Основные сведения о предприятии и его организации

В горячем цехе работает два повара V разряда.

График выхода на работу представлен  на рисунке 3.4.

                            N₁, чел

 

 

                                                 09   10   11   12   13    14   15   16   17    18   19   20   21   22   23   Т, час

Рисунок 6 - График выхода на работу поваров горячего цеха

Холодный цех имеет удобную  связь с горячим цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом. В холодном цехе оборудовано место по приготовлению холодных блюд, оснащенное производственным столом СР – 3/1500, электронными весами РW-3, необходимым инвентарем и посудой. Для оформления блюд установлен производственный стол СР-3/950. Слайсер, миксер и овощерезка установлены на столе СР-3/1800. Для хранения чистой посуды и вспомогательных средств установлен стеллаж СТК 1200, раковина для мытья рук ВР-600. Работа в цехе начинается с 9⁰⁰ и заканчивается в 23⁰⁰. В холодном цехе работает 1 повар V разряда.

График выхода на работу представлен на рисунке 3.5.

                            N₁, чел

 

 

 

                                                        9    10   11   12    13   14   15   16    17   18   19   20   21   22    23         Т, час

Рисунок 7 - График выхода на работу повара холодного цеха

2.3 Составление меню

Меню является средством  информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется меню в  соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия. Однако к составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.

В меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса  достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д.

Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки. Правильно составленное меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.

Во многом характер меню зависит от оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем. Меню зависит и от формы обслуживания в данном предприятии. Учитывается при составлении меню и режим работы предприятия.

Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий следующий:

- фирменные блюда;

- холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

- супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);

- рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);

- мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);

- блюда из птицы;

- овощные, мучные и яичные блюда;

- сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);

- кондитерские изделия, фрукты.

В кафе «Удача» принято меню со свободным выбором блюд. Ассортимент включает блюда русской и паназиатской кухонь.

Меню со свободным  выбором блюд составляют на основании ассортиментного минимума, утвержденного Министерством экономического развития и торговли РФ. Сужать ассортимент блюд (количество наименований) не разрешается. В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанавливается по согласованию с областными (городскими) управлениями общественного питания.

Меню кафе «Удача»  приведено в таблице 4.

Таблица 4 – Меню кафе «Удача»

Номер по сборнику рецептур		Наименование блюд	