Отчет по практике на Могилёвском мясокомбинате

Качество упаковки и маркировки, температуру и массу нетто контролирую каждой партии.                            . -

 Контроль за содержанием  токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, патогенных  микроорганизмов осуществляют в  соответствии; ТУ РБ 100061229.059-2001 с  порядком, установленным производителем  продукции, по согласованию с  органами Государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции."

 Контроль за уровнем радиоактивного  загрязнения осуществляется в  соответствии со схемой радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.

 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 Отбор, подготовка и минерализация проб - по СТБ 1036, СТБ 1053, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.2.0,.ГОСТ 26929, 3.3-3.5 настоящих технических условий.

Замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре воздуха от О до 10° С до достижения температуры в толще мышц (2±2)°С.

 Методы испытаний - по ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.3.

В случае сомнений в свежести полуфабрикатов проводят испытания по ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 23481, ГОСТ 7702.1.-'

Содержание  токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, содержание антибиотиков, пестицидов и нитрозаминов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

 Содержание радионуклидов определяют  по методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке.

 Определение температуры в  толще мышц полуфабрикатов

 Для определения температуры  используют термометры стеклянные  жидкостные (не ртутные) по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения температуры  от минус 38 до 0° С и от 0 до 100°  С, вмонтированные в металлические оправы, полупроводниковый измеритель температуры ПИТ-2М или другие аналогичного типа приборы, обеспечивающие диапазон и погрешность измерения ± 1° С.

 Проведение испытаний

Измерение температуры проводят непосредственно после отбора образцов. Измерительный прибор вводят в толщу мышц и определяют температуру в выборке. Результаты измерений сопоставляют с требованиями. Определение массы нетто полуфабрикатов в единице потребительской тары и содержания костей в полуфабрикатах «Набор для бульона» и «Набор для Тушения».

 Для определения массы нетто  используют весы для статического  взвешивания по ГОСТ 29329 с наибольшим  пределом взвешивания 2 кг и допускаемой погрешностью ± 2 г или другие приборы для определения массы с аналогичными характеристиками.

 Проведение испытаний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТАВЛИВАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 По органолептическим, микробиологическим  показателям, массе нетто и температуре  полуфабрикаты должно соответствовать  требованиям,

 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов в полуфабрикатах не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиНП-бЗРБ.

     Содержание радионуклидов  в полуфабрикатах не должно  превышать действующих Республиканских допустимых уровней, утвержденных Минздравом РБ.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

На всех стадиях производства полуфабрикатов осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов.

Контроль температуры сырья, температуры в камерах охлаждения и холодильных камерах, в толще мышц полуфабрикатов, осуществляется стеклянными жидкостными (не ртутными) термометрами в металлической оправе по ГОСТ 28498 или другими приборами, обеспечивающими погрешность измерения = 1°С.

Взвешивание сырья производят на товарных весах общего назначения с пределами взвешивания от 25 до 500 кг.

Качество упаковки продукции в потребительской таре на оборудовании фирмы ФМС или другом автоматизированном оборудовании контролируется изготовителем постоянно в течение всей смены, порции с дефектами упаковки отбраковывают.

Взвешивание порций мяса птицы фасованного производят на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания 2 кг и допускаемой погрешностью ±2 г или других приборах с аналогичными характеристиками.

Контроль процесса взвешивания порций производится периодически, но не реже одного раза в смену, а на оборудовании фирмы ФМС или другом автоматизированном оборудовании—не реже двух раз в смену.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.135-95 «Оборудование, для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Общие требования безопасности, санитарии и экологии», ГОСТ 12.2.007.1-75 «Изделия электротехнические. Общие требования безопасности», СанПиН 11-09-94 Минздрава Республики Беларусь «Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию» и правилам техники безопасности и производственной санитарии для предприятий (цехов) переработки птицы. Г     Условия труда в цехах по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации должны соответствовать требованиям СанПиН 11-19-94 Минздрава Республики Беларусь «Перечень регламентируемых в воздухе рабочей зоны вредных веществ», СанПиН 9-89-98 Минздрава Республики Беларусь «Санитарные нормы. Вибрация производственная общая. Предельно-допустимые уровни», СанПиН 9-80-98 Минздрава Республики Беларусь «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», СанПиН 9-86-98 Минздрава Республики Беларусь «Шум на рабочих местах. Предельно-допустимые уровни», ГОСТ 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008-76 «Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007-76 «Взрывоопасность. Общие требования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Хранение и реализация  готовой продукции.

После охлаждения готовая продукция поступает в камеры хранения с температурой 4±2°С.

Вид изделия	Срок хранения, суток	Температура в камере, °С	Влажность
Колбаса полукопчёная	Не более 15	Не выше 6	75-78 %
Высший сорт	72 часа	4±2	75±5
Первый, бессор-товая, второй	48 часов	4±2	75±5
Третий	24 часа	4±2	75±5
Ливерная	Не более 48	0-6	80-85
«Острая» с увелич. Содержанием чеснока и специй	Не более 24	0-6	80-85
В оболочке «Повиден»	Не более 72	0-6	80-85
Колбаса варено-копчёная	Не боле 15	12-15	75-78
Сосиски и сардельки	48 часов	4±2	75±5

Значение условий хранения. Продолжительность хранения мяса, субпродуктов при температуре, близкой к 0°С, определяется влиянием микробиологического фактора, так как в этих условиях автолитические изменения не приводят к ухудшению качества.

Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0°С, хотя и замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения охлажденные мясопродукты начинают портиться. В связи с этим мясо и другие продукты убоя хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка, или когда возникает потребность в некотором резерве. В отдельных случаях хранение мяса в охлажденном состоянии может

-оказаться необходимым для завершения процесса созревания.

Поскольку продолжительность хранения мяса и других продуктов в охлажденном состоянии зависит от скорости развития бактериальной порчи, решающее значение для сроков хранения имеют температура и относительная влажность воздуха. Но, так как от относительной влажности воздуха зависит величина усушки, целесообразнее хранить охлажденные продукты при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевых соков. Продолжительность хранения зависит от свойств и состояния поверхности продукта. Цельна тушка, покрытая жиром и хорошей корочкой подсыхания, при особо благоприятных условиях (небольшая микробиальная загрязненность, температура не выше 0° С) сохранялась до 4 недель, мясо нарезанное на куски, при тех же условиях портилось через 3 недели. Чем больше повреждений поверхности продукта, тем хуже он хранится.

Для сроков хранения непотрошеной птицы большое значение

имеет наличие содержимого желудочно-кишечного тракта. Поэтому для увеличения сроков хранения непотрошеной птицы рекомендуется после ее разделки промывать кишечник холодным рассолом.

Показателями того, что мясо становится непригодным для дальнейшего хранения, являются потемнение его поверхности, появление на ней слизи и плесени, т. е. изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов.

При длительном хранении размягчаются и набухают коллагеновые волокна.

При длительном хранении охлажденного мяса существенное

значение приобретает усушка. Так как скорость испарения воды с поверхности хранимых продуктов уменьшается по мере высыхания поверхностного слоя, суточная величина усушки снижается по мере увеличения продолжительности хранения. При всех условиях величина усушки не должна превышать установленных норм.

Техника хранения. Охлажденные продукты хранят в камерах, сходных с остывочными, но с иной системой охлаждения. В отличие от процесса охлаждения при хранении тепло от продукта не отнимается. Основная задача в период хранения—не допустить отепления продукта и этим избежать нежелательных изменений его свойств. Наиболее благоприятным было бы равновесное состояние теплообмена между продуктом и внешней средой. Однако достичь этого невозможно, так как испарение воды с поверхности сопровождается возникновением психрометрической разности температур .и обусловливает теплопереход от внешней среды к продукту, а отсюда непрекращающийся тепло-влагообмен. Поэтому в камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней. Отсутствие необходимости в интенсивном теплоотводе и интенсивной циркуляции воздуха позволяет ограничиться установкой к камерах хранения пристенных батарей рассольного охлаждения. Для вентиляции камер хранения следует устанавливать воздухоохладитель.

 

 

 

 

 

 

 

5. Мойка и дезинфекция  средств производства.

Оборудование ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды. На эффективность мытья влияет не только температура и концентрация раствора моющих средств, но и время использования раствора.

При дезинфекции оборудования используются растворы дезинфицирующего препарата на 1 м2 гладкой поверхности - 0,5 л, на 1 м2 шероховатой поверхности, деревянные, окрашенные -1 л.

Деревянное оборудование прочищают и обезжиривают 0,5-2% щелочным раствором.

Дезинфекцию технологического оборудования проводят в следующем порядке:

1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём.

2. Промывают его холодной водой  до полного удаления остатков.

3. Моют горячей водой (70-90 %) с  применением моющих средств.

4. Наносят на обрабатываемую  поверхность раствор дезинфицирующего  препарата и оставляют его  на оборудовании в течение 15 мин.

5. Смывают раствор дезинфицирующего  препарата горячей водой (60-70 С) до  полного удаления дезинфицирующего  вещества.

6. Моют холодной водой (20-25 С) до  полного охлаждения. Инвентарь.

Металлические ящики, лотки для сырья и полуфабрикатов, металлические и полиэтиленовые контейнеры дезинфицируются из расчета 2 л раствора на 1 м2 поверхности, а инвентаря и оборудования, не соприкасающегося с сырьем из расчета 1 л на 1 м2 поверхности.

Мелкий инвентарь - тазики, противни, ведра, лотки, мелкие детали машин погружают в ванны с дезраствором на 3-5 мин.

Уборочный инвентарь после использования тщательно промывают в горячей воде, погружают на 30 мин в 2% раствор холодной извести и просушивают. Для хранения - его устанавливают в специальные шкафы.

Термосы моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах (сначала наружную часть, а затем внутреннюю, потом ополаскивают горячей водой).

6. Технологический, химический, микробиологический  и радиологический контроль.

Важным условием эффективной профилактики микробиального загрязнения сырья и продукции является строгое соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий. Все работники при прием?. на работу обязательно проходят медицинский осмотр и обследование. К работе на предприятиях не допускаются бациллоносители, лица, больные острой или хронической формой дизентерии, эпидемическим гепатитом, активной формой туберкулеза с выделением туберкулезных палочек, заразными кожными болезнями, с гнойничковыми заболеваниями на коже и некоторыми другими заболеваниями Санитарные врачи систематически проверяют выполнение требований по медицинским освидетельствованиям. Требования органов санитар no-эпидемиологической службы об отстранении от работы лиц по медицинским показаниям являются обязательными для руководителей предприятия.