Проектирование столовой общедоступной на 60 мест

     Рисунок 3 – График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды

     После построения графика работы котлов и  использования наплитной посуды определяют коэффициент использования котлов по формуле

     

          (48)

где t_к – время полного оборота котла, ч;

      Т – время работы цеха, ч.

       Коэффициент использования котла КПЭ-160

       

         После расчета варочной аппаратуры  производят расчет специализированной  аппаратуры.

     Расчет  сковород проводим по расчетной площади  пода чаши. Основа для их расчета – это количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле

     

          (49)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

       f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м², (0,01-0,02);

       φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

     

           (50)

где Т – продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч;

       t_ц – продолжительность технологического цикла, ч.

     К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности пода чаши, рассчитывают по следующей формуле

     

        (51)

     Определение расчетной площади сковороды  для жарки штучных изделий приведен в таблице 24. 

     Таблица 24 – Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий

 

     В случае жарки или тушения изделий насыпным слоем расчетную площадь пода чаши находят по формуле

     

          (52)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

       r – объемная плотность продукта, кг/дм³;

       b – условная толщина слоя продукта, дм;

       φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

     Определение расчетной площади сковороды  для приготовления азу приведен в таблице 25. 

     Таблица 25 – Определение расчетной площади  сковороды для приготовления  азу

     В одной и той же сковороде могут  быть подвергнуты тепловой обработке  штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна

     

          (53)

                                                               

     На  основании расчетов примем сковороду СЭЧ-0,25, площадью пода 0,25м².

     Число сковород вычисляют по формуле

     

          (54)

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

     

     Принимаем одну сковороду.

     Для приготовления блинов используем блинницу DE-2 с двумя конфорками с габаритными размерами 860х485х240 мм, которая устанавливается на столе.

       Для приготовления пончиков используем пончиковый аппарат Гольфстрим 1/1, с объемом фритюра 6 л, рассчитанный на одновременное приготовление 15 пончиков, габаритные размеры 455х430х590 мм, устанавливается на столе.

     Площадь жарочной поверхности плиты, м², используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле

     

           (55)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период;

        f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды по жарочной поверхности плиты;

       φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

     Жарочную  поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле

     

          (56)

     Расчет  площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 26. 

     Таблица 26 – Расчет площади жарочной поверхности плиты

       К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции

     

       Выбираем  одну плиту электрическую ПЭ-0,72, имеющую 6 конфорок, жарочный шкаф, площадь поверхности плиты 0,72м².

       Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью, кг/ч по формуле

     

          (57)

где n₁ – условное количество изделий на одном листе, шт;

       g – масса (нетто)  одного изделия кг;

       n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

       n₃ – количество камер в шкафу, шт;

       τ – продолжительность подооборота, который равен сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

       Продолжительность выпечки рассчитывают по формуле

     

          (58)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

      Q – часовая производительность аппарата.

       Количество шкафов рассчитывают по формуле

     

           (59)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

       0,8 – постоянный коэффициент использования шкафа.

       Принимаем для выпечки расстегаев закусочных один пекарный шкаф      ЭШП-02, имеющий 1 камеру для расстойки, 2 пекарные камеры, диапазон температур: от 100 до 300 °С. 

     4.5 Расчет раздаточного оборудования 

     Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, т.е. для кратковременного хранения, порционирования и отпуска готовых блюд посетителю.

     На  предприятиях общественного питания  с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале.

     Основными видами оборудования раздаточных являются мармиты для супов, соусов и вторых горячих блюд, гарниров, прилавки для  холодных блюд и закусок, охлаждаемые  витрины, стойки с подогревом, нейтральные столы, на которых устанавливают весы, кассу, подносы, столовые приборы и т.д.

     Расчет  количества раздач производят по количеству блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала и пропускной способности  раздаточных линий. Пропускную способность раздачи определяют по длительности обслуживания одного посетителя и интенсивности потока посетителей. В среднем длительность обслуживания одного посетителя может быть 2,5чел./мин.

     Необходимое количество раздач определяют на часы наибольшей загрузки зала по формуле

     

          (60)

где П_Р – количество раздач, шт.;

       И – интенсивность потока, чел./мин;

       q – пропускная способность раздачи, чел./мин;

       N_час – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.

     Принимаем две раздаточные линии «Аста», укомплектованную следующим оборудованием:

1. Кабина кассовая КК-70К-01 с габаритами 1120х705х1030мм.
2. Мармит 1-х блюд ПМЭС-70 К-3 с тремя конфорками, с габаритами 1500х705х1030мм.
3. Мармит 2-х блюд, паровой, ЭМК-70К-01 на 7 гастроемкостей, с габаритами  1500х705х1030мм.
4. Прилавок для горячих напитков ПГН-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
5. Прилавок для подогрева тарелок ПТЭ-70КП-80 с габаритами 1120х705х1030мм.
6. Прилавок холодильный ПВВ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
7. Прилавок-витрина тепловой ПВТ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
8. Прилавок-витрина холодильный ПВВ-70К-С-01 с габаритами 1500х705х1030мм.
9. Стол для приборов и подносов ПСПиП-70К с габаритами 630х705х1030мм.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       5 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ 

       5.1 Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. 

       По  нагрузке на 1 м² площади пола рассчитывают площади для каждого помещения в отдельности по следующей формуле