Отчет по практике в кафе

Водоснабжение — подача поверхностных или подземных вод водопотребителям в требуемом количестве и в соответствии с целевыми показателями качества воды в водных объектах. Инженерные сооружения, предназначенные для решения задач водоснабжения, называют системой водоснабжения, или водопроводом.

Выбор источника является одной из наиболее ответственных задач при устройстве системы водоснабжения, так как он определяет в значительной степени характер самой системы, наличие в ее составе тех или иных сооружений, а следовательно, стоимость и строительства, и эксплуатации. Источник водоснабжения должен удовлетворять следующим основным требованиям:

• обеспечивать получение из него необходимых количеств воды с учетом роста водопотребления на перспективу развития объекта;
• обеспечивать бесперебойность снабжения водой потребителей;
• давать воду такого качества, которое в наибольшей степени отвечает нуждам потребителей или позволяет достичь требуемого качества путем простой и дешевой ее очистки;
• обеспечивать возможность подачи воды объекту с наименьшей затратой средств;
• обладать такой мощностью, чтобы отбор воды из него не нарушал сложившуюся экологическую систему.

В соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая воды и водоснабжение населенных мест» п. 3.3 настоящих санитарных правил выбор показателей химического состава питьевой воды, подлежащих постоянному производственному контролю, проводится для каждой системы водоснабжения на основании результатов оценки химического состава воды источников водоснабжения, а также технологии производства питьевой воды в системе водоснабжения.

На основании СНиП 2.09.04. – 2000 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования»

1. При  проектировании систем отопления  и вентиляции зданий и помещений  следует соблюдать требования  СНиП 2.09.04.- 2000

Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях в холодный период года следует принимать по табл.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Помещения	Температура в   холодный период года, °С	Кратность в 1 ч или объем воздухообмена, куб.м/ч
		приток	вытяжка
1. Вестибюли	16	2	-
2. Отапливаемые переходы	Не ниже чем на 6°C расчетной температуры помещений, соединяемых отапливаемыми переходами	-	-
3. Гардеробные уличной одежды	16	-
4. Гардеробные для совместного хранения всех видов одежды с неполным переодеванием работающих	18	Из расчета компенсации вытяжки из душевых (но не менее однократного воздухообмена в 1 ч)	Согласно п..8
5. Гардеробные при душевых (преддушевые), а также с полным переодеванием работающих:
а) гардеробные спецодежды     б) гардеробные домашней (уличной и домашней) одежды	23   23	5   Из расчета компенсации Вытяжка из душевых (но не менее однократного воздухообмена в 1 ч)	5   Согласно п.8
Продолжение табл.1
6. Душевые	25	-	75 куб.м/ч на 1 душевую сетку
7. Уборные	16	-	50 куб.м/ч на 1 унитаз и 25 куб.м/ч на 1 писсуар
8. Умывальные при уборных	16	-	1
9. Курительные	16	-	10
10. Помещения для отдыха, обогрева или охлаждения	22	2 (но не менее 30 куб.м/ч на 1 чел.)	3
11. Помещения для личной гигиены женщин	23	2	2
12. Помещения для ремонта спецодежды	16	2	3
13. Помещения для сушки спецодежды	По технологическим требованиям в пределах 16-33°С
		То же

 

   

2. В холодный  период года подачу подогретого  приточного воздуха следует предусматривать  верхнюю зону помещений и, при  необходимости, в коридор для  возмещения объема воздуха, удаляемого  из помещений, воздухообмен в  которых установлен по вытяжке.

3. Для  возмещения воздуха, удаляемого  из душевых, приток следует предусматривать  в помещениях гардеробных.

В верхней части стен и перегородок, разделяющих душевые, преддушевые и гардеробные, следует предусматривать установку жалюзийных решеток.

4. В зданиях  общей площадью помещений не  более 108 кв.м, в которых размещено не более двух уборных, в холодный период года допускается предусматривать естественный приток наружного воздуха через окна.

5. В теплый  период года в помещения следует  предусматривать естественное поступление  наружного воздуха через открывающиеся  окна. Подачу наружного воздуха  системами с механическим побуждением  следует предусматривать для  помещений без окон, а также  при необходимости обработки  наружного воздуха.

6. В районах  с расчетной температурой наружного  воздуха в теплый период года  выше 25°С (параметр А) в помещениях с постоянным пребыванием людей следует предусматривать установку потолочных вентиляторов для повышения скорости движения воздуха до 0,3 - 0,5 м/с.

