Проект молочного комбината с выработкой сгущенной сыворотки

Готовый продукт по показателям  безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 6

 

 

 

Таблица 6 – Показатели безопасности молока питьевого топленого

Наименование  вещества (элемента)		Допустимые  уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2	3
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)		0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете  на жир)	Гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры)	0,05
	ДДТ и его  метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

 

Принимаемое молоко очищают, нормализуют с учетом выпаривания влаги при топлении, подогревают до температуры 58 – 62 °C и направляют на гомогенизацию. Процесс гомогенизации протекает при температуре 50 – 80 °C и давлении 15 – 17 МПа. Гомогенизацию проводят для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. После завершения процесса гомогенизации смесь направляют на пастеризацию и дальнейшее томление при температуре 95-99°C в течение 3-4 часов, затем молоко сначала охлаждают в емкости до 40 °C и отправляют на охлаждение до 4±2°C. Режимы пастеризации обеспечивают гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. Пастеризованное охлажденное молоко направляют на розлив. Фасовка молока осуществляется в пакеты типа «Пюр-Пак» объемом 0,5 л. Пакеты с молоком складывают в ящики и транспортируют в камеру хранения. Топленое молоко хранят на предприятии при температуре 4±2°C в течение 18 часов с момента окончания технологического процесса.

1.4.3 Технология Простокваши м.д.ж. 1% по ГОСТ Р 52095 – 2003 в упаковке «Пюр-Пак» объемом 0,5 л

 

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 7

Таблица 7 – Качественные показатели Простокваши м.д.ж.  1%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная консистенция с ненарушенным сгустком, допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка— 3 % от объема продукта
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно – белый, равномерный по всей массе
Кислотность, ºТ, не более	80-130
Степень чистоты по эталону, не ниже	I группа
Массовая доля жира, %, не менее	1
Массовая доля СВ, не менее	9,5
Массовая доля белка, не менее, %	3,0
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.аureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям  безопасности должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 8

Таблица 8 – Показатели безопасности простокваши

Наименование  вещества (элемента)		Допустимые  уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2	3
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)		0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете на жир)	Гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры)	0,05
	ДДТ и его  метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

Выработку продукта начинают с нормализации, для этого заранее  подготовленное цельное и обезжиренное молоко смешивают. Нормализованную смесь подогревают до температуры 45 – 48 °C и направляют на гомогенизацию. Процесс гомогенизации протекает при температуре 45 – 48 °C и давлении 12,5±2,5 МПа. Гомогенизацию проводят для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. После завершения процесса гомогенизации смесь направляют на пастеризацию при температуре 92-95°C в течение 2-8 минут и охлаждение до температуры заквашивания 43±2°C. Режимы пастеризации обеспечивают гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. В пастеризованную охлажденную смесь вносят подготовленные растворы стабилизаторов и закваску, перемешивают в течении 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания 3-5 часов при температуре 41-45°C, до образования сгустка кислотностью 75-80°Т. По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30—60 мин, а затем сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 25±5°C и направляют на розлив. Фасовка осуществляется в пакеты типа «Пюр-Пак» объемом 0,5 л. Пакеты с простоквашей складывают в ящики и транспортируют в камеру хранения для доохлаждения до температуры хранения. Простоквашу хранят на предприятии при температуре 4±2°C в течение 18 часов с момента окончания технологического процесса.

1.4.4 Технология напитка «Южный» м.д.ж. 3,2 % по упакованного в полиэтиленовую пленку объемом 0,5 л

 

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 9

Таблица 9 – Качественные показатели напитка «Южный» м.д.ж. 3,2%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно – белый, равномерный по всей массе
Фосфотаза	отсутствие
Кислотность, ºТ, не более	90-120
Степень чистоты по эталону, не ниже	I группа
Продолжение таблицы 9
1	2
СОМО, % не менее	11,5
Массовая доля жира, %, не менее	3,2
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.аureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям  безопасности должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 10

Таблица 10 – Показатели безопасности напитка «Южный»

Наименование  вещества (элемента)		Допустимые  уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2	3
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)		0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете  на жир)	Гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры)	0,05
	ДДТ и его  метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

Выработку продукта начинают с нормализации, для этого заранее подготовленное цельное и обезжиренное молоко смешивают. Нормализованную смесь подогревают до температуры 45 – 48 °C и направляют на гомогенизацию. Процесс гомогенизации протекает при температуре 45 – 48 °C и давлении 12,5±2,5 МПа. Гомогенизацию проводят для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. После завершения процесса гомогенизации смесь направляют на пастеризацию при температуре 85-87°C в течение 10-15 минут и охлаждение до температуры заквашивания 44±2°C. Режимы пастеризации обеспечивают гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. В пастеризованную охлажденную смесь вносят закваску, перемешивают в течении 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания 3-4 часа при температуре 42-46°C, до образования сгустка кислотностью 75-80°Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 4±2°C и направляют на розлив. Фасовка осуществляется в пакеты типа «Пюр-Пак» объемом 0,5 л. Пакеты с напитком складывают в ящики и транспортируют в камеру хранения. Напиток «Южный» хранят на предприятии при температуре 4±2°C в течение 18 часов с момента окончания технологического процесса.

1.4.5 Технология производства сметаны м.д.ж 20% по ГОСТ Р 52092 – 2003

 

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 11

 

Таблица 11 – Качественные показатели сметаны м.д.ж. 20 %

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная  в меру густая. Вид глянцевый. Допускается  недостаточно густая, слегка вязкая.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный,  с выраженным привкусом и ароматом пастеризованному продукту.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Плотность, кг/м3, не менее	1025
Кислотность, ºТ, не более	60
Массовая доля сухих  веществ, %	17,3
Массовая доля жира, %, не менее	20
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.Aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям  безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 12

 

 

Таблица 12 – Показатели безопасности сметаны

Наименование  вещества (элемента)		Допустимые  уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2	3
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)		0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете  на жир)	Гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры)	0,05
	ДДТ и его  метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л