Отчёт по практике в столовой

Борщ украинский.Варим свиное мясо при небольшом кипении, с приоткрытой крышкой (чтобы бульон получился прозрачным), по необходимости снимаем пену.Предварительно очищенную свеклу и морковь нарезаем соломкой или натираем на крупной терке.Сладкий перец (промытый и очищенный от семян) режем мелкими кусочками.Заранее подготовленный картофель нарезаем брусочками. Капусту тонко шинкуем.Обжариваем в сковороде на топленом масле морковку.Свеклу поливаем уксусом, перемешиваем. Выкладываем в сковородку и обжариваем вместе с морковью 5-7 минут. Затем опускаем в мясной бульон обжаренные овощи, варим на слабом огне примерно 10 минут. После этого добавляем поочередно капусту, картошку, перец. Варим 5-10 минут. Для приготовления заправки нарезаем небольшими кусочками сало.Жарим его на медленном огне, чтобы немного выжарился жир. Затем докладываем покрошенные кубики лука и петрушки, продолжаем обжаривать.Высыпаем муку, хорошо перемешиваем и пассеруем до золотистого цвета. Далее выкладываем томат, посыпаем сахаром, перемешиваем и тушим массу еще несколько минут. В кипящий мясной бульон с овощами кладем заправку, солим, перчим, бросаем «лаврушку», перемешиваем. Кипятим на слабой мощности в течение 5 минут и выключаем огонь.Соединяем чесночные зубки, пропущенные через чеснокодавилку, с зеленью и кладем их в сваренный борщ.Перед подачей на стол в каждую тарелку кладем кусочек мяса и сметану.

Борщ флотский. Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов.Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Рассольник домашний. Рассольник домашний можно готовить на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.

Капусту нашинковать, коренья и лук мелко порезать и спассеровать на жире. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками, картофель - дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, после чего добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.Подавать со сметаной и зеленью.

Рассольник московский.Московский рассольник готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Лук шинкуют и пассеруют. Петрушку, сельдерей, лук-порей шинкуют и закладывают в кипящий бульон сырыми. Щавель, шпинат режут на части и закладывают в суп за 5-10 мин. до готовности. Из молока и яичных желтков делают смесь. Для этого размешанным сырым желткам постепннно добавляют горячее молоко и проваривают смесь до загустения на слабом огне, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в тарелку наливают рассольник, кладут полученную смесь, нарезанные мясные продукты и посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки. К рассольнику подают ватрушки.

Солянка донская. Отварить рыбу и головы, слить бульон, рыбу охладить. Морковь нарезать кружочками, а лук кольцами и обжарить на растительном масле, добавив в конце мелко нарезанные помидоры. В кипящий отвар из кожицы соленых огурцов добавить подготовленные овощи, припущенные огурцы, нашинкованный болгарский перец, соль, специи по вкусу. В тарелку положить головы, кусочки рыбы, маслины, кружок лимона и мелко нарезанную зелень. Залить сваренными овощами.

Солянка сборная из субпродуктов.Все субпродукты как следует промойте, удалите пленки и все лишнее, поместите в кастрюлю, залейте водой, поставьте на огонь и доведите до кипения.Все время снимая пену, варите субпродукты на среднем огне до готовности.За несколько минут до готовности посолите бульон.Из готового бульона извлеките субпродукты, бульон процедите и залейте обратно в кастрюлю.Готовые субпродукты остудите и нарежьте небольшими кусочками.Лук очистите от шелухи, мелко нашинкуйте. Растопите в сковороде сливочное масло и в течение 5 минут обжаривайте лук, постоянно помешивая.Затем влейте на сковороду томатную пасту и тушите лук еще 5–8 минут.Соленые огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль, удалите семена, настрогайте соломкой. Кастрюлю с бульоном из субпродуктов поместите на огонь и доведите до кипения.Поместите в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, порезанные субпродукты и специи.Варите солянку в течение 5–10 минут. За пару минут до готовности посолите, если необходимо, и добавьте сметану.Перед подачей на стол положите в каждую тарелку ломтик лимона, маслины без косточек, разлейте солянку и посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью.

Уха рыбацкая. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно добавить картофель.Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Суп крестьянский. Капусту нарезать шашками в 2—2,5 см, картофель - кубиками, остальные овощи — ломтиками. В кипящий бульон опустить нарезанную капусту, после чего бульон довести до кипения, добавить пассерованные овощи и картофель и варить 20-25 мин. За 5—10 мин до окончания варки в суп добавить нарезанные дольками помидоры. Можно готовить суп и без томата-пюре и помидоров. 
Подать со сметаной и зеленью.

Суп-харчо. В кастрюлю выложить нарезанное небольшими кусочками мясо, прижать его ко дну посуды, готовить на среднем огне 2-3 минуты. Добавить мелко нашинкованные лук и морковь, томатную пасту. Перемешать, накрыть крышкой и готовить на медленном огне.  
Добавить в кастрюлю промытый рис, влить воду (чтобы вода покрыла мясо и овощи). Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15-20 минут. Снять с огня и дать настояться 10 минут. Долить оставшийся кипяток, добавить хмели-сунели, лавровый лист, перец, выдавить чеснок, измельченные блендером орехи. Посолить. На медленном огне довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 10 минут.

Суп-лапша домашняя. Берем курицу (если есть возможность, лучше домашнюю). Нарезаем на порционные кусочки. Кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Варим до готовности (не забываем снимать пенку с бульона).Готовим домашнюю лапшу. Берем яйцо, взбиваем с щепоткой соли, добавляем муку, тесто должно быть крутое. Тщательно вымешиваем. Тесту даем полежать в холодильнике минут 30. Охлажденное тесто раскатываем в тонкий пласт. Тесто нарезаем на полоски (шириной 3 -4 см), каждую полосочку нарезаем лапшой (ширина чем меньше, тем лучше). Нарезанную лапшу присыпаем мукой, чтобы не слиплась.В готовый бульон добавляем мелко нарезанный лук, даем закипеть. В кипящий бульон кладем нашу лапшу (перемешиваем), солим, перчим по вкусу.Разливаем суп в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Хранение бульонов,отваров и супов запрвочных

Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.

Приготовление супов молочных,прозрачных,супов-пюре.

Приготовление супов-пюре(из тыквы,супы-биски),молочных супов(суп молочный с овощами),прозрачных супов(бульон борщок,куриный прозрачный),с гарнирами(острыми гренками,гренками «пай»,профитролями)

Суп-пюре из тыквы.Произвольно некрупно нарезать тыкву. В толстостенной кастрюле растопить 1 ст.л. масла, положить лук, жарить 20 мин до зарумянивания, положить оставшееся масло, всыпать карри, тушить минуту, положить тыкву, влить бульон, а также влить 1 и 1/8 стакана воды, всыпать ¼ ч.л. соли, довести до кипения на сильном огне, убавить нагрев, под крышкой варить суп 20 мин. Пюрировать суп блендером, довести до кипения и сразу выключить огонь.

Супы-биски.Биск - густой насыщенный суп или соус, обычно из морепродуктов (моллюсков и ракообразных). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как для рагу, добавляют в предварительно сваренный бульон с овощами и специями. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные. Слово "биск" этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из мяса (голубей и перепелов). К 17 веку основным ингредиентом становятся ракообразные. 
Биск с креветками.Креветки нужно обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни другое, из них будет вариться бульон, который и является основой супа.Креветки тщательно очистить, головы и панцири (пока креветки не трогаем) отварить в воде , тщательно процедить, панцири и головы выбросить. Бульон сохранить.24 сырые креветки отложить в сторону- по три на персону- для подачи. Остальные очищенные сырые креветки выложить в кастрюлю, добавить овощи и масло и на медленном огне слегка потушить минут 10.Добавить 4 среднего размера порезанных томата (можно семена предварительно вынуть, мне обычно лень, все равно потом протирать), добавить пару чашек бульона, травку, дать покипеть минут 5. 
Вылить все содержимое кастрюли в блендере и преобразовать в суп-пюре, а после этого еще и процедить сквозь сито, кропотливо, но получается очень однородная масса. Все вернуть опять в кастрюлю, добавить еще пару чашек бульона, довести до кипения и в отдельном ситечке опустить в кастрюлю отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели вынуть. Далее посолить суп, поперчить, разлить по тарелкам и в тарелки выложить отложенные готовые креветки и заправить сливками. 

Суп молочный с овощами. Нарезанные на дольки репу с морковью слегка обжарить с маслом. Картофель очистить и нарезать на кубики, разобрать на мелкие соцветия цветную капусту, а белокочанную - разрезать мелкими шашками, разделить на 2-3 части стручки. Для удаления горечи, белокочанную капусту и репу следует предварительно бланшировать.Отварить фасоль. Положить в кипящую воду подготовленные овощи с обжаренными кореньями и варить до готовности при слабом кипении. Перед окончанием варки, за 5-10 мин., добавить горошек, фасоль, горячее молоко и посолить.

Бульон борщок.В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкиеломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый"борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром. 

Бульон куриный прозрачный. Разделываем курицу на куски и кладем в горячую воду. Чтобы бульон получился действительно прозрачным, делаем сильный огонь и доводим до кипения воду. Затем выливаем ее и моем курицу, кастрюлю также споласкиваем. Далее опять наливаем воду, кладем туда курицу.  Огонь убавляем почти до самого минимума, чтобы ничто не потревожило наш бульон. Очень важно убирать накипь во время варки, поскольку это главный залог прозрачности бульона.Пока курица варится приготовим овощи: лук и морковь.После того как курица немного поварилась,  добавляем все приготовленные ранее ингредиенты: нарезанную на небольшие половинки морковь и лук. Солим и перчим. Незабываем снимать образовавшийся шум в кастрюле. Варим примерно 40 мин. В самом конце добавим 1 лавровый листик.В завершении отварим перепелиные яйца, которые потом очистим от кожуры, разрежем на две части и отправим в тарелку.Из готового бульона достаем все овощи и мясо и процеживаем его. Таким образом мы получаем прозрачный, полезный, невероятно вкусный и незаменимый для восстановления сил. Перед подачей  куриного бульона, нужно добавить дольки морковки, зелень и перепелиные яйца в тарелку. Бульон с легкостью можно использовать для приготовления супов, соусов, подливов, храня в холодильнике или заморозив в морозильной камере. 
Для острых гренок в из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4 х 6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натертым сыром ( сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5—6 см ( с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например, в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1—2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.

Профитроли - это знаменитое на весь мир кулинарное изделие, которое принадлежит к французской кухне. Свое оригинальное название профитроли получили благодаря слову profit, которое переводится как "выгода", а также "польза". Профитроли представляют их себя небольшие по размеру (4 см) булочки, которые выпекают из заварного теста. Кроме того, профитроли начиняют различными как сладкими, так и несладкими начинками.