7. Удаление  воздуха следует предусматривать, как правило, непосредственно из  помещений из помещений системами  с естественным или механическим  побуждением. В душевых и уборных  при трех санитарных приборах  и более системы с естественным  побуждением использовать не  допускается.

8. Удаление  воздуха из гардеробных следует  предусматривать через душевые. В случаях, когда воздухообмен  гардеробной превышает воздухообмен  душевой, удаление воздуха следует  предусматривать через душевую  в установленном для нее объеме, а разницу - непосредственно из  гардеробной.

9. Отдельные  системы вытяжной вентиляции  следует предусматривать для  по помещений фельдшерских и врачебных здравпунктов, душевых, уборных. Допускается устройство совмещенной вытяжной вентиляции для душевых и уборных при гардеробных по поз. 4, 5а табл. 19.

10. В гардеробных  помещениях по поз. 4, 5 табл. 19 на 5 чел. и менее, работающих в одной смене, в холодной период допускается принимать однократный воздухообмен, предусматривая естественный приток наружного воздуха через окна.

В помещениях гардеробных при обосновании допускается предусматривать установку шкафов для сушки спецодежды в нерабочее время, оборудованных вытяжной вентиляцией с естественным побуждением в объеме 10 куб.м/ч воздуха от каждого шкафа.

11. Расчетную температуру воздуха и воздухообмен в помещениях машинописных бюро, копировально-множительных служб, прачечных, химчисток, столовых (комнат приема пищи - по нормам для столовых), здравпунктов, радиоузлов, телефонных станций, библиотек, архивов, киноаппаратных, студий, вычислительной техники, торгового и бытового обслуживания, залов собраний и совещаний, конференц-залов следует принимать в соответствии со СНиП по проектированию соответствующих зданий.

 

 

 

 

 

 

5. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Закон  РСФСР от 19 декабря 1991 г. N 2060-I «Об охране окружающей природной среды» Статья 3. Основные принципы охраны окружающей природной среды.

При осуществлении хозяйственной, управленческой и иной деятельности, оказывающей отрицательное воздействие на состояние окружающей природной среды, Советы народных депутатов, другие государственные органы, предприятия, учреждения, организации, а также граждане Российской Федерации, иностранные юридические лица и граждане, лица без гражданства обязаны руководствоваться следующими основными принципами:

- приоритетом  охраны жизни и здоровья человека, обеспечения благоприятных экологических  условий для жизни, труда и  отдыха населения;

- научно  обоснованным сочетанием экологических  и экономических интересов общества, обеспечивающих реальные гарантии  прав человека на здоровую  и благоприятную для жизни  окружающую природную среду;

- рациональным  использованием природных ресурсов  с учетом законов природы, потенциальных  возможностей окружающей природной  среды, необходимости воспроизводства  природных ресурсов и недопущения  необратимых последствий для  окружающей природной среды и  здоровья человека;

- соблюдением  требований природоохранительного  законодательства, неотвратимостью  наступления ответственности за  их нарушения;

- гласностью  в работе и тесной связью  с общественными организациями  и населением в решении природоохранительных  задач;

- международным  сотрудничеством в охране окружающей  природной среды.

  Стремление  некоторых горожан к естественной  пище приготовленной на гриле, приводит к задымлению и неприятным запахам в помещениях других горожан, которые эту пищу не заказывали. Очистить воздух от аэрозольных и газофазных продуктов горения можно двумя путями. Можно почистить выбросы из кухни ресторана или почистить приточный воздух жилых и общественных помещений. Поскольку концентрации загрязнителей в выбросах выше, то установки для очистки выбрасываемого воздуха сложнее чем установки для очистки приточного воздуха, зато очищается воздух не только внутри помещения но и на улице, где тоже ходят люди и хочется дышать. Санитарно-эпидемиологические обследования систем вентиляции и кондиционирования в рамках осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также по предписаниям должностных лиц, уполномоченных осуществлять госсанэпиднадзор, следует проводить не реже 1 раза в 6 месяцев. На основании их результатов принимать решение о необходимости проведения очистки и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования.

Хорошая и долговечная работа климатических систем обработки воздуха в значительной степени зависит от ее своевременного обслуживания. При эксплуатации такого оборудования в воздуховодах накапливается жир, пыль, грязь и болезнетворные бактерии, а это приводит к ухудшению качества воздуха и приходится проводить чистку вентканалов. Механические части вентустановок требуют частой смазки, поэтому грамотное сервисное обслуживание может значительно снизить частоту выполнения подобных работ и увеличить срок беззаботной эксплуатации.

 

 

 

 

 

 

 

6. ЭНЕРГОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Теплоснабжение — система обеспечения теплом зданий и сооружений, предназначенного для обеспечения теплового комфорта для находящихся в них людей или для возможности выполнения технологических норм.

 

Система теплоснабжения здания предназначена для обеспечения тепловой энергией (теплотой) его инженерных систем, требующих для своего функционирования подачи нагретого теплоносителя. Помимо традиционных систем (отопление и горячее водоснабжение), в современном гражданском здании могут быть предусмотрены и другие теплопотребляющие системы (вентиляция и кондиционирование воздуха, обогреваемые полы, бассейн).

В качестве теплоносителя в настоящее время, как правило, используется нагретая вода. Водяной пар для целей теплоснабжения в силу его многочисленных недостатков применяется крайне редко, в основном, в производственных зданиях, где пар требуется для технологических нужд.

Теплоисточником для системы местного или децентрализованного водяного теплоснабжения служит водогрейная котельная, размещаемая непосредственно в здании или близ него. При централизованном водяном теплоснабжении высокотемпературная вода поступает в здание из отдалённого теплоисточника: теплоэлектроцентрали (ТЭЦ) или районной тепловой станции (РТС).

В зависимости от источника теплоснабжения различаются схемы и оборудование котельной или местного теплового пункта здания, откуда осуществляется подача теплоты к инженерным системам, их управление и контроль.

При проектировании систем холодоснабжения следует использовать оборудование, работающее на экологически безопасных хладагентах: R407A; R134a; R410A; R717; R123. Допускается применять оборудование, работающее на хладоне R22, при увеличении мощности или реконструкции существующих холодильных центров, использующих R22.

В последнее время общественное питание невозможно представить без установок кондиционирования, охлаждения и замораживания полуфабрикатов и конечной продукции. Ни одно современное предприятие не может обойтись без холодильного оборудования. Основную часть среди холодильных установок занимают установки охлаждения воды и других (с более низкой температурой замерзания) жидкостей.  
Примеры применения водоохлаждающего оборудования: кондиционирование помещений, охлаждение молока, пива, вина и других алкогольных и безалкогольных напитков, конфетной массы, тушек птицы, ветчины, колбасы после термообработки и т.д.  
Существует множество разновидностей и модификаций водоохлаждающих установок в зависимости от назначения и холодопроизводительности, от места установки и режима работы, схемы охлаждения. Большое значение имеет вид охлаждаемой жидкости: пищевые жидкости или технические, требуемая конечная температура жидкости, перепад температур до охлаждения и после.

 

 

7. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ

Как и в других отраслях экономики, в общественном питании труд организуют на основе общих принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределения обязанностей между ними с учетом квалификации и личных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции (объединения, совмещения) труда.

В результате функционального разделения труда работу торгового, производственного, и управленческого характера выполняют определенные группы людей.

Административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство предприятиями общественного питания. В его состав входят директор, заместитель директора, работники бухгалтерии, планового отдела, отдела кадров. Работники производства заняты на процессах приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Это повара, раздатчики, кондитеры, чистильщики картофеля и овощей, кухонные рабочие.

Торговый и обслуживающий персонал выполняет функции реализации продукции и организации обслуживания посетителей. К этой категории относятся официанты, сборщики посуды, уборщики торговых залов, кассиры, буфетчики.

В крупных предприятиях имеется технический персонал (сантехники, механики, электрики, лифтеры), который обслуживает предприятие общественного питания, обеспечивая его нормальное техническое и санитарное содержание.

Для выполнения основных производственных процессов и процессов обслуживания необходимы работники, которые прошли подготовку в бригадах индивидуального ученичества, кулинарных школах, техникумах.

Руководители предприятий должны иметь не только специальное среднее или высшее образование, но и обладать организаторскими способностями, быть инициативными, принципиальными работниками, принимать активное участие в жизни коллектива. В каждом предприятии общественного питания коллективы бригад и предприятий комплектуются с учетом перспектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-материальных ценностей, высокое качество продукции, своевременный ее выпуск, культуру обслуживания.

Если предприятие большой мощности, то в нем можно профессионально разделить труд созданием специализированных бригад (специализированные на выпуске определенных групп продукции или по видам работы). В небольших предприятиях общественного питания, в которых работников трудно загрузить на одной операции в течение рабочего дня, создают производственную бригаду и бригаду торгового зала; в предприятиях, насчитывающих до 10 работников производства и торгового зала, — одну объединенную производственно-торговую бригаду. В небольших предприятиях с целью уплотнения рабочего дня применяют совмещение профессий внутри бригады, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.