Ресторан на 50 мест Экзотические блюда

 

       Рецептура №6: Рыба в конвертах

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Треска	408	200
Свежая  кокосовая стружка	50	50
Зелень  мяты	15	15
Чеснок	5	4
Молотый тмин	2	2
Свежий  зеленый перец чили	50	42
Лимонный  сок	7	7
Яблочный  уксус	16	16
Растительное  масло	3	3
Листья  карри	3	3
Выход		225

 

Краткое описание технологического процесса: 

Обсушить ломтики рыбы и положите по одному на кусок фольги размером 30 см. Посыпать рыбу солью  и перцем. Смешать кокос, мяту, чеснок, тмин, чилли и лимонный сок. Разложить одну четвертую часть смеси на каждый ломтик рыбы. Завернуть края фольги так, чтобы ломтик рыбы был полностью закрыт. Если нужно, перевязать их тонкой бечевкой. Залить уксус, растительное масло и 1 стакан воды в широкую пароварку, добавить листья керри и довести до кипения. Варить на пару 12-15 минут или пока рыба  не начнет легко расслаиваться. Раскрыть конверты и подайте, украсив мятой и ломтиками лимона.

 

 

 

Рецептура №7: Бхара кебаб (ягненок жареный на вертеле)

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Постный свиной фарш	200	200
Лук репчатый	15	13
Имбирь	12	12
Чеснок	2	1.5
Перец чили молотый	0.5	0.5
Гарам-масала	3	3
Листья  кориандра	1	1
Миндаль измельченный	4	4
Яйцо	1/4шт	10
Нутовая мука	7.5	7.5
Йогурт	30	30
Растительное  масло	5	5
Выход		180

 

Краткое описание технологического процесса: 

 

В широкой кастрюле смешать  фарш, лук, имбирь, чеснок, молотый чилли, гарам-масала, кориандр, миндаль, яйцо и муку. Прикрыть фарш крышкой и поставить в холодное место на 4 часа, чтобы он пропитался ароматами. Слепить из фарша 4-5 продолговатых колбасок и нанизать их на 4 длинных шампура. Смешать йогурт и масло и смазать получившимся соусом кебабы. Разогреть гриль. Жарить кебабы 20-25 минут, пока они как следует не подрумянятся и не прожарятся внутри до коричневатого цвета. Во время жарки поливать кебабы соусом из йогурта и масла и периодически их поворачивать. Подавать блюдо горячим, украсив кольцами лука и ломтиками лимона.

 

 

 

 

 

 

  Рецептура №8: Овощное карри

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Фасоль  зеленая	83	75
Картофель	89	64
Помидоры	122	116
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	30	25
Чеснок	2	1.7
Карри	3	3
Сок лимонный	5	5
Соль	3	3
Выход		200

 

Краткое описание технологического процесса: 

  Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3-4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелким кубиком картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

   Рецептура №9: Горячие мидии с тмином

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Мидии	375	300
Растительное  масло	5	5
Лук репчатый	15	13
Свежий  имбирный корень	6	6
Свежий  зеленый перец чили	16	14
Куркума	0.5	0.5
Тмин	2	2
Свежая  кокосовая стружка	50	50
Листья  кориандра	2	2
Выход		200

 

Краткое описание технологического процесса: 

  Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте  лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чилли, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте водой, доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все  мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте  зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра  и сразу подавайте

  Рецептура №10: Прон пакода

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Креветки  крупные	220	90
Смесь горчичных семян	5	5
Куркума (порошок)	0.5	0.5
Кайенский перец	0.5	0.5
Сливочное масло	8	8
соль	2	2
Гарнир (рис по-индийски)	150	150
Выход		100/150

 

Краткое описание технологического процесса: 

  Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте  маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и   удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на   маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные  семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и   перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30    минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на  решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте   оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во  время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их  горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Технологические карты

     Технологическая карта №1

 

Наименование  блюда:  «Какри райта (салат из огурцов с йогуртом)»

Наименование сырья	Нормы закладки сырья
	На 1 порцию, г		На 10 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Семена  кумина	1	1	0,01	0,01
Огурец	50	45	0,5	0,45
Йогурт	100	100	1	1
Гарам-масала	2	2	0,02	0,02
Перец черный молотый	0.5	0.5	0,005	0,005
Соль	2	2	0,02	0,02
Выход:	-	150	-	-

 

Технология приготовления:

на сухой сковороде  обжаривают семена кумина и измельчают. Огурцы трут на крупной терке. Смешивают с йогуртом, гарам-масалой, перцем и солью, хорошо перемешивают, подают охлажденным.

Показатели качества: 

Внешний вид – подают на мелкой столовой тарелке, салат уложен горкой.

Цвет – свойственен огурцам (светло-зеленый).

Вкус и запах – свойсвененн свежим огурцам, натуральному йогурту и специям

Консистенция – однородная, сочная.

 

 

 

 

 

 

 

 Технологическая карта №2

 

Наименование  блюда:  «Алу патра»

Наименование  сырья	Нормы закладки сырья (кг)
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	80	58	0,8	0,58
Свежая кокосовая стружка	8	8	0,08	0,08
Семена кунжута	2	2	0,02	0,02
Сахар	2	2	0,02	0,02
Свежий имбирный корень	6	4	0,06	0,04
Свежий острый перец	35	26	0,35	0,26
Листья  кориандра	1	1	0,01	0,01
Гарам-масала	1	1	0,01	0,01
Соль	2	2	0,02	0,02
Мука	50	50	0,5	0,5
Куркума	1	1	0,01	0,01
Кайенский перец	0.5	0.5	0,005	0,005
Топленое масло	3.5	3.5	0,035	0,035
Вода	25	25	0,25	0,25
Выход		150

 

Технология приготовления:

муку, кайенский перец  и часть соли – смешать, масло  растопить и втереть в муку. Добавить воду, вымесить тесто. Тесто  раскатать в прямоугольный пласт толщиной 3 мм. Начинку распределить равномерно по поверхности. Скатать тесто в плотный рулет. Нарезать на ломтики шириной 1 см. Обжарить до золотистого цвета.

Начинка: картофель отварить в кожуре, очистить. Размять с кокосовой стружкой, пряностями и 2/3 соли. Охладить.

 

Показатели качества: 

Внешний вид – нарезанный рулет уложен на тарелку, на разрезе виден фарш.

Цвет – на поверхности – золотистая корочка, у фарша – цвет свойственен вареному картофелю.

Вкус и запах – свойственен печеному тесту, вареному картофелю  с привкусом кокоса и специй.

Консистенция – сочная – у начинки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

 

Наименование  блюда:  «Расмалаи»

Наименование  сырья	Нормы закладки сырья (кг)
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Панир*	70	70	0,7	0,7
Куркума	4	4	0,04	0,04
Соль	2	2	0,02	0,02
Топленое масло	2	2	0,02	0,02
Листья кориандра	4	4	0,04	0,04
Выход:	-	150	-	-

 

Технология приготовления:

Панир нарезать на брусочки длиной 10 см, шириной 5 см, толщиной 1-2,5см.

Куркуму и соль смешать. Куски  панира обмакнуть в эту смесь. Обжарить на сливочном масле. Украсить кориандром и лимоном.

*Панир – сухой спрессованный свежий творог

Показатели качества: