Разработка фирменных блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2015 в 14:50, курсовая работа

Описание работы

Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………….4-6
II
Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III
Практическая часть.Разработка фирменных блюд :
3.1.
Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2.
Технология приготовления, оформления и отпуска
выбранных блюд……………………………………………………….18-19
3.3.
Составление технологических схем приготовления
выбранных блюд……………………………………………………......20-24
3.4.
Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5.
Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6.
Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7.
Составление технико-технологических карт на фирменные блюда..37-52
IV
Заключение…………………………………………………………………53
V
Список используемой литературы………………………………………..54

Файлы: 1 файл

Разработка фирменных блюд.doc

— 746.00 Кб (Скачать файл)

Оформление и подача.

Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Технология приготовления.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить  овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.

Оформление и подача.

Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью.

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Технология приготовления.

Свеклу отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко,перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

Оформление и подача. 
Подавать  на мелко столовой тарелке, оформленные зеленью. Отдельно подается сметана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  СХЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННЫХ БЛЮД.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЯНКИ ГРИБНОЙ.

Грибы свежие

 

Огурцы консерв.

 

Лук репчатый

 

Масло растит.

 

Томатное пюре

 

оливки

 

каперсы


 

промыть

 

очистить

 

промыть

 

вскрыть

 

вскрыть

 

вскрыть


 

отварить

 

нарезать

 

очистить

 

слить

 

слить


 

нарезать

 

припустить

 

нарезать



процедить

 

пассировать

Добавить за 5 минут



отвар



варить

 Добавить

15-20 минут



оформление



продача


 

 

БАКЛАЖАНЫ ФРШИРОВАННЫЕ.

баклажаны

 

Масло растит

 

Лук репчатый

 

Морковь

 

Перец болгарский

 

Помидора свежая

 

чеснок


 

промыть

 

промыть

 

промыть

 

промыть

 

промыть

 

промыть


 

Удалить

плодоножки

 

очистить

 

очистить

 

очистить

 

нарезать

 

очистить



разрезать

 

нарезать

 

нарезать

 

нарезать

 

нарезать



Подержать в соляном растворе

пассировать

Доб-ть за 15 минут

Добавить за 10 минут

Добавить за 5 минут



обсушить

 

 Получается фарш


 

Вынуть мякоть



Нарезать

мякоть



заполнить



Уложить на противень



 

Запекать в духовке 30 минут


 

оформление


 

подача


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.

свекла

 

молоко

 

Манная крупа

 

Масло сливоч.

 

яйца

 

мука

 

Паниров.

сухари

 

Масло растит



промыть

 

вскрыть

 

Тонкой струйкой вводить

 

промыть

 

вскрыть



очистить



Сварить


 

натереть



Выложить в кастрюлю

 добавить 



перемешать



варить



закипит

добавить



перемешать

 добавить 



Варить до загустения



охладить

 добавить 



перемешать



Сформовать котлеты



обвалять


 

обжарить


 

оформить


 

подача


 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. ПЕРЕЧЕНЬ  ОСНОВНЫХ  ЭЛЕМЕНТОВ  СХЕМЫ  ДЛЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ВЫБРАННЫХ БЛЮД.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ.

Таблица 2.

Обозначение позиций

наименование

количество

примечание

1.

Промывание

2

ВМ

2.

Очищение

2

СП-1200

3.

Нарезание

3

МРОВ-50-200

4.

Отваривание

2

ПЭСМ-4Ш

5.

Вскрывание

3

СП-1470

6.

Сливание

2

СП-1470

7.

Обжаривание

1

ПЭСМ-4Ш

8.

Добавление

2

ПЭСМ-4Ш

9.

Оформление

1

СОЭСМ-1200

10.

Подача

1

СОЭСМ-1200


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Таблица 3.

Обозначение позиций

наименование

количество

примечание

1.

Промывание

5

ВМ

2.

Удаление

1

МРОВ-50-200

3.

Очищение

4

СП-1200

4.

Обсушивание

1

СП-1200

5.

Нарезание

6

МРОВ-50-200

6.

Обжаривание

1

ПЭСМ-4Ш

7.

Добавление

4

ПЭСМ-4Ш

8.

Запекание

1

ШЖСМ-2К

9.

Оформление

1

СОЭСМ-1200

10.

Подача

1

СОЭСМ-1200


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Таблица 4.

Обозначение позиций

наименование

количество

примечание

1.

Промывание

2

ВМ

2.

Вскрывание

2

СП-1470

3.

Очищение

1

СП-1200

4.

Варка

2

ПЭСМ-4Ш

5.

Натирание

1

МРО-350

6.

Добавление

3

ПЭСМ-4Ш

7.

Охлаждение

1

СП-1200

8.

Формование

1

СП-1200

9.

Панирование

1

СП-1200

10.

Оформление

1

СОЭСМ-1200

11.

Подача

1

СОЭСМ-1200

Информация о работе Разработка фирменных блюд