Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины:

Отрубы подразделяют на I и II сорта. 

 

I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;

II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 —  голяшка.

 

Из корейки свинины, так же как из корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели.

Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш.

Из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков, приготовляют натуральные рубленые изделия или изделия из котлетной массы. Котлетную массу и изделия. Из мясной свинины готовят так же, как описано в полуфабрикатах из говядины.

Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в ней слишком большого количества жира.

Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной, для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.

Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кроликов, кур и индеек, 2-й категория фазанов, рябчиков, так называемых филейных, с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других диких животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.

Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.

 

Технологическая карта: Свинина, маринованная в овощной пасте «Паприка-лук»

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина (корейка, тазобедренная часть, окорок, лопаточная часть, шейная часть)	1000	850
Овощная паста Тойе «Паприка-лук»	150	150
Выход п/ф		1000

 

2.Описание технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

  2.1. Все сырье обрабатывают  в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

  2.2. Свинину маринуют в овощной  пасте Тойе «Паприка-лук» в  течение 2-3 часов при температуре +2+6оС

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Используют для жарки основным способом, на гриле.

4.Характеристика изделий по  органолептическим показателям

Внешний вид – мясо смазано овощной пастой «Паприка-лук»

Цвет – характерный входящим компонентам, пасты – красный с вкраплениями лука, без посторонних примесей

Вкус и запах – в меру соленый, выраженный вкус и аромат паприки и лука

Консистенция – мяса- сочная, плотная

5.Срок хранения

Свинину  хранят не более 24 часов при температуре +2+6оС.

(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная  санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической  ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	11,8	27,2	2,3	301,2

 

Технологическая карта: Шашлык из свинины

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	235	200
Паста для приготовления соуса Тойе «Перечная»	50	50
Масло растительное	10	10
Перец свежий	40	30
Огурцы маринованные	36	20
Помидоры свежие	36	30
Огурец свежий	31	30
Соус для шашлыка горячий	-	50
Салат листовой	28	20
Зелень петрушки	2,7	2
Выход готового блюда	-	200/50/60/20/2

 

2.Описание технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

  2.1. Все сырье обрабатывают  в соответствии со сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 1996г.

 

  2.2. мясо нарезают кусочками массой 25-30 г и маринуют в пасте Тойе «Перечная» в течение 2-3 часов. Затем мясо надевают на шпажку, чередуя с нарезанными кольцами перцем, помидором, маринованным огурцом и жарят на барбекю.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

На овальное блюдо выкладывают листья салата, поверх которых кладут шашлык на шпажке, рядом выкладывают нарезанные ломтиками помидор и огурец, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают в соуснике горячий соус для шашлыка. Температура подачи шашлыка +75оС.

4.Характеристика изделий по  органолептическим показателям

Внешний вид – мясо надето на шпажку с овощами, жаренное на барбекю

Цвет – характерный входящим компонентам, жаренным на барбекю, без посторонних примесей

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, ярко выраженные вкус и аромат перцев, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – мяса и овощей – мягкая, плотная, сочная, не жесткая

5.Срок хранения

Шашлык жарят непосредственно перед отпуском.  (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической  ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	8,6	24,9	4,1	280,0

 

Технологическая карта: Свинина, тушеная «А-ля-гриль»

 

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	173	147
Лук репчатый	48	40
Перец сладкий красный	33	25
Масло растительное	15	15
Вода	100	100
Подлива Тойе «Гриль»	10	10
Выход готового блюда	-	250

 

2.Описание технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

Свинину нарезают брусочками массой по 10-15 г, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают на растительном масле. Перец сладкий очищают, нарезают соломкой, репчатый лук мелко шинкуют. К мясу добавляют овощи и продолжают жарить на растительном масле до готовности мяса, периодически помешивая. Отдельно доводят воду до кипения, добавляют подливу Тойе «Гриль», размешивают до полного ее растворения и проваривают 2-3 минуты. Мясо с овощами заливают полученным соусом «Гриль» и прогревают еще 2-3 минуты, постоянно помешивая. 

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают блюдо с гарнирами, украсив зеленью на мелкой столовой тарелке.

4.Характеристика изделий по  органолептическим показателям

Внешний вид – края тарелки не запачканы, правильная нарезка входящих компонентов.

Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-коричневого до насыщенного коричневого.

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – мяса – мягкая, сочная, плотная, овощей – хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты.

5.Срок хранения

Блюдо готовят непосредственно перед отпуском, по заказу.

6.Сведения о пищевой и энергетической  ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	8,3	25,7	2,7	278,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

День 5

Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из баранины для сложной кулинарной продукции

 

Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и козлятины. Отрубы делятся на I и II сорта. 

 

I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку  
и шею);

II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.

 

Корейка, окорок (задняя нога) - для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, или порционными и мелкими кусками и порционными кусками, панированными в сухарях.

Лопатка (передняя нога), грудинка - для тушения крупным куском, порционными и мелкими кусками, для варки и жарки в натуральном виде целиком (лопатка рулетом, шпигованная, грудинка фаршированная). Грудинка используется также для жарки порционными кусками, панированными в сухарях (предварительно сваренная целиком), - грудинка фри.

Шея и обрезки (котлетное мясо) - для изделий из рубленого мяса и фаршей.

Полуфабрикаты для жарки. Баранина для жарки (жиго). Используют крупные куски мякоти задних ног или целую заднюю ногу, которую подготовляют, как описано выше (рис. 34), Для размягчения тканей и улучшения вкуса баранину укладывают в посуду, заливают маринадом. Для маринада подготовленные продукты смешивают и подогревают до 50°, а затем охлаждают и храпят в холодильнике 8-10 час. Маринад используют также при изготовлении соусов.

Для маринования 1 кг баранины: виноградное вино, лимонная кислота или уксус 100 г, репчатый лук, нарезанный кольцами, 100 г, морковь, нашинкованная соломкой, 100 г, зелень петрушки или сельдерея 50 г, соль 15 г, корица, гвоздика, перец горошком.

Грудинка баранья фаршированная. Баранью грудинку прорезают со стороны пашины, делая в ней глубокий карман, который заполняют фаршем. Разрез зашивают или скалывают поварской иглой и в таком виде направляют в жарку. Пленки на реберных костях надрезают, чтобы легче было удалить кости из готовой грудинки.

Для фарша из гречневой каши ее заправляют пассерованным репчатым луком, рублеными яйцами, жиром и рубленой зеленью. Для фарша из мяса и риса баранину измельчают на мясорубке, добавляют отварной рис, воду, соль, перец и хорошо перемешивают, 
Грудинка баранья в сухарях (фри). По ребрам грудинки с внутренней стороны делают продольные разрезы. Мясо кладут в горячую воду, доводят ее до кипения, а затем варят без кипения до готовности с добавлением соли, лаврового листа, перца горошком и кореньев. Сваренную грудинку освобождают от реберных костей, охлаждают под легким прессом и нарезают на куски (по одному на порцию), затем панируют в муке, льезоне и в белой панировке.

Котлеты бараньи натуральные. Из зачищенной корейки, начиная от почечной части, нарезают по два куска: один с косточкой, другой без нее. Косточку зачищают и подрезают. Мякоть отбивают. Для придания сочности и удаления специфического запаха баранины котлеты можно мариновать. В состав маринада входят: свежие коренья, шинкованные соломкой, зелень, перец, растительное масло и лимонная кислота.