского населения острова Ява, питающегося неполированным рисом, зелеными овощами и фруктами, не наблюдается признаков нехватки витамина А. Наоборот, установлено, что снабжение витамином А достаточно полноценно, хотя их пища не содержит молока, масла и почти лишена яиц.   

      Потребность в витамине А составляет 1,5 мг/сутки, что равняется приблизительно 5000 ME (1 ME=0,3 мг), причем не менее  1/3 потребности должно быть удовлетворено  за счет самого витамина А,  а 2/3 — за счет      в-каротина.   

      Гипервитаминоз витамина А встречается  крайне редко, так как нужны  необычайно высокие дозы, поступление  которых в жизни трудно осуществить.  Вот один из таких случаев.   

      Английская газета «Тайме» сообщила  о смерти ученого Б. Брауна, 48 лет. В статье под заголовком «Морковная диета убила ученого» говорилось: «Как установило расследование в Крайдоне, сторонник здоровой пищи, выпивавший по восемь пинт (пинта — 0,56 литра) морковного сока в день, был совершенно желтого цвета, когда умер. Врач заявил, что Б. Браун умер от отравления витамином А».   

      Уменьшают запасы витамина А  алкоголь, канцерогены, висмут; сильное  уменьшение в диете белка (с  18 до 3%) уменьшает отложение этого  витамина в печени более чем  2 раза.   

      Разрушает его кислород воздуха, кислоты, ультрафиолетовые лучи. Прогоркание жиров ведет к разрушению витамина А.   

      Важнейшие источники витамина  А: печень, сливочное масло, сливки, сыр, яичный желток, рыбий жир.  При тепловой обработке витамин  А значительно разрушается.   

    Каротин    

      Каротин — ненасыщенный углеводород,  оранжево-желтый пигмент. Поэтому  он находится в плодах, листьях  цветков, имеющих оранжево-желтый  пигмент (окраску). Белок, связанный  с каротином, является важнейшим  фактором химической стабилизации  его. В растворе, особенно при облучении и доступе кислорода, каротин легко разрушается.    

      Физиологическое  значение. Это прежде всего возможность снижения канцерогенного риска от облучения и табачного дыма путем регулярного употребления моркови. Часть в-каротина, который не превращается в организме в витамин А, выполняет особые защитные функции. Уже теперь, умеренное и регулярное употребление красной моркови и ее сока можно рекомендовать в качестве фактора, снижающего риск развития преждевременного старения и опухолей. Полагают, что каротин усиливает действие половых гормонов. Содержание в плазме крови человека каротина колеблется от 80 до 230 мг% и зависит от поступления с пищей.    

      При некоторых заболеваниях, например, экземе, содержание каротина в  крови составляет 8—30 мг%. В организме человека он откладывается в печени, сердце, нервной ткани, костном мозгу, семенниках, яичниках, коже — особенно в стопах и ладонях.    

      В виде масляного раствора  в-каротин в два раза менее  активен витамина А.   

      Исключительно важным фактором усвоения каротина является наличие в кишечнике желчи. Дети усваивают его хуже, чем взрослые. При очень больших дозах искусственного каротина усваивается 1—2 процента. В отличие от витамина А каротин в больших дозах нетоксичен и не вызывает гипервитаминоза.    

      О важности в нашем питании  витамина А и каротина говорят  следующие факты. По данным  ВОЗ, от ОРЗ, насморка, отита,  ангины, бронхита, пневмонии, возникающих  из-за нехватки витамина А,  свыше 1 миллиона мужчин 40—60-летнего  возраста становятся инвалидами. Образование слюнного камня на зубах, как считают специалисты, есть внешний признак скрытых патологических процессов: образование камней в печени и почках вследствие нарушения обмена веществ при перерождении слизистых оболочек и развития воспалительных заболеваний. Вспомните из раздела о пищеварении, как быстро слущивается эпителий желудочно-кишечного тракта, и если он полноценно не успевает восстанавливаться, приходят самые разнообразные заболевания. Тут и язвы, и несварение, и полипы, и злокачественные новообразования..    

      Причин появления дефицита витамина  А и каротина много: неполноценное  питание, низкое содержание в  продуктах, нарушение усвоения  или повышенное потребление при  заболеваниях, беременности, спортивных  тренировках, у детей в период интенсивного роста — 2—5 лет и полового созревания.   

      В качестве профилактики регулярно  на завтрак кушайте салат, содержащий  много моркови, или пейте морковный  сок. Такого режима питания  придерживался Поль Брегг. Вот  что он пишет в своей всемирно  известной книге «Чудо голодания»: «Примерно через час после этого совершаю мой первый за день прием пищи, обычно это салат из свежих овощей на основе моркови, капусты и зелени». Именно в этих продуктах каротина предостаточно.   

      Суточная норма в-каротина 6000 ME. Рекордсмены по содержанию в-каротина: щавель, тыква витаминная, морковь и особенно облепиховое масло.   

    Витамин Д   

      Известны около семи веществ,  обладающих антирахитической активностью,  из которых витамин Д наиважнейший. При действии на кожу ультрафиолетовых лучей образуется холекальциферол (витамин Д₃₎ из своего провитамина, содержание которого особенно высоко в коже, обладающей высокой витаминной активностью. В растительных организмах содержится эргостерин, являющийся провитамином Д.   

      Физиологическое значение. Витамин Д нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, способствует отложению в костях фосфора и фосфата кальция (то есть укрепляет зубы) и препятствует заболеванию рахитом.   

      Имеются также указания на  роль витамина Д в определении ряда свойств мембран клетки и субклеточных структур, в частности их проницаемости для ионов кальция и других катионов.   

      Суточная потребность в витамине  Д взрослых людей, детей старше 3 лет, составляет 100 ME, детей до 3 лет  — 400 ME.   

      Высокое содержание витамина Д — в зародышах зерновых, зеленых листьях, пивных дрожжах, рыбьем жире. Богаты им яйца, сливочное масло, молоко. Провитамин Д содержится в белокочанной капусте и в небольшом количестве — в моркови.   

      Применение с лечебной целью, а также в качестве профилактики витамина Д требует предосторожности: они токсичны.   

    Витамин Е   

      Другое название витамина Е  — токоферол. По биологическому  действию токоферолы делятся  на вещества витаминной и антиокислительной  активности.   

      Физиологическое значение. Оно заключается в его антитоксическом действии на внутриклеточные липидные (жиры). Окисление внутриклеточных липидов обусловливает образование токсических для клетки веществ из расщепленных ненасыщенных жирных кислот. Они могут привести к нарушению функции клетки и затем к ее гибели. Эти токсические вещества подавляют действие ферментов и витаминов. Витамин Е тесно связан с состоянием и функцией биологических мембран, а также препятствует разрушению эритроцитов. Важнейшим свойством токоферолов является их способность повышать накопление во внутренних органах жирорастворимых витаминов, особенно А.   

      Токоферолы способствуют активизации  процессов синтеза АТФ. Установлена  тесная связь токоферолов с  функцией и состоянием эндокринных  систем, особенно половых желез, гипофиза, надпочечников и щитовидной железы.   

      Они принимают участие в обмене  белка. Достаточный уровень токоферолов  способствует развитию мышц и  нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечной  слабости и утомления. Эта способность широко используется в спортивной медицине как средство нормализации мышечной деятельности в период «ударных» тренировок.    

      Увеличивает долголетие и функцию  размножения. Витамин Е называют  токоферолами, от греческого слова  toko — потомство и латинского ferre — приносить. Само название говорит о том, что витамин Е играет важную роль в воспроизводительной функции организма. Он способствует нормальному течению беременности и развитию плода, а также активно участвует в процессах образования спермы.   

      Суточная потребность взрослых  в витамине Е примерно 12—15 мг.    

      Им богаты растительные масла,  зародыши злаков, зеленые овощи.    

    Витамин К   

      К витаминам группы К относятся  природные вещества — витамин  K₁ (филлохинон) и витамин К₂ (мелахинон). Свое название витамин К получил от слова «коагуляция» (свертываемость) .   

      Физиологическое значение. Эти витамины  участвуют в процессах свертывания  крови. Также проявляют анаболитическое  действие путем участия в продукции  АТФ, что важно в нормальном  энергообеспечении организма.   

      Вообще в витамине К нуждается  каждая клетка организма, поскольку  он имеет большое значение  для сохранения структурных, функциональных  свойств клеточных мембран и  органелл.