Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2010 в 19:39, Не определен
Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы
Выбираем холодильный шкаф AFP-1402 с двумя секциями объемом 1200л, температурный режим от -2 до +80С.
4.4
Технологический расчет и подбор теплового
оборудования
Тепловое
оборудование предприятий общественного
питания представлено различными видами
тепловых аппаратов, предназначенных
для приготовления пищи, разогрева
и поддержания требуемой
К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура (сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др.), жарочные и пекарные шкафы, мармиты.
Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции – с учетом сроков реализации (как правило, на два часа реализации).
Номинальная
вместимость пищеварочного
где V – номинальная вместимость пищеварочного котла, дм3;
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле
где G – масса продуктов, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм.
Массу продукта рассчитывают по формуле
где nc – количество порций или литров (дм3) супа;
gρ – норма продукта на одну порцию или на 1дм3 супа, г;
Объем воды, используемой для варки бульона, рассчитывают по формуле
где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг: для костного, мясного, мясокостного, грибного nв = 1,25 дм3/кг, для рыбного – nв = 1,1 дм3/кг.
Объем промежутков между продуктами определяют по формуле
где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( ).
Расчет объема котла для варки мясного бульона
Расчет объема котла для варки рыбного бульона
При
расчете котла для варки
Расчет объема котла для варки костного бульона сведем в таблицу 20, а расчет наплитной посуды для варки рыбного бульона – в таблицу 21.
Таблица 20 – Расчет вместимости котлов для варки костного бульона
| Наим-е пр-та | Норма пр-та на 1 пор-цию, г | Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг | Объемная
плотность пр-та,
кг/ дм3 |
Объем, занима-емый пр-том, дм3 | Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3 | Объем воды на общую массу пр-та, дм3 | Объем проме-жутков между пр-тами, дм3 | Объем котла, дм3 | |
| Расчет-ный | Приня-тый | ||||||||
| Кости пищевые | 150 | 52,65 | 0,5 | 105,3 | 1,25 | 65,81 | 52,65 | 118,46 | 160 |
Таблица 21 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки рыбного бульона
| Наим-е пр-та | Норма пр-та на 1 пор-цию, г | Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг | Объемная
плотность пр-та,
кг/ дм3 |
Объем, занима-емый пр-том, дм3 | Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3 | Объем воды на общую массу пр-та, дм3 | Объем проме-жутков между пр-тами, дм3 | Объем наплитной посуды, дм3 | |
| Расчет-ный | Приня-тый | ||||||||
| Кости рыбные | 100 | 15,3 | 0,6 | 25,5 | 1,1 | 16,83 | 10,2 | 37,8 | 40 |
На основании проведенного расчета выберем котел, имеющий производительность, близкую к требуемой. Выбираем котел для варки костного бульона КПЭ-160, а для варки рыбного бульона – котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.
Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле
где nc – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;
Vc –объем одной порции супа, дм3 .
Расчет
вместимости наплитной посуды для
варки супов приведен в таблице
22.
Таблица 22 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов
| Блюдо | Объем 1 порции, дм3 | Часы максимальной реализации | ||||||||
| 11-13 | 13-15 | 15-17 | ||||||||
| Кол-во порций | Объем наплитной посуды, дм3 | Кол-во порций | Объем наплитной посуды, дм3 | Кол-во порций | Объем наплитной посуды, дм3 | |||||
| Расчет-ный | Приня-тый | Расчет-ный | Приня-тый | Расчет-ный | Приня-тый | |||||
| Рассольник петербургский | 0,5 | 37 | 18,5 | 20 | 73 | 36,5 | 40 | 31 | 14 | 20 |
| Уха ростовская | 0,5 | 33 | 16,5 | 20 | 51 | 25,5 | 30 | 24 | 12 | 20 |
| Суп-пюре из бобовых | 0,5 | 28 | 14 | 20 | 43 | 21,5 | 30 | 21 | 10,5 | 20 |
На основании расчетов наплитной посуды для варки супов принимаем для варки рассольника петербургского котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, для варки ухи ростовской и супа-пюре из бобовых –котел из нержавеющей стали, вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2.
Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам
при варке набухающих продуктов
при варке ненабухающих продуктов
Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 23.
Таблица 23 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров
| Блюдо, гарнир | Макс. часы реализации блюд | Кол-во блюд, порций | Масса пр-та | Объемная плотность пр-та, кг/дм3 | Объем пр-та, дм3 | Норма воды на 1 кг пр-та, дм3 | Объем воды, дм3 | Объем наплитной посуды | ||
| На 1 порцию, г | На все порции, кг | Расчетный | Принятый | |||||||
| Картофель отварной с луком | 10-12
12-14 14-16 |
25
46 35 |
258
258 258 |
6,5
11,9 9,0 |
0,65
0,65 0,65 |
10,0
18,3 13,8 |
-
- - |
-
- - |
11,5
21,0 15,9 |
20
20 20 |
| Рис отварной | 10-12
12-14 14-16 |
32
66 49 |
54
54 54 |
1,7
3,6 2,6 |
0,81
0,81 0,81 |
2,1
4,4 3,2 |
6
6 6 |
10,2
21,6 15,6 |
12,3
26,0 18,8 |
20
30 20 |
| Макарон-ные изделия отварные | 10-12
12-14 14-16 |
42
78 59 |
52,5
52,5 52,5 |
2,2
4,1 3,1 |
0,26
0,26 0,26 |
8,5
15,8 11,9 |
6
6 6 |
13,2
24,6 18,6 |
21,7
40,4 30,5 |
20
40 30 |
| Пюре картофель-ное | 10-12
12-14 14-16 |
43
81 60 |
126,6
126,6 126,6 |
5,5
10,3 7,6 |
0,65
0,65 0,65 |
8,5
15,8 11,7 |
-
- - |
-
- - |
9,8
18,2 13,5 |
10
20 20 |
Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров котлы из нержавеющей стали: вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2, вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, а также кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2.
Вместимость наплитной посуды для варки сладких блюд рассчитывают по формуле
где nс.б – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, шт.;
Vс.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Расчет вместимости наплитной посуды для варки компота из смеси сухофруктов
Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.
Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из апельсинов
Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2.
Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из сока плодового с сахаром
Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.
Вместимость наплитной посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле
где nг.н – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
Vг.н – объем одной порции напитка, дм3.
Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления чая-заварки
Выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2.
Для приготовления кофе используем кофемашину Premier Maxi 2 Gr V вместимостью 9л с габаритными размерами 635х520х470 мм, устанавливается на столе.
На
основании полученных данных строим
график загрузки котлов и наплитной посуды.
Он позволяет определить количество котлов
и наплитной посуды соответствующей емкости,
которые необходимо установить в горячем
цехе с учетом их максимальной оборачиваемости
за день. График работы пищеварочных котлов
и использования наплитной посуды приведен
на рисунке 3.
Информация о работе Проектирование столовой общедоступной на 60 мест