Проект молочного комбината с выработкой сгущенной сыворотки

Масса обезжиренного  молока для нормализации рассчитывается по формуле(8):

1.3.4 Расчет при производстве Сметаны м.д.ж. 20% по ГОСТ Р 52092 – 2003 в полистероловые стаканчики объемом 0,25 л

 

Масса нормализованной  смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

кг

 

Сметана вырабатывается с применением закваски  DELVO – TAM® RU – SM - 01(100 Е.А. на 1 т)

Количество закваски DELVO – TAM® RU – SM – 01 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитывается по формуле (5):

Массовая доля жира нормализованной  смеси без учета закваски рассчитывается по формуле(6) :

 

 

Масса цельного молока, направляемого  на выработку готового продукта, рассчитывается по формуле(7):

Масса сливок  для нормализации рассчитывается по формуле(4):

1.3.5 Расчет при производстве Творога м.д.ж. 5% по ГОСТ Р 52096 – 2003 упакованного в брикеты из комбинированных материалов массой 0,25 кг

 

Массовая доля белка в молоке рассчитывается по формуле(9):

                     

                                              Б_м = 0,39 × Ж_ц.м + 1,93;                                (9)                      

 где  Б_м – белок молока, %

 Ж_ц.м – массовая доля жира в цельном молоке, %     

Б_м = 0,39 × 3,8 + 1,93 = 3,4 %

 

Массовая доля жира в нормализованной смеси рассчитывается по формуле(10):

Ж_н.см = Б_м × К                                             (10)

где Б_м – белок молока, %

      К - коэффициент  нормализации творога

Ж_н = 3,4 × 0,25 =0,9%

Масса готового продукта с учетом потерь рассчитывается по формуле(2):

Масса нормализованной  смеси рассчитывается по формуле(11):

                                            ₍₁₁₎

_{где Мсм^пот – масса готового продукта с учетом потерь, кг}

       _{Нр^о.м – норма расхода цельного и обезжиренного молока}

Творог вырабатывается с применением закваски  FD DVS CH-N 22 (50 Е.А. на 0,5 т)

Количество закваски FD DVS CH-N 22 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитывается по формуле (5):

Количество вносимого хлористого кальция рассчитывается по формуле:

Масса нормализованной  смеси без учета закваски и  хлористого кальция рассчитывается по формуле(12):

                                      ₍₁₂₎

_{где Мн.см – масса нормализованной смеси, кг}

      _{МCaCl – масса хлорида кальция, кг}

 

Масса цельного молока рассчитывается по формуле(7):

 

Масса обезжиренного  молока рассчитывается по формуле(8):

         Масса сыворотки, полученной при выработке творога рассчитывается по формуле(13):

                                        ₍₁₃₎

_{где Мсыв – масса сыворотки, кг}

      _{Мн.см – масса нормализованной смеси, кг}

      В_сыв  – 75-80 % от массы нормализованного молока

1.3.6 Расчет при производстве  сгущенной сыворотки, упакованной в деревянные бочки объемом по 20 кг по

 

Масса сыворотки, полученной от производства творога составляет 3524 кг

 

Массовая доля сухих  веществ в сыворотке определяется по формуле (14):

 

                                       

                                     (14)

 

где СВ_сыв – массовая доля сухих веществ в сыворотке, %;

     А – плотность сыворотки при 20°С, °А.

 

%

 

  Содержание сухих обезжиренных веществ в сыворотке определяется по формуле  (15):

 

                                                                                  (15)

 

где СОМО_сыв – массовая доля сухого обезжиренного остатка сыворотки, %

               Жсыв. – массовая доля жира в сыворотке, %

 

 %

 

Определяем количество исходной влаги по формуле (16)

 

                                                          , кг                     (16)

       где   С_сг.сыв - содержание сухих веществ в сгущенной сыворотке, %

                                        кг

 

Масса сгущенной сыворотки определяется по формуле (17):

 

, кг                                      (17)

 

где    М_сыв. – масса сыворотки для производства сгущенной сыворотки, кг;

       

 

Масса обезжиренного молока рассчитывается по формуле:

Масса молока, которое  необходимо просепарировать для  получения обезжиренного молока рассчитывается по формуле(18):

                                          (18)

где  П – предельно  допустимые потери при сепарировании (0,38 %).

Масса сливок полученных от сепарирования рассчитывается по формуле(19):

М_сл = М _м.сеп – М_о.м,                                                (19)

М_сл=6760,4-6034,5=725,9 кг

 Итоговые данные продуктового расчета представлены в таблице 2

 

Таблица 2 – Итоговая данные продуктового расчета за сутки

 

Наименование	Сырье и полуфабрикаты, кг
	кол-во готового продукта	Масса цельного молока	Масса обезжиренного молока	Масса сливок	Масса хлористого кальция	Масса сыворотки
Приход сырья:
от хозяйств		25000
от переработки			6034,5	725,9		3524
от других предприятий					1,8
ИТОГО:			6034,5	725,9	1,8	3524
Расход сырья:
на сепарирование		6760
на выработку:
Молоко топленое м.д.ж.4%	14840	14970,5		24
Простокваша м.д.ж 1%	2300	610	1724
Напиток «Южный» м.д.ж. 3,2%	2250	1977	304
Сметана м.д.ж. 20%	630	284		352
Творог м.д.ж. 5%	700	398,5	4006,5		1,8
Сыворотка сгущенная	578					3524
резервирование				349,9
ИТОГО:		25000	6034,5	725,9	1,8	3524

 1.4 Технология продуктов по запроектированному ассортименту

 

1.4.1 Приемка и первичная  обработка молока

Приемка и оценка качества поступающего на предприятие молока-сырья  осуществляется в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко  натуральное коровье – сырье» с определением показателей сыропригодности молока по ТУ 9811-153-04610209-2004. Показатели принимаемого молока-сырья приведены в таблице 3

 

 

 

 

Таблица 3 – Качественные показатели молока-сырья

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, без хлопьев  белка
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов  и запахов
Цвет	Белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Кислотность, ºТ, не более	21
Степень чистоты по эталону, не ниже	I группа
СОМО, % не менее	8,2
Массовая доля жира, %, не менее	2,5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	5*105
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Соматические клетки, в 1 см3, не более	1*106

Готовый продукт по показателям  безопасности должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 4

Таблица 4 – Показатели безопасности молока-сырья

Наименование  вещества (элемента)		Допустимые  уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2	3
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)		0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете  на жир)	Гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры)	0,05
	ДДТ и его  метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

 

Приемка молока заключается  в проверке сопроводительных документов, осмотре тары, органолептической  оценке молока, отборе проб на анализы  и оформлении документации. Молоко сырое после оценки качества и  учета количества направляют на очистку. После очистки молоко подают на охлаждение, где оно охлаждается до температуры 4±2°C. Целью охлаждения молока является создание условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. После охлаждения молоко резервируют. Хранение молока до его переработки должно осуществляться при температуре 4±2°C и время хранения не должно превышать 12 часов. Далее часть молока подогревают до температуры 40±5°C и отправляют на сепарирование. Полученные в результате сепарирования сливки и обезжиренное молоко охлаждают до температуры 4±2°C и резервируют.

 

1.4.2 Технология молока питьевого топленого м.д.ж. 4% по ГОСТ Р 52090-2003 в упаковке «Пюр-Пак» объемом 0,5 л.

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 5

Таблица 5 – Качественные показатели молока питьевого 

                     топленого м.д.ж. 4%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка, без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с  хорошо выраженным привкусом пастеризации
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Плотность, кг/м3, не менее	1025
Кислотность, ºТ, не более	21
Степень чистоты по эталону, не ниже	I группа
СОМО, % не менее	8,2
Массовая доля жира, %, не менее	4
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются