Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2015 в 15:23, отчет по практике
Целью является углубление знаний по вопросам управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально – технического назначения одного материально ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно – производственного планирования; организации нормирования труда организации коммерческой деятельности предприятия общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………….3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ И РАЙОНА ЕГО РАСПОЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………… .5
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ …………………………………………………………….10
2.1. Хранение сырья…………………………………………………………….12
2.2. Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка……………………………………………………………….. 18
2.3. Автоматизированное управление технологическими процессами…….35
2.4.Технологический процесс…………………………………………………40
3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………45
3.1. Генеральный план предприятия…………………………………………45
3.2.Строительная характеристика зданий………………………………….. 45
4. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………….47
5. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………..54
6.ЭНЕРГОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………56
7.ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ……………………58
8. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА………………………………………………...63
9.ХАРАКТЕРИСТИКА КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………………………….65
10. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ………….67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..75
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………… 78
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Поиск прогрессивных технологий обслуживания на сегодняшний день становится актуальной проблемой. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи и др.).
Кулинарная продукция, вырабатываемая в бар-клубе соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил. Поставляемое в бар-клуб сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества. Бар-клуб оснащен современным технологическим оборудованием, что значительно повышает эффективность производственного процесса. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм. Ежедневно производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.
В ходе прохождения производственной практики на данном предприятии можно сделать следующие предложения:
по возможности надо практиковать приготовление пищи по мере поступления заказов. И ни в коем случае не разогревать блюда более одного раза, ведь существуют бактерии к термической обработке устойчивые (например, стафилококк) – пока блюдо нагревается и охлаждается, они размножаются усиленно весьма усиленно;
необходимо улучшить работу системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха в горячем цехе, особенно при работе в летнее время, т.к. работа повара связана с постоянным движением по цеху это мероприятие улучшит самочувствие работников и положительно скажется на их работе;
более рационально организовать рабочие места в производственных цехах, что избавит поваров от лишних движений и позволит сократить затраты времени на производство, а также обеспечит сохранность оборудования.
В ходе выполнения отчета по преддипломной практики произошло ознакомление с широким кругом вопросов, касающихся работы предприятия, углубленное изучение вопросов технологии, экономики и организации производства.
В характеристике подразделений предприятия и оборудования дана краткая характеристика складских и производственных помещений, описаны элементы и системы автоматизированного управления отделениями, технологии основных видов кулинарной продукции.
В архитектурно – строительной части приведен генеральный план предприятия, строительная характеристика здания, где описаны тип и состояние здания, конструкция и материалы основных элементов.
В санитарно – технической части представлены отопление, вентиляция и водоснабжение.
В характеристике коммерческой деятельности предприятия описаны его конкуренты, средства коммуникаций, в том числе виды и средства рекламы.
Организация обслуживания потребителей включает в себя состав торговых помещений, обслуживающий персонал и его квалификацию, формы и методы обслуживания, услуги, предоставляемые посетителям.
Экономическая эффективность предприятия представляет собой совокупность экономических показателей предприятия общественного питания и может быть объединена в несколько групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показатели; смета издержек производства и обращения; доходы и рентабельность; окупаемость капиталовложений.
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07.02.1992 // Ведомости СНД и ВС РФ.- 09.04.1992.- N 15.- ст. 766.
2. Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от27.12.2002 г. // Собрание законодательства РФ, 30.12.2002, N 52 (ч. 1), ст. 5140
3.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ // Собрание законодательства РФ, 10.01.2000, N 2, ст. 150
27. СНиП 2.08.02 -89 «Общественные здания и сооружения»
28.Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. В 2-х ч. Ч. 2: продукты животного происхождения/ Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л. П., Карасева Е.Н. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 200 с.: ил.
Приложение 1.
Рис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами
I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая
Схема взаимосвязи помещений: в – предприятий работающих на сырье;
г-кафе