Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Июня 2015 в 23:17, курсовая работа
Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов. Это продукты направленного назначения для различных профессионально – возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.
Стр.
Введение……………………………………………………………….
3
1.
Обзор литературы……………………………………………….…...
5
2.
Технологический и материальный расчет ………………………..
26
2.1.
Расчеты сырья и готовой продукции………………………………..
26
2.2.
Расчет количества основного сырья для производства заданной продукции …………………………………………………………..
31
2.3.
Выбор и расчет технологического оборудования…………………..
32
2.4.
Расчет рабочей силы…………………………………………………..
34
2.5.
Расчет площадей………………………………………………………
35
2.6.
Расчет расхода воды, пара электроэнергии на технологические цели…………………………………………………………………….
37
3.
Технология производства колбас…………………………………..
38
4.
Организация технологического, санитарного, ветеринарного контроля………………………………………………………………..
40
5.
Безопасность производства ……………………………….…………
48
6.
Требования к качеству готовой продукции………………………….
53
Заключение……………………………………………………………
55
Список литературы…………………………………
6. Требования к качеству готовой продукции
В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.
Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную. Консистенция мышц соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).
На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый — для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых — с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.
Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.
Заключение
По заданным исходным данным произведён технологический расчет сырья. Для производства 3,0 т колбас, 1,5 т сырокопченой колбасы «Московская» и 1,5 т сыровяленой «Пикантная»: - говядина жилованная в/с- 3348,68 кг; шпик хребтовой – кг, при норме выхода готовой продукта колбасы «Московская» - 57%, «Пикантная» - 60%.
Расход вспомогательного сырья на заданный объем продукции составит: соль – 204,6 кг; нитрит натрия – 0,055кг; сахарный-песок – 10,26кг; перец черный молотый – 5,13кг; чеснок свежий – 5,0кг; мускатный орех – 0,07кг; перец красный молотый – 2,5кг в смену.
Отдельный раздел посвящен технологической схеме, правилам эксплуатации и требованиям безопасности, размещению оборудования в цеху.
Список литературы: