Составление технологической документации на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами»

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

Для достижения указанной цели необходимо решение следующих задач:

- раскрыть значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом в питании человека;

- дать классификацию и характеристику ассортимента блюд из рыбы с хрящевым скелетом;

- перечислить требования к качеству сырья, использованного при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;

- составить технологическую схему приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;

- привести перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого для приготовления блюда;

- описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;

- раскрыть порядок составления рецептур;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;

- провести оформление технико-технологической карты на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами».

Введение 3
1. Особенности приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом 7
1.1. Значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом в питании человека 7
1.2. Классификация и характеристика ассортимента блюд из рыбы с хрящевым скелетом 10
1.3. Требования к качеству сырья, использованного при приготовлении блюда из рыбы с хрящевым скелетом 19
2. Изучение технологии приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» 22
2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» 22
2.2. Перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого для приготовления блюда 23
2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» 25
3. Составление технологической документации на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами» 29
3.1. Порядок составления рецептур 29
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» 32
3.3. Оформление технико-технологической карты на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами» 35
Заключение 38
Список использованных источников 41