Разработка фирменных блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2015 в 14:50, курсовая работа

Описание работы

Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………….4-6
II
Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III
Практическая часть.Разработка фирменных блюд :
3.1.
Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2.
Технология приготовления, оформления и отпуска
выбранных блюд……………………………………………………….18-19
3.3.
Составление технологических схем приготовления
выбранных блюд……………………………………………………......20-24
3.4.
Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5.
Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6.
Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7.
Составление технико-технологических карт на фирменные блюда..37-52
IV
Заключение…………………………………………………………………53
V
Список используемой литературы………………………………………..54

Файлы: 1 файл

Разработка фирменных блюд.doc

— 746.00 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ  ПРОРАБОТКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ.            Таблица 5.

п\п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса брутто гр.

Отходы и потери при механической обработке

Масса нетто гр

Потери при тепловой обработке

Выход готового изделия гр.

1.

Грибы свежие

Варка

Плита

263

-

263

24%

200

 

Огурцы соленые

-

-

117

40%

70

-

70

 

Лук репчатый

Жарка

плита

119

-

119

16%

100

 

Масло сливочное

-

-

24

-

24

-

24

 

Томатное пюре

-

-

50

-

50

-

50

 

Маслины

-

-

50

-

50

-

50

 

Каперсы

-

-

40

-

20

50%

20

 

Выход:

           

1.000


РАСЧЕТ:

Грибы свежие: каперсы:

263-100 х=200*100/263=76%  40-100 х=20*100/40=50

200-х 100%-76%=24% 20-х 100%-50%=50%

Огурцы соленые:

117-100 х=70*100/117=60%

70-х 100%-60%=40%

Лук репчатый:

119-100 х=100*100/119=84%  

100-х 100%-84%=16%

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.     Таблица 6.

п\п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса брутто гр.

Отходы и потери при механической обработке

Масса нетто гр

Потери при тепловой обработке

Выход готового изделия гр.

1.

Баклажаны

Запекание

Плита

179

-

179

5%

170

 

Лук репчатый

Жарка

Плита

24

-

24

59%

10

 

Морковь

Жарка

Плита

28

-

28

47%

15

 

Перец болгарский

Жарка

Плита

45

-

45

47%

24

 

Помидора свежая

Жарка

Плита

38

-

38

48%

20

 

 

Масло растительное

 

Жарка

 

Плита

15

-

15

-

15

 

Выход:

           

200


РАСЧЕТ:

Баклажаны: помидора свежая:

179-100 х=170*100/179=95% 38-100 х=20*100/38=52%

170-х 100%-95%=5% 20-х 100%-52%=48%

Лук репчатый :

24-100 х=10*100/24=41% Перец болгарский:

10-х 100%-41%=59%                           45-100   х=24*100/45=53%

24-х 100%-53%=47%

Морковь:

28-100 х=15*100/28= 53%

15-х 100%-53%=47%

КОТЛЕТЫ СВЕКОЛЬНЫЕ.        Таблица 7.

п\п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса брутто гр.

Отходы и потери при механической обработке

Масса нетто гр

Потери при тепловой обработке

Выход готового изделия гр.

1.

Свекла

варка

плита

217

-

217

22%

170

 

2.

Масло сливочное

-

-

10

-

10

-

10

3.

Крупа

манная

-

-

15

-

15

-

15

4.

Яйца

-

-

¼

-

10

-

10

5.

Сухари

-

-

12

-

12

-

12

6.

Сметана

-

-

30

-

30

-

30

 

 

выход

           

1000


 

РАСЧЕТ:

Свекла:

271-100 х=170*100/217=78%

170-х 100%-78%=22%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  КАРТ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: «СОЛЯНКА ГРИБНАЯ »

Лицевая сторона

Таблица 8.     

№п\п

Наименование

Масса брутто гр.

Масса нетто гр.

Масса готового продукта гр.

1.

Грибы белые свежие

263

200

150

2.

Лук  репчатый

119

100

100

3.

Огурцы соленые

117

70

70

4.

Каперсы

40

20

20

5.

Маслины

50

50

50

6.

Томатное пюре

50

50

50

7.

Масло сливочное

24

24

24

8.

Грибной отвар

-

800

800

 

Выход:

 

 

1000


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

 

Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.

В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец. Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон

Запах –запах рыбы и пряностей

Вкус – острый вкус

Консистенция – достаточно насыщенная

Вес готового блюда ( в гр.) – 250

Температура отпуска -  75 С

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО:  « БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»

Лицевая сторона

Таблица 9.

№ п\п

наименование

Масса брутто гр.

Масса нетто гр.

Масса готового изделия

1.

Баклажаны

179

170

170

2.

Лук репчатый

24

10

10

3.

Морковь

28

15

15

4.

Помидора свежая

38

20

20

5.

Перец болгарский

45

24

24

6.

Масса фарша

-

80

80

7.

Масса п\ф

-

2580

2580

8.

Масло растительное

15

15

15

9.

Масса готовых баклажанов

-

200

200

 

Выход:

   

1000

Информация о работе Разработка фирменных блюд