Проблеми та шляхи вдосконалення виробництва

При приготуванні страв і  кулінарних виробів не слід використовувати гострі приправи, оцет, гірчицю, майонез, хімічні консерванти, синтетичні барвники і ароматизатори, кулінарний жир, свиняче чи бараняче сало тощо. Солодкі страви або цукристі кондитерські вироби включаються в раціон харчування не частіше одного разу в день. При недостатній кількості в раціоні вітамінів проводиться вітамінізація раціонів з використанням вітамінізованих продуктів чи препаратів вітамінів. Слід використовувати також кухонну йодовану кам'яну сіль.

При організації харчування дітей і підлітків не допускається приготування чи використання таких  продуктів і страв: кремових кондитерських виробів, холодців, заливних страв, зельців, паштетів, кров'яних і ліверних ковбас, форшмаку з оселедця, млинців з начинками (сиром, м'ясом), борошняних виробів з начинкою з сирого фаршу, кисломолочних продуктів власного приготування; сиру і сметани в натуральному вигляді без теплової обробки за виключенням промислового виготовлення в однопорційній упаковці (сирки, йогурти тощо), холодних супів, макарони з м'ясним фаршем або рубленим яйцем; яєць і м'яса водоплавної птиці, сирокопчених ковбас, грибів, смажених у фритюрі виробів, кави натуральної, невідомих порошків, розпушувачів тіста.

Робоче меню складається  завідувачем виробництва за участю медичного працівника з урахуванням  рекомендованої і фактичної наявності  продуктів. Допускається заміна страв  у рекомендованому меню при умові  еквівалентності їх харчової і енергетичної цінності.

Для оцінки набору продуктів, використаних в харчуванні учнів, ведеться накопичувальна відомість, в якій вказують кількість (масу брутто) використаних в раціоні продуктів за кожний день (загальну кількість і на одну порцію).

Щоденно оцінюється якість готової до реалізації продукції. Для  цього проводиться бракераж кожної партії продукції бракеражною комісією, до складу якої входять завідуючий виробництвом і медичний працівник. При відсутності останнього в комісію входить спеціально виділений педагог, відповідальний за організацію харчування або інспектор по харчуванню. Результати бракеражу записують у спеціальному журналі.

На шкільно-базових підприємствах  проводять бракераж виробничо-технологічні лабораторії. Доброякісна готова продукція в ізотермічній тарі доставляється з базового підприємства в заклади ресторанного господарства при навчальних закладах. Термін зберігання їх у базових підприємствах не повинен перевищувати одну годину. Реалізація готових страв (перших, других, третіх) споживачам, повинна

здійснюватися не пізніше 2-3 годин з моменту їх приготування. Перед реалізацією продукції  перевіряють її якість.

Повторний розігрів страв  не допускається, тому вони зберігаються в ізотермічних ємностях або на мармітах. Перші страви і гарячі напої відпускаються з температурою 75°С, другі - 65°С, холодні закуски- 10-14°С.

Відповідальними за дотримання термінів реалізації готової продукції  в їдальні є завідуючий виробництва, у буфеті - буфетниця.

Тривалість перерв, під  час яких здійснюється харчування учнів, повинна бути не менше 20 хвилин, при  посадці учнів двічі за перерву -30 хвилин. Тривалість проміжків між  окремими прийняттями їжі не повинні  перевищувати 3,5-~4 години. При узгодженні з органами держсанепіднагляду допускається прийняття їжі молодшими школярами в класних кімнатах.

Викладачі здійснюють контроль за прийняттям їжі учнями молодших класів. Персонал підприємства сервує столи, доставляє їжу і прибирає посуд після прийняття їжі.

2.7.Оранізація обслуговування в шкільній їдальні:

 Перед сніданком (обідом) учні заходять в приміщення  для миття рук, в яке підведена  тепла і холодна вода, є мило  та засоби для сушіння рук  (електрорушники, рушники разового  використання).

Потім прямують до роздавальні, де одержують готову порціоно-вану продукцію і на тацях доставляють її до столу. В шкільній їдальні використовують столи на 4-8 місць. Багатомісні столи сприяють більш економному використанню площі залу. Як правило, застосовується повне самообслуговування, тому школярі після прийняття їжі використаний посуд відносять на конвеєр по збиранню посуду або в мийну.

Для молодших школярів столи  сервують чергові учні і персонал їдальні. Класний керівник організовано заводить їх в їдальню і садить за столи. В процесі споживання їжі він навчає їх правилам поведінки за столом. Збирання посуду здійснюють чергові старшокласники і персонал їдальні.

Враховуючи, що школярів необхідно  обслужити в стислі строки, важливе  значення має впровадження нових  технологій та форм обслуговування в  шкільних комбінатах харчування і харчоблоках  при школах. Найбільш раціональним є такий спосіб роздавання їжі, при  якому страви порціонують в індивідуальний посуд багаторазового використання і вставляють їх в спеціальне обладнання, що зберігає необхідну температуру. Це може бути роздавальна лінія з накопичуванням раціонів харчування, або термопорти, в які вставляють порціоновані страви в посуді багаторазового використання.

Комплексні раціони при  цьому учні беруть безпосередньо  з роздавальні з накопичувача або з пересувних термопортів, які розміщують в одну лінію.

Поступово розвивається форма  обслуговування школярів за типом "шведський  стіл". На роздавальній лінії в  спеціальних ємностях виставляють  різні види закусок, страв, кондитерських  виробів, напоїв тощо. Для цього можуть бути використані і пересувні  візки з підігрівом і охолодженням. Школярі самостійно вибирають собі страви, які їм до вподоби, але так, щоб вийшов певний раціон харчування (наприклад, сніданок) на певну суму, на що їх .тактовно націлюють засоби інформації про особливості такого виду обслуговування.

Заслуговує на увагу і  досвід по організації обслуговування скомплектованими раціонами з використанням індивідуальної упаковки в одноразовому посуді. Комплектація готових раціонів здійснюється на базовому підприємстві (комбінаті шкільного харчування) з наступним розігрівом їх в НВЧ-печах, встановлених в шкільних буфетах'.

Удосконалення процесу обслуговування в шкільних закладах ресторанного господарства супроводжується впровадженням  технологічних інновацій, зокрема використання високо потужного багатофункціонального сучасного обладнання - конвектомату, який один замінює декілька видів обладнання: електроплиту, електрошафу, електрокотел, удвічі скорочує час приготування їжі, економить затрати електроенергії, а головне, забезпечує високу якість приготування страв (зберігає вітаміни та інші біологічно активні речовини).

Така форма обслуговування школярів використовується в 36 школах м. Москви і одержала назву "пілотного  методу".

Конвектомат дозволяє готувати не тільки гарячі страви, а й випікати хлібобулочні та кондитерські вироби. Багатофункціональна тара, що використовується для приготування їжі в конвектоматі, одночасно є також тарою для доставки і роздавання її у буфетах-роздавальнях при школах, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та якості їжі. При установці конвектомата в їдальні при школі приготування їжі здійснюється на місці з використанням гастроємностей, з яких і відпускають їжу на роздавальні.

При наявності їдальні  і буфету останній виконує допоміжну  функцію по реалізації школярам соків, кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, фруктів тощо. Обслуговує споживачів буфетниця, яка видає продукцію і здійснює розрахунок. Обов'язком буфетниці може бути і поточна реалізація абонементних талонів на певні раціони харчування учням за власні кошти. В їдальні може бути запропонований і вільний вибір страв чи виробів за розрахунком з касиром на роздавальні.

Всі учні можуть одержувати також за рахунок коштів місцевого  бюджету безоплатний другий сніданок (І зміна) або полуденок (П зміна), до складу якого входять молоко (молочнокислі продукти, соки, вітамінізовані напої"), а також хлібобулочні вироби (пряники, печиво). Для організації обслуговування учнів другим сніданком складається  спеціальний графік. Учні приходять  в їдальню чи буфет всім класом, де заздалегідь виставлена підготовлена до споживання продукція: молоко або  інші напої налиті в 200-грамові стакани, хлібобулочні й інші вироби викладені  на таці, засланих серветкою, поряд  розміщують щипці і пиріжкові тарілки. Учні беруть напій і хлібобулочний виріб, стоячи або сидячи за столом споживають другий сніданок.

Важливе значення має раціоналізація введення розрахункових операцій. Комплексні сніданки і обіди старші школярі  самостійно одержують по купленим або  безоплатним абонементним талонам. Молодші школярі знаходяться під опікою вчителя, який веде облік числа тих дітей, які харчуються за рахунок бюджетних коштів. Кожного дня вчитель відмічає в журналі, хто скористався послугами їдальні. Аналогічний облік веде інспектор з організації харчування. Можливі два варіанти звітування завідуючого виробництвом та інспектора з харчування.

За першим варіантом інспектор  з харчування щодня виписує квитанцію  на отримання харчування учнями 1-4 класів, учнями, що потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корінці квитанцій,   в   яких   вказується   кількість   учнів,   що   харчуються додаються до звіту завідуючого  виробництвом їдальні. До звіту інспектора з харчування додаються квитанції, в яких також відображена кількість учнів, що харчуються. Завідуючий виробництвом надсилає звіт до бухгалтерії комунального підприємства один раз на тиждень. Інспектор з організації харчування надсилає звіт до районного управління освіти і науки один раз на місяць.

За другим варіантом щодня  завідувач виробництвом та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідно з яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельність школярів, що харчуються, повинні повністю збігатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорії тих, хто харчується безоплатно. У кінці кожного тижня завідуючий виробництвом складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії комунального підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складає власний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором, бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районного управління освіти.

На основі щомісячного  звіту районне управління освіти перераховує об'єднанню шкільних їдалень (комунальному підприємству) кошти.

Заслуговує на увагу комп'ютеризація руху інформаційних потоків у системі "Шкільне харчування", в тому числі й інформації про реалізацію продукції і розрахунок за неї, здійснений школярем за допомогою спеціальної "Карти учня" .