Технология хранения сахарной свеклы

     Сатурацию проводят дважды. После каждой сок  фильтруют на фильтропрессах или в вакуум - фильтрах. Обрабатывают сок при температуре 90-100 °С. В результате сатурации чистота сока достигает 91-93 %, а содержание сахарозы -13-14 %.

     В результате сатурации получают два  продукта: более очищенный диффузионный сок и фильтрованный осадок (дефекационная  грязь). Последний на 75-80 % состоит из карбоната кальция и на 20-25 % - из органических и минеральных несахаров. Остается в нем и некоторое количество сахарозы (0,10-0,15 % массы свеклы), а также сухой фильтрационный осадок (5-6 % массы свеклы). Его используют в качестве удобрения и при известковании кислых почв.

     Заключительный  этап очистки диффузионного сока - обработка его диоксидом серы, т.е. сульфитация. При пропускании последнего в сульфитаторе через разбрызгиваемый сок образуется сернистая кислота. Она восстанавливает низкомолекулярные красящие вещества и обесцвечивает их. Кроме того, в результате сульфитации снижается щелочность сока и в дальнейшем облегчается процесс кристаллизации сахара.

     Для получения диоксида серы сжигают  в печи комовую серу.

     Получаемый  из серы сульфационный газ состоит  на 10-15 % из диоксида серы и 85-90 % воздуха.

     Сгущение  и выпаривание сока.

     Для получения кристаллов сахара необходимо сок довести до перенасыщенного состояния. Этого достигают постепенно, удаляя часть воды из сока выпариванием. Сначала выпаривание ведут в выпарной установке, а затем в вакуум - аппаратах. Обогревают аппараты паром. В выпарных аппаратах содержание сухих веществ в сиропе (соке) доводят до 65-70 %, а в вакуум - аппаратах - до 92-93 %. Применяя вакуум, можно избежать карамелизации сахара, так как выпарка идет при температуре до 80 °С.

     В результате уваривания сиропа начинается кристаллизация сахара. Сироп, называемый утфелем, представляет собой густую вязкую массу, состоящую из кристаллов сахара и межкристальной жидкости. Для ускорения образования кристаллов в вакуум-аппарат вносят небольшое (50-100 г) количество сахарной пудры.

     I утфель направляют в центрифуги для отделения кристаллов от жидкой части - зеленой патоки. Кристаллы сахара, оставшиеся на сетчатой поверхности барабана центрифуги, промывают горячей водой и паром (пробеливают). При этом часть кристаллов сахара растворяется. Выходя из центрифуги, они имеют влажность 0,5-0,6 %, и их направляют на досушивание на барабанных сушилках до стандартной влажности. Образующийся после пробеливания кристаллов сахара раствор, состоящий из сахарозы и остатков патоки, называют белой патокой. Ее направляют снова в вакуум-аппараты I утфеля.

     Отделенную  от кристаллов зеленую патоку направляют в вакуум - аппарат для уваривания II утфеля. Однако центрифугирование II утфеля дает сахар желтого цвета, так называемый «желтый сахар», который возвращают в производство, растворяя в соке после II сатурации. Этот процесс называют клеровкой. Кристаллизуют сахар и в вакуум - аппарате III утфеля, тоже дающего желтый сахар.

     Оттек утфеля последней кристаллизации дает продукт, именуемый мелассой, в которой находятся почти все несахара. Ее чистота порядка 56-62 %. Выход ее составляет 4,5-5,5 % массы переработанной свеклы. Меласса - ценный кормовой продукт (1 т мелассы содержит 770 корм. ед.), используемый в ряде отраслей пищевой, комбикормовой промышленности и многих бродильных производствах. Высушенный сахар хранят в сухих складах.

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

     5.1. Контроль качества сахара-песка

     Соответствие  и идентификация - методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке или в нормативных товарно - сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными нормативными документами, перечнями и используются различные способы.

     Однако  не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы  сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья введены  идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

     - микробиологические;

     - физико-химические;

     - органолептические.

     Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико - химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.

     Микробиологическим  способом определяют показатели необходимые  для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

     Физико - химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

     Органолептический способ идентификации товара имеет  преимущества за счет быстроты определения  и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.

     Для целей идентификации могут применяться  различные методы, объединяемые в три группы:

     - органолептические,

     - измерительные,

     - тестовые.

     Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

     Измерительные методы - это методы определения  значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

     В зависимости от используемых средств  измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

     - физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

     - химические и биохимические методы - для определения химических  показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

     - микробиологические - для определения  степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и при специальной идентификации на безопасность товара;

     - товароведно - технологические - для идентификации с целью  определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

     Тестовые  методы применяются обычно для определения  степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

     Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:

     массовой  доли влаги - по ГОСТ 12570, массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571, цветности - по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573, массовой доли золы - по ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575, гранулометрического состава - по ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.

     По  физико-химическим показателям сахар-песок  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

     Таблица 2

     Физико-химические показатели

 
 
 

Продолжение табл. 2

     Микробиологические  показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

     Анализ  на патогенные микроорганизмы проводится ведомственными или другими лабораториями, имеющими соответствующее разрешение органов Госсаннадзора, а также в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.

     Содержание  токсичных элементов в сахаре-песке  определяют: ртуть - по ГОСТ 26927, мышьяк - по ГОСТ 26930, медь - по ГОСТ 26931, свинец - по ГОСТ 26932, кадмий - по ГОСТ 26933, цинк - по ГОСТ 26934.

     Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540.

     Содержание  токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать  допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 3. 
 
 
 
 
 

     Таблица 3

     Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов