Отчет по практике на Могилёвском мясокомбинате

 

Содержание.

                                                                                                               Стр.

1. Общие характеристика предприятия……………………………………………

2. Организация холодильной обработки  мяса и мясопродуктов……………

3. Организация производства в мясоперерабатывающем цехе.

3.1. Сырьевое отделение……………………………………………

3.2. Отделение посола…………………………………………………

3.3. Машинно-шприцовочное отделение…………………………

3.4. Термическое отделение……………………………………

3.4. Отделение производства полуфабрикатов……………............

4. Хранение и реализация готовой  продукции……………………………

5. Мойка и дезинфекция средств  производства…………………………..

6. Технологические, химические контроли  производства………………

7. Приемка и подготовка тары……………………………………………

8. Права и обязанности мастера…………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Краткие сведения о  предприятии.

 

      Могилёвский мясокомбинат был основан в конце 18 г. начале 19г. вв. Первоначально он занимал небольшую территорию и имел мощность на много меньше настоящей.

В 1913 году была построена бойня как отдельный цех. В 1930-1935 гг. был построен холодильник, который и теперь занимает основное место на мясокомбинате.

Во время второй мировой войны мясокомбинат был сильно разрушен. Отстроен заново он был лишь в 1949 г.-1953 гг. С каждым годом его территория расширялась. В 1971 году было построено административное здание.

Сегодня мясокомбинат является одним из крупнейших предприятий города Могилёва.

Его мощность составляет:

• 80 тонн в смену мясожировой цех;
• 20 тонн в смену колбасный цех;
• 22 тонны в смену готовой продукции поставляется на реализацию (в основном полуфабрикаты).

 

Технологический процесс убоя животных и разделки туш осуществляют в следующей последовательности: оглушение; обескровливание и сбор пищевой крови; отделение головы и конечностей; забеловка туш с последующей съемкой шкуры, - извлечение внутренних органов, распиловка туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные половины (полутуши); сухая и мокрая зачистка туш, определение упитанности и массы туш. В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя: субпродукты (головы, ноги, языки, почки, печень, лёгкие, др.), кишки, жир-сырец и шкуры. Мясные туши передают в холодильник на охлаждение или замораживание, кровь – в соответствующие цеха для выработки пищевой, медицинской или технической продукции, субпродукты –  в субпродуктовый цех, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуропосолочный цех, не пищевые отходы – в цех технических фабрикатов, жиросырье – в жировой цех.

На Могилевском мясокомбинате технологический процесс включает все основные стадии производства, начиная от приемки скота и птицы и кончая упаковкой готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация холодильной  обработки мяса и мясопродуктов.

 

Мясо в тушах или полутушах охлаждают на подвесных путях камер, оборудованных системами для искуственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее происходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость в хранении и меньше усушка.

Температура воздуха в камерах охлаждения должна быть равномерной по всему грузовому объёму. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быт в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

При циклической работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5 °С ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается её повышение не более, чем на 5°С выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равной паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близка к паспортной температуре, отклонения не должны превышать ±1°С.

Принепрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс должна приближаться к паспортной, её отклонение не должны превышать ±1°С.

Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения осуществляют вручную циклично.

Длительность транспортирования мяса от приёмных весов холодильника до камер холодильной обработки не превышает 10 минут.

На бесконвеерных подвесных путях туши и полутуши размещают с зазором 30-50 мм.

Сортировку мяса по категориям упитанности и и назначению (реализация или пром. переработка) осуществляют после его охлаждения.

При одностадийном охлаждении температуру мяса доводят до 0-4°С в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным способом

Фактическую продолжительность процесса охлаждения мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного из камер охлаждения мяса записывают в журнал.

Продолжительность процесса охлаждения полутуш говядины массой до 110 кг, полутуш свиней - до 45 кг при различных параметрах воздуха приведены в таблице 1:

Таблица 1

Способ охла ждения мяса	Паспортная температура °С.	Скорость движения воздуха, м/с	Температура мяса °С		Продолжи-тельность охлаждения,ч, не более
			начальная	конечная
Одностадийный ускоренный (все виды мяса)	0	0.5	35	0-4	24
Говядина	-3	0.8	35	0-4	16
Свинина	-3	0.8	35	0-4	13

 

При загрузке от 10 до 30% ёмкости  камеры охлаждение масом , полученным от скота повышенных весовых кондиций (полутуш говядины массой более 110 кг, полутуши свиней - более 45 кг) продолжительность процесса увеличивается на 10% против укатанной в таблице (при условии полной загрузки камеры).

Хранение охлаждённого мяса

 

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0-4°С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0.2 м/с и температурах, указанных в таблице 2. Туши и полутуши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазором 20-30 мм.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1°С.

Таблица 2

Вид мяса	Параметры воздуха в камере хранения
	Паспортная температура °С.	Относительная влажност, % не менее	Допустимые сроки хранения, сут.
Охлаждённое (подвесом)
Говядина в полутушах и четвертинках	-1	85	16
Телятина в полутушах	0	85	12
Свинина в полутушах	-1	85	12

 

Охлаждение субпродуктов

Камеры охлаждения субпродуктов оборудованы стелажами-тележками.

Субпродукты охлаждают при побудительной циркуляции воздуха в камере при температуре +2 /-1 °С.

Мякотные и слизистые субпродукты раскладывают слоем высотой не более 10 см отдельно по наименованиям и видам, мозги и языки укладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом, рубцы и книжки подвешивают на крючья вешал. Шёрстные и мясокостные субпродукты допускается охлаждать без противней  на стелажах.

Продолжительность охлаждения всех видов субпродуктов составляет в камере не более 24 часов. Субпродукты считаются охлаждёнными, когда температура в толще их достигнет 0-4°С.

Охлаждённые субпродукты взвешивают на напольных весах грузоподъёмностью до 2000 кг с ценой деления не более 1 кг перед направлением в реализацию пром. переработку или замораживание.

Хранят охлаждённые субпродукты в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до минус 1°С не более 2 суток, притемпературе 0 минус 4°С - не более 1 суток.

Нормы усушки парного мяса при охлаждении до 4-0°С в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Продолжительность хранения в часах
	до 16	от 16 до 24
Говядина в полутушах и четвертинах
Первой категории	1.40	1.60
Второй категории	1.57	1.75
Тощая	1.89	2.10
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории(беконная)	1.30	1.47
Второй категории(мясная-молодняк)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.30
со снятым крупоном	1.15	1.29
обрезная	1.59	1.85
подсвинки
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.18	1.30
третей категории(жирная)
в шкуре	1.08	1.23
без шкуры	0.97	1.13
со снятым крупоном	1.04	1.20
четвёртой категории(промпереработка)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.32
со снятым крупоном	1.24	1.40
пятой категории(мясо поросят)	2.50	2.80
тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие трбованиям стандарта, хряки	1.64	1.93

 

 

 

 

Нормы усушки охлаждённого мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Усушка за сутки хранения
	за  первые	за вторые	за третьи	за четвёртые	за пятые
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
первой категории	0.30	0.15	0.08	0.04	0.04
второй категории	0.37	0.16	0.07	0.04	0.04
тощая	0.46	0.19	0.04	0.04	0.04
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории(беконная)	0.20	0.16	0.07	0.03	0.03
Второй категории(мясная-молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона	0.20	0.16	0.08	0.03	0.03
обрезная, от подсвинков в шкуре, без шкуры	0.30	0,16	0.16	0.03	0.03

Ветеринарный контроль холодильной обработки мяса производится лабораторией в соответствии со тандартами, принятыми в РБ.

Контролируемые объекты н действующие на них НТД	Свинина СТБ 988-95, Говядина ГОСТ 779-55
Контролируемые  показатели	органолептические(внешнийвид,цвет,консистенция, запах, состояние жира,сухожилий, прозрачности и аромата бульона)
Периодичность	Постоянно
НТД на метод контроля	ГОСТ 7269-79
Средства измерения, их метрологический характер	Весы лабораторные, водяная баня
Отражение результатов	Журнал