Разработка технологической линии по производству сырокоченой и сыровяленой колбасы мощностью 3,0 т в смену

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические  и материальные расчеты

 

2.1. Расчеты сырья и готовой продукции

 

Согласно заданию необходимо произвести расчеты  производство сырокопченой колбасы «Московская»  норма выработки в смену 1,5 т и сырокопченой «Пикантная» - 1,5 т.

Рецептура колбасы «Московская» сырокопченая в расчете на 100 кг не соленного сырья:

Основное сырьё:

Говядина жилованная в/с – 75 кг.

Шпик хребтовой – 25 кг.

ИТОГО: 100 кг.

Вспомогательное сырьё:

Соль – 3500г;

Нитрит натрия – 10г;

Сахар-песок – 200г;

Перец черный молотый – 100г;

Мускатный орех – 25г.

Норма выхода готового продукта – 57%.

Используют говяжьи круги №1,2,3  и искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.

Расчет основного сырья:

Расчет количества основного сырья для производства заданной продукции производим по формуле:

А= (B×100)/Z, где                      (1)

 

 А –  общее количество основного сырья  для производства данного вида  изделий, требуемого в смену, кг;

В – количество готовых изделий, вырабатываемых за смену,кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

 А=(1500х100)/57=2631,58 кг – количество основного сырья, необходимого для производства 1500кг, колбасы «Московская» сырокопченой.

В основное сырье по рецептуре колбасы «Московской» входит: говядина жилованная, шпик хребтовой.

Расчет основного сырья по видам, производим по формуле:

                                       Д= АР/100,         где        (2)

 

Д- количество одного из видов основного сырья, кг;

А - общее количество основного сырья, кг;

Р – нормы расхода сырья согласно рецептуры на 100кг общего количества основного сырья, кг;

Д говядины жилованной,в/с. = (2631,58×75)/100 = 1973,68кг

Д шпик хребтовой = (2631,58×25)/100 = 657,9кг.

 

Расчет количества вспомогательного сырья производят по формуле:

С = АР/100,  где              (3)

С – потребное количество соли, сахара, специй необходимых для производства данного количества колбасных изделий (кг).

Р – норма расхода специй, соли на 100кг основного сырья

Ссоль = (2631,58×3,5)/100 = 92,1кг;

С нитрит=(2631,58×0,0010)/100 = 0,03кг;

С сахар = (2631,58×0,200)/100 = 5,26кг;

С перец = (2631,58×0,100)/100 = 2,63кг;

С мускатный орех = (2631,58×0,0025)/100 = 0,07кг;

Для формования 1,5 т колбасы «Московская» сырокопченой необходимо: 66 пучков×1,5т = 99 пучков кругов говяжьих.

Расход искусственной оболочки рассчитывают по нормам (приложение) в зависимости от диаметра (φ) оболочки:

- при  φ = 45мм- расход оболочки составляет 1106м на 1т готовой

Для формования 1,5т колбасы «Московская» сырокопченой в искусственную оболочку необходимо:

при φ45 = 1106м ×1,5т = 1659м;

Расчет расхода перевязочного материала. Для перевязки батонов используют шпагат из лубяных волокон в количестве 3кг для сырокопченых колбас: 3,0 кг ×1,5т = 4,5 кг шпагата.

Рецептура колбасы «Пикантная» сыровяленая в расчете на 100 кг не соленного сырья:

Основное сырьё:

Говядина жилованная в/с – 45 кг.

Шпик хребтовой – 55 кг.

ИТОГО: 100 кг.

Вспомогательное сырьё:

Соль – 4500г;

Нитрит натрия – 10г;

Сахар-песок – 200г;

Перец красный молотый – 100г;

Перец черный молотый – 100г;

Чеснок  – 200г.

Норма выхода готового продукта – 60%.

 Форма  батонов круглая. Используют говяжьи  круги №1,2  и искусственные  оболочки диаметром 45 мм.

Расчет основного сырья:

А=(1500х100)/60=2500  кг – количество основного сырья, необходимого для производства 1500кг, колбасы «пикатная» сыровяленой.

Расчет основного сырья по видам:

Д говядины жилованной,в/с. = (2500×55)/100 = 1375,0кг

Д шпик хребтовой = (2500×45)/100 = 1125,0кг.

