Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Октября 2011 в 10:31, контрольная работа
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. .
Введение ……………………………………………………………………3
1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья……………………………………4
1.2 Прием и хранение муки…………………………………………………...4
1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья………………………..5
2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства 2.1 Замес и образование теста………………………………………………..8 2.2 Разрыхление и брожение теста……………………………………….....9
2.3 Приготовление пшеничного теста……………………………………...10 2.3.1 Приготовление теста на опарах……………………………………….11
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом…………..12 2.4 Разделка готового теста…………………………………………………..13
2.5 Выпечка хлеба…………………………………………………………….13
2.6 Определение готовности хлеба…………………………………………..15
2.7 Хранение и транспортирование хлеба…………………………………..16 3 Пути снижения затрат и потерь в производстве…………………………17 4.Список литературы…………………………………………………………20
Государственное образовательное учреждение
высшего
профессионального образования
Кемеровский технологический институт
пищевой
промышленности
Контрольная работа
По дисциплине
Технология отрасли
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Выполнил:
ст. гр. ЭУз-631
.
Содержание
Введение
……………………………………………………………………3
1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного
производства
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья……………………………………4
1.2 Прием и хранение муки…………………………………………………...4
1.3 Хранение и подготовка дополнительного
сырья………………………..5
2 Основные технологические стадии хлебопекарного
производства 2.1 Замес и образование
теста………………………………………………..8
2.2 Разрыхление и брожение теста……………………………………….....9
2.3 Приготовление пшеничного теста……………………………………...10
2.3.1 Приготовление теста на опарах……………………………………….11
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным
способом…………..12 2.4 Разделка готового
теста…………………………………………………..13
2.5 Выпечка хлеба…………………………………………………………….
2.6 Определение готовности хлеба…………………………………………..15
2.7 Хранение и транспортирование хлеба…………………………………..16
3 Пути снижения затрат и потерь в производстве…………………………17
4.Список литературы……………………………………………………
Введение
Хлеб
и продукты хлебопекарной промышленности
играют огромную роль в нашей жизни.
Хлеб занимает важное место в пищевом
рационе человека, особенно в нашей
стране, где производство хлеба связано
с глубокими и давними традициями. Русский
хлеб издавна славился богатым вкусом,
ароматом, питательностью, разнообразием
ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями
нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести
не только различные вида формового и
подового хлеба, но и также большое количество
батонообразных изделий, изделий кондитерского
производства, а также весь спектр продукции
хлебопекарной промышленности.
Хлеб полезный биологический продукт,
который содержит большое количество
веществ, необходимых для организма человека.
Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные
жиры, крахмал, а также витамины. Особенно
в хлебе много содержится витаминов группы
В, необходимых для нормального функционирования
нервной системы человека.
Процесс производства хлеба
достаточно гибок, сложен и трудоемок.
Для того, чтобы буханка хлеба вышла из
печи, необходимо, чтобы она прошла через
множество машин и технологических агрегатов.
Процесс производства может длиться свыше
12 часов. Технологический процесс производства
хлеба и булочных изделий состоит из следующих
шести этапов: приема и хранения сырья;
подготовки сырья к пуску в производство;
приготовления теста; разделки теста;
выпечки и хранения выпеченных изделий
и отправки их в торговую сеть.
1. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
Любое
хлебопекарное предприятие имеет сырьевой
склад, где хранится определенный запас
основного и дополнительного сырья. Широкое
распространение получил бестарный способ
доставки и хранения многих видов сырья
(муки, сахара, дрожжевого молока, жидких
жиров, соли, молочной сыворотки, патоки,
растительного масла). При бестарной доставке
и хранении сырья резко снижается численность
работающих в складе улучшается санитарное
состояние складов, повышается культура
производства, сокращаются потери сырья,
достигается значительный экономический
эффект по сравнению с тарным хранением
сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед
замесом полуфабрикатов должно пройти
определенную подготовку, в результате
которой улучшаются его санитарное состояние
и технологические свойства. При этом
сырье очищают от примесей, жиры растапливают,
дрожжи, соль и сахар растворяют в воде
Полученные растворы фильтруют и перекачивают
в сборные емкости, откуда они поступают
в дозаторы.
1.2 Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука
поступает на хлебозавод отдельными партиями
(партия определенное количество муки
одного вида и сорта, изготовленное одновременно
и поступившее по одной накладной и с одним
качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники
лаборатории сличают данные анализа с
данными удостоверения. При значительных
расхождениях вызывают представителя
организации, поставляющей муку, и анализ
проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным
(в мешках) и бестарным (в цистернах) способами.
Масса нетто (масса продукта без тары)
сортовой муки в мешке составляет 70 кг,
обойной 65 кг (массу устанавливают при
выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет
ярлык, на котором указывают мукомольное
предприятие, вид и сорт муки, массу нетто,
дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционноезерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
1.3. Хранение и подготовка дополнительного сырья
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные
дрожжи рекомендуется хранить при температуре
04 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей
в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей
для замеса полуфабрикатов их разводят
водой температурой 2932 °С в бачках с мешалками
в соотношении 1: (24).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 89%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 3090 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 1020%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 310 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 310 °С 2 сут, при температуре 04 °Сдо 3 сут.
Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 2326 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 23 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.
Чем
выше концентрация соли в растворе, тем
выше значение плотности раствора. Определив
плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации
(плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации
(плотность раствора 1,1963). Если плотность
раствора в последнем отсеке растворителя
окажется недостаточной, то раствор перекачивают
насосом в приемный отсек. Изменение установленной
плотности раствора соли нарушает дозировку
соли.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят
в чистом сухом помещении с относительной
влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен,
поэтому в сыром помещении он увлажняется.
Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах)
в штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 5162 %-ной концентрации плотностью 1,231,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 3235 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.
В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (22,5 % массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения