Отчет по практике в ЗАО “ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ”

ВВЕДЕНИЕ

Около 35 лет стабильно и экономически эффективно производством хлебобулочных  и кондитерских изделий занимается компания "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ", - владелец торговой марки "Тортугалия" и  лидер хлебопечения, предлагающий наилучшее  соотношение цена-качество во всех населенных пунктах Татарстана, в Башкортостане, Удмуртии.

 

ЗАО “ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ” сегодня это:

• стабильное производство хлебобулочных и кондитерских изделий
• использование только современного оборудования
• четкая структура управления
• гибкая и надежная система доставки продукции
• всегда высокое качество и постоянно расширяющий ассортимент продукции
• развитая социальная сфера

Уникальное предприятие работает по технологии полного цикла: от выращенного  в поле зерна до вкусного свежего  хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в красивой упаковке, которые через собственную торговую сеть и магазины города поступают в каждый дом. Руководит предприятием генеральный директор Юнусов Рафаэль Сулейманович. Очень важно и весьма характерно для предприятия и его руководителя, что даже в самое тяжелое время начального становления новой России, период смены экономической формации государства, "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" развивался.Этому способствовало основное правило компании: работать качественно и без лишних затрат, быть мобильным производством. Важный фактор также - это постоянный контроль всего цикла по выпуску каждого вида продукции. А их не мало: на сегодняшний день "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" выпускает более 400 видов различных хлебобулочных и кондитерских изделий. За текущий год в среднем в месяц производилось:

 

• 3000 тонн хлебобулочных изделий
• около 350 тонн кондитерских изделий
• около 15 тонн кукурузных палочек
• 150 тонн тортов

При этом ассортимент хлебобулочных  изделий, включает около 150 наименований.

Ассортимент кондитерских изделий:

• пряники - более 20 наименований

• торты - более 120 наименований из слоеного, воздушного, песочного и медового полуфабрикатов

• пастильные и сахаристые изделия - 23 вида
• вафли - 18 наименований
• печенье - 13 видов ,

а также пирожные, рулеты, кексы, сухари, чак-чак, калеве.

 

ЗАО “ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ” — пример устойчивого  предприятия в условиях кризисной  экономики.

Неоднократно продукция предприятия  получала заслуженную оценку, о чем  свидетельствуют многочисленные награды, полученные на различных выставках  и ярмарках городского, регионального и федерального уровней.

В 2004 году хлеб "Альпийский" и  хлеб "Сахарный" завоевали золотую  медаль и диплом первой степени. Торты "Йогуртовый", "Искушение", "Кармен", "Творожный с клубникой", "Кофе со сливками" завоевали серебрянную  медаль и диплом второй степени на 6-й Российской агропромышленной выставке "Золотая осень" (г. Москва).

29 января 2005 года ЗАО "Челны-Хлеб" был вручен Сертификат соответствия  системы менеджмента качества  требованиям международных стандартов  ИСО 9001:2000. В России лишь единицы компаний пищевой промышленности прошли такую сертификацию.

Для международного рынка ключевыми, с точки зрения стандартизации, сертификации и имиджа, являются как раз стандарты  системы управления качеством.

Ежегодно продукция "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" становиться лауреатом конкурса "Сто лучших товаров России". Побеждали такие торты, как "Кис кис", "Орешки в сгущенном молоке" и другие. В частности, в ноябре 2006 г. торту "Йогуртовый" было присуждено звание победителя федерального этапа конкурса "100 лучших товаров России"

В компании работают около 3000 человек  и каждый, работающий в компании занимается важным делом - участвует  в производстве любимой народом  продукции. И независимо от рода деятельности, должности, возраста, семейного положения  работника, важно обеспечивать его не только необходимыми для работы условиями, но еще и поддерживать его развитой социальной сферой. каждый работник предприятия получает гарантированный соц.пакет: оплату всех необходимых налогов, отчисления в пенсионный фонд, оплачиваемый отпуск и больничный, путевки в детские сады и т.д. Кроме этого на предприятии реализованы определенный набор услуг для работников: собственная медицинская поддержка, магазин, столовая, а также ателье для пошива спецоодежды. Кроме этого, каждый работник знает, что он работает на крупном, перспективном предприятии, продукцию которого любят и ценят во многих регионах страны. А это - и стимул для повышения качества, ответственности, перспектива карьерного роста.

Сегодня можно говорить о ЗАО  “ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ”, как о предприятии-лидере хлебопекарной промышленности региона. Высокое качество и широкий ассортимент - главные традиции предприятия ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ".

 

2. Теоретическая часть

Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое  в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки плюшки московской согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03.

Мука пшеничная –  важнейший продукт переработки  зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные  свойства и зависит от состава  зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы – 0,1%, крахмала – 79 %, белка – 12,0 %, жира – 0,8 %, сахаров – 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,0 %, [18, стр.26]

Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта представляет собой  продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30 – 40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.

б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Представляют собой биомассу различных  штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна  по химическом составу, иметь благоприятные  органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Не допускается присутствие  в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности – по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007 [10, стр.29]

г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный  хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры  её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без

добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому  составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

Нормы расхода соли предусматривают  дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].

д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

 Представляет собой сахарозу  в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются  следующие полуфабрикаты:

-большая густая опара, представляющая  собой полуфабрикат влажностью 41 – 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом [13, стр.102].

-тесто, приготовляемое из опары,  оставшегося количества муки, солевого  раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом [13, стр.104].

 

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

хлеб мука пшеничный дрожжи

Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего  сорта при приготовлении теста  на большой густой опаре представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего  сорта при приготовлении теста на густой опаре.

 

2.1 Приём и хранение сырья

 

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Сырье поступает на предприятия  партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием  соответствия норм безопасности. Импортное  сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах  или машинах проводят проверку массы  сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия – изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья  к пуску в производство ведется  в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

 

2.1.1 Хранение муки пшеничной  хлебопекарной высшего сорта

Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарного хранения муки. Хранение осуществляют в специальных емкостях – силосах. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов  сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC [9, стр.19].