Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите.

     При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и  зеленью.

     4. Солянка рыбная из осетрины

     Необходимые продукты:

     Осетрина — 1кг

     каперсы — 1 баночка, маслины — 1/2 банки, оливки — 1/2 банки

     крупные луковицы — 4 шт.

     соленые огурцы — 6 шт.

     томатная паста — 2 ст.л.

     грибы белые (маринованные) — 2 стакана

     морковь — 2 шт.

     петрушка — 2 пучка

     кинза — 1 пучок

     укроп — 1 пучок

     перец-горошек — 1 ч.л.

     лавровый лист — 6 шт.

     подкопченная рыбная нарезка — 200г.

     Порезать  головы на 4 части, удалить жабры, сварить  бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от семги  и осетрины в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки) После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом — минимальный. Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на растительном масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавровый лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30. 

1.3. Требования к качеству сырья,  использованного при приготовлении  блюда из рыбы с хрящевым скелетом

 

     Первое  требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

     Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление  консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования.

     Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы.

     При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии  и гигиены. Так, например, если при  вымачивании соленой рыбы или  при размораживании мороженой будет  применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

     Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в  закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

     Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста  и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

     Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному  обследованию, так как она быстро портится и в особенности при  недостаточно тщательном хранении может  быстро стать негодной к употреблению.

     Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее  тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

     У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся  глаза, бледные желтоватые или грязно-серые  жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

     Кожа  бесчешуйчатых рыб гладкая. У  одних видов мороженых рыб  глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у  оттаявшей рыбы порочащего запаха нет  и он не обнаруживается при варке  пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож с трудом в него входит.

     Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет  обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

     Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях- цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 – 20 С, весной и осенью 4 – 60 С, летом 10 – 140 С. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30 - 50 мин.

     Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 100 С в чистой воде.

 

     2. Изучение технологии  приготовления блюда «Суп из  севрюги с рисом и орехами»

2.1. Технологическая схема приготовления  блюда «Суп из севрюги с  рисом и орехами»

 

     Рассмотрим  технологическую схему приготовления  блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами».

     

     

       

     

     

     

       

       
 

 

  

  

 
 
 

Рисунок 2. Технологическая  схема приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»

     Состав  на 1 порцию: севрюга (филе) – 35г., рис  – 28г., петрушка – 4г., лук репчатый – 14г., чеснок – 1г., помидоры – 11г., грецкие орехи очищенные – 35г., мука – 3г., перец красный – 0,07 г., жир – 7г., бульон – 350г.

     Технология  приготовления:

     Рис и филе севрюги отварить по отдельности  до готовности. Рыбу вынуть из бульона  и мелко нарезать. С поверхности бульона снять жир, переложить его в  другую посуду. Бульон процедить.

     Помидоры  очистить от кожицы, отварить в небольшом  количестве воды, протереть через  сито. Кастрюлю с жиром поставить  на огонь, добавить мелко нарезанный лук и тушить 15 минут. Всыпать муку, перемешать и тушить 5 минут, затем влить процеженный бульон.

     Довести до кипения, положить рыбу и рис, кипятить на слабом огне еще 5 минут. После этого  добавить толченный чеснок, процеженные  помидоры, толченные грецкие орехи, корень петрушки, красный перец. Довести до кипения.

     Готовый суп разлить в глиняную посуду, емкостью 350 мл и посыпать измельченной зеленью. 

2.2. Перечень оборудования, посуды и  инвентаря, используемого для  приготовления блюда

     Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

     Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

     Оборудование  в цехе устанавливается в следующей  последовательности:

     - тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;

     - ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;

     - стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;

     - ванна для промывания рыбы;

     - стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;

     - ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;

     - шкаф холодильный;

     - тара для сбора отходов;

     - ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы;

     - ящик для соли и муки.

     Основные  виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи.

     На предприятиях общественного питания применяется  разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

     Кухонная  посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более  60  литров, сотейники,  чайники)  изготавливают  из  нержавеющей   стали,   алюминия   и дюралюминия с гладкой поверхностью.

     На  рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож,горка, где размещают специи и приготовленные продукты. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. 

2.3. Физико-химические процессы, происходящие  при приготовлении блюда «Суп  из севрюги с рисом и орехами»

 

     Рыбу  и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ).  Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

     Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-40⁰С, этот процесс заканчивается при температуре 75⁰С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).