Расчет количества вспомогательного сырья:

Ссоль = (2500×4,5)/100 = 112,5кг;

С нитрит=(250×0,0010)/100 = 0,025кг;

С сахар = (2500×0,200)/100 = 5,0кг;

С перец красный = (2500×0,100)/100 = 2,5кг;

С перец черный = (2500×0,100)/100 = 2,5кг;

С чеснок = (2500×0,200)/100 = 5,0кг.

Для формования 1,5 т колбасы «Пикатная » сыровяленая необходимо: 66 пучков×1,5т = 99 пучков кругов говяжьих.

Расход искусственной оболочки рассчитывают по нормам (приложение) в зависимости от диаметра (φ) оболочки:

- при  φ = 45мм- расход оболочки составляет 1106м на 1т готовой

Для формования 1,5т колбасы в искусственную оболочку необходимо:

при φ45 = 1106м ×1,5т = 1659м;

Расчет расхода перевязочного материала. Для перевязки батонов используют шпагат из лубяных волокон в количестве 3кг: 3,0 кг ×1,5т = 4,5 кг шпагата.

Таблица 1 – Сводная таблица расхода основного сырья

Наименование изделия	Сменная выработка кг/см	Выход к массе сырья,	Кол-во исходного сырья, кг	Основное сырье, кг
				Говядина жилованая в/с	Шпик хребтовой
«Московская» сырокоченая	1500	57	2631,58	1973,68	657,9
«Пикантная» сыровяленая	1500	60	2500	1375,0	1125,0
ИТОГО	3000	--	--	3348,68	1782,9

Для производства 3,0 т колбасы в смену необходимо затратить 3348,68 кг говядины жилованой высшего сорта и 1782,9 кг шпика хребтового. При норме выхода готовой продукта колбасы «Московская» - 57%, «Пикантная» - 60%.

Расход вспомогательного сырья на заданный  объем продукции составит: соль – 204,6 кг; нитрит натрия – 0,055кг; сахарный-песок – 10,26кг; перец черный молотый – 5,13кг; чеснок свежий – 5,0кг; мускатный орех – 0,07кг; перец красный молотый – 2,5кг в смену.

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Сводная таблица расхода вспомогательного сырья

Наименование изделия	Количество исходного сырья	Вид специй и пряностей
		Соль		Нитрат Na		Сахар		Перец черный молотый		Мускатный орех		Чеснок		перец красный молотый
		Норма на 100кг исходного сырья, кг	Требуемое кол-во, кг	Норма на 100кг исходного сырья, кг	Требуемое кол-во, кг	Норма на 100кг исходного сырья, кг	Требуемое кол-во, кг	Норма на 100кг исходного сырья, кг	Требуемое кол-во, кг	Норма на 100кг исходного сырья, кг	Требуемое кол-во, кг	Норма на 100кг исходного сырья, кг	Требуемое кол-во, кг	Норма на 100кг исходного сырья, кг	Требуемое кол-во, кг
«Московская» сырокоченая	2631,58	3,5	92,1	0,001	0,03	0,2	5,26	0,1	2,63	0,0025	0,07	--	--	--	--
«Пикантная» сыровяленая	2500	4,5	112,5	0,001	0,025	0,2	5,0	0,1	2,5	--	--	0,2	5,0	0,1	2,5
ИТОГО	--	--	204,6	--	0,055	--	10,26	--	5,13	--	0,07	--	5,0	--	2,5

 

 

 

 

 

 

2.2. Расчет количества основного сырья для производства заданной продукции 

 

Расчет ведут по формуле:

 

                                    А = (Д×100)/Z, где                          (4)

 

А- кол-во говядины или свинины на костях в смену, кг;

Д- кол-во жилованной говядины или свинины в смену, кг;

Z - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %;

 

Расчет свинины

Для изготовления 1500кг колбасы «Московская» с/к необходимо, согласно рецептуры – 657,9 кг шпика хребтового.

Примем, что свиньи у нас 4 категории, живой массой свыше 150кг (160кг). Согласно норм свинину  4 категории можно жиловать на 3,2,1сорта. При жиловке на 3 сорта получают свинину: нежирную – 40%, полужирную – 40%, жирную – 20%, т.е. выход свинины полужирной, необходимой для производства заданных изделий составляет 40%, выход шпика хребтового 4%.

                                      

А=(1782,9х100)/4= 44572,5кг – кол-во шпика хребтового.

Норма выхода свинины 4 категори со снятием шкуры составляет 59,1%.

Х =(44572,5х59,1)/100=26342,35кг -  кол-во живой массы.

Рассчитываем общее количество голов свиней.

Х =26342,35/160≈165 гол. - кол-во голов свиней.

Расчет говядины

       Для получения 3348,68 кг говядины жилованой в/с необходимо:

А=(3348,68х100)/20=16743,4 кг – жилованой говядины в/с.

  По нормам (приложение) определить общее количество жилованного мяса – 77,0% с жиром-сырцом, согласно примечаниям выход жир-сырца при разделке говядины 1 категории составляет не более 4,0%, т.е. общее количество жилованного мяса = 73,0 %  (77,0-4,0) от массы туши (мяса на кости).

Масса говяжьих туш = (16743,4×100)/73,0 = 22936,2кг, составляет согласно норм выхода (приложение) 50% для молодняка высшей категории упитанности:                     

Х живая масса крс=(22936,2×100)/50 = 45872,3кг.

        Принимаем массу 1 головы КРС 500 кг.

Х=45872,3/500≈92 голов молодняка КРС.

 

 

2.3. Подбор  и расчет технологического оборудования

 

Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является наиболее важным этапом проектирования, т. к. от этого зависит качество выпускаемой продукции, производительность труда и экономическая эффективность предприятия.

Разнообразие технологического оборудования можно разделить на три основные группы:

- непрерывного  действия;

- периодического (циклического) действия;

- для  транспортировки и обработки  сырья (подвесные пути, столы, чаны  конвейерные и бесконвейерные).

Оборудование подбираем так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования – максимальным (по времени и загрузке был не ниже 0,8).

Необходимое число единиц технологического оборудования (m,шт) рассчитываем по формуле:

N=A/Q, где:                                                       (5)

  N – число единиц оборудования;

 А –  количество сырья перерабатываемого  на данной машине в смену, кг;

Q – производительность аппарата периодического действия, кг/ч.

Подбор и расчет конвейера. Для обвалки и жиловки мяса  говядины и свинины проектируем использование конвейера марки Р3-ФЖ-2В-05, производительностью 2750 кг/ч.

Количество конвейеров рассчитываем:

N=26342,35/2750*7≈2(шт). – для свиней

N=45872,3/2750*7≈3 (шт) – для КРС

Всего конвейеров необходимо – 10 шт.

Подбор и расчет волчка. Для измельчения мяса  подбираем волчок марки МП – 1 -160, производительностью 500 кг/ч

N=3348,68/500*7≈1(шт).

Подбор и расчет посолочных аппаратов. Подбираем посолочный аппарат марки ФАП, производительностью 600 кг/ч.

N=3348,68/600*7≈1(шт)

Подбор и расчет куттера. Рассчитаем количество куттеров на вареные колбасы, подбираем куттер марки Л5- ФКН производительностью 130-200 кг/ч.

N=3348,68/200*7≈3(шт).

Подбор и расчет шпигорезки. Подбираемшпигорезку марки ФШГ, производительностью  100 кг/ч.

N=1782,9/100*7≈3 (шт).

Подбор и расчет шприцовочных аппаратов. Рассчитываем количество шприцовочных аппаратов на колбасы, подбираем шприцовочный аппарат марки ФША, производительностью 150 кг/ч.

N=5131,58/150*7≈5(шт).

Подбор и расчет термоагрегатов. Рассчитываем количество термоагрегатов, подбираем термоагрегат марки ТРС - 500, производительностью 500 кг/ч.

N=5131,58/500*7≈2(шт).

Таблица  3 – Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Производительность	Габаритные размеры, мм
				длина	ширина	высота
Конвейер	Р3-ФЖ-2В-05	10	2750 кг/ч	31970	3980	1715
Волчок	МП – 1 -160	1	500 кг/ч	1380	610	1100
Посолочный аппарат	ФАП	1	600 кг/ч	2220	1760	1235
Куттер	Л5 ФКН	3	130-200 кг/ч	1080	735	1907
Фаршемешалка	ФМ1-М-650	4	650 кг/ч	2350	1030	1240
Шпигорезка	ФШГ	3	100 кг/ч	2800	840	2100
Шприцовочный аппарат	ФША	5	150 кг/ч	1240	740	1680
Термоагрегат	ТРС – 500	2	500 кг/ч	11000	2500	4150
Рама для колбасных батонов	-	17	200-300 кг