Ресторан на 50 мест Экзотические блюда

Наименование  сырья

Нормы закладки сырья (кг)

На 1 порцию

На 10 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Сливки  ж  25%

200

200

2

2

Карри

4

4

0,04

0,04

Яблоки

112

100

1,12

1

Яйцо

1/4шт.

10

2,5 шт

0,1

Рис

7

7

0,07

0,07

Сливки

14

14

0,14

0,14

Масло сливочное

7

7

0,07

0,07

Соль 

2

2

0,02

0,02

Выход

300

Наименование  сырья

Нормы закладки сырья (кг)

На 1 порцию

На 10 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Цыпленок

262

188

2,62

1,88

Сливочное масло

15

15

0,15

0,15

Лук репчатый

12

10

0,12

0,1

Мука

3

3

0,03

0,03

Карри

4

4

0,04

0,04

Яблоки

28

24

0,28

0,24

Соль

3

3

0,03

0,03

Гарнир (рис по-индийски)

150

150

0,15

0,15

Выход

325

Вид сырья

Показатели качества

Нормативный документ

Треска

Тело умеренно удлиненное, вальковатое, с низким хвостовым стеблем. Окраска спины и боков зеленовато-серая, брюхо светлое. Голова широкая, нижняя челюсть короче верхней, с длинным усиком. Спинных плавников 3, анальных - 2. Боковая линия сплошная, светлая, тянется до конца основания третьего спинного плавника. Треска считается диетическим продуктом, ее белое плотное мясо содержит 20% полноценного белка с полным набором аминокислот, необходимых для восстановления организма человека. Мясо трески имеет хорошие вкусовые качества, низкое содержание жира (менее 1 %)

ГОСТ Р 53849-2010

Пахта

Пахта это побочный продукт при сбивании сливочного масла. П. содержит до 9%

ГОСТ Р 53513-2009

сухих веществ (в том числе 4,5—5% молочного сахара, 3,2—3,5% белка, 0,5—0,7% минеральных веществ, 0,2—0,5% жира), витамины (А, В. D, Е, биотип, РР, холин), фосфатиды (в том числе лецитин, регулирующий холестериновый обмен). Калорийность 330—440 ккал в 1кг (1 ккал = 4,19 кдж). П.— концентрат биологически активных и дефицитных веществ. Используется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических сыров; сухая и сгущенная П.

Масло сливочное

ищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

ГОСТ Р 52969-2008

Лимон

Внешний вид: чистый, свежий, правильная форма плода, идеальное состояние  поверхности, отсутствие механических повреждений, отсутствие вредителей и  болезней, окраска от светло – зеленой до желтой. Вкус и запах - свойственны свежему лимону. Консистенция лимонов – нежная, сочная, зернистая, хрустящая. Вкус – приятный, очень хороший, сладкий или кисло –сладкий, с горьковатым привкусом или кислый.

ГОСТ 4429-82

Карри

Свежие листья дерева карри (Murraya Koenigri) растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

ГОСТ 29056-91

Паприка

Молотая паприка представляет собой  продукт, полученный путем измельчения  высушенных зрелых стручков различных  видов растений Solanaceae. Молотую паприку приготовляют из семян плодов паприки. Цвет молотой паприки меняется в зависимости от ее качества, от блестящего ярко-красного к желтоватому и коричневато-красному до бледного красновато-коричневого.

ГОСТ Р ИСО 7540-2008

Перец черный молотый

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя  удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому в индийской кулинарии предпочитают пользоваться горошком, размалывая его в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный.

ГОСТ 29050-91

Тмин

Семена белого индийского тмина  – важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок  и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять аромат. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует прожарены.

ГОСТ 29056-91

Соль

пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы  белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных  солей, которые могут придавать  ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и  так далее.

ГОСТ Р 51574-2000

Тигровые креветки

Черные тигровые креветки давно  пользуются популярностью среди  ценителей морепродуктов. Благодаря  огромным размерам, необычному вкусу  и высокому содержанию полезного  белка готовить и есть их - одно удовольствие.

ГОСТ 20845-2002

Оливковое масло

Оливковое масло, являясь продуктом  растительного происхождения, содержит большое количество необходимых  для человеческого организма "ненасыщенных" жиров.

Гост Р 51074-2003

Имбирь

Это светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать и измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой вкус и аромат. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.

ГОСТ 29046-91

Орех кешью

Орехи кешью имеют очень твёрдую  скорлупу. Когда орех созревает, скорлупа становится тёмно-зелёной, а потом  почти коричневой. Но вот употреблять  орехи в пищу так же просто, как яблоки, вряд ли удастся – их скорлупа ядовита. Орехи кешью богаты высококачественными белками и жирами; в них есть углеводы, крахмал, сахара, фитостеролы, пищевые волокна и жирные кислоты; витамины Е, РР, группы В; минералы – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен; аминокислоты – всего их 18, и среди них есть такие важные и необходимые, как триптофан, лизин, метионин, глицин.

ГОСТ 16835-81

Йогурт натуральный

Живой йогурт из козьего молока не только способствует оптимизации работы кишечника, что было отмечено еще  профессором Мечниковым, но и обладает рядом дополнительных свойств. Этот молочный йогурт имеет в своем  составе биологически активные вещества, поэтому он способствует борьбе организма  человека с инфекциями. Польза йогурта заключается и в благотворном воздействии на систему пищеварения.

ГОСТ Р 51455-99

Кинза листья

Кинза или кориандр, содержит большое количество полезных веществ и эфирных масел. Особенно богаты ценными свойствами плоды кориандра. Так в составе семян можно выделить содержание от 0,7 до 1,0 процента эфирного масла с высоким содержанием линаонола, порядка 60-70% и гераниола, около 5%. Также в состав эфирного масла кориандра входят дециловый альдегид и дециловая кислота, борнеол, фелландрен, терпинолен, цимол, пинен, глицериды жирных кислот, органические кислоты, дубильные вещества, смолы, витамины А и С, фруктоза, сахароза и глюкоза.

ГОСТ 17081-97

Сахар

является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится  к углеводам, которые считаются  ценными питательными веществами, обеспечивающими  организм необходимой энергией. Крахмал  также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном  тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

ГОСТ 21-94

№ п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса брутто (г)

Отходы и потери при МКО (%)

Масса нетто (г)

Потери при тепловой обработке (%)

Выход готового изделия

Рыба по - индийски

Треска

тушение

Электроплита  GORENJE

254

52

124

26

Пахта

Тушение

Электроплита  GORENJE

200

---

200

Масло сливочное

----

20

20

Лимон (сок)

-----

5

5

Карри

-----

1.5

1.5

Паприка

-----

4

4

Перец черный молотый

-----

0.5

0.5

Тмин

-----

0.5

0.5

Соль

------

2

2

Итого:

180

Аджаваин

Тигровые креветки

жарка

Электроплита  GORENJE

180

35

117

Оливковое масло

----

20

20

Имбирь

---

2

2

Орех кешью

---

20

1

19,7

Йогурт натуральный

---

50

50

Кинза листья

---

5

1

4,5

Сахар

---

1

1

Итого:

200

Наименование  сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Треска

254

124

Пахта

200

200

Масло сливочное

20

20

Сок лимонный

5

5

Карри

1.5

1.5

Паприка

4

4

Перец черный молотый

0.5

0.5

Тмин

0.5

0.5

Соль

2

2

Выход готового блюда (1 порции)

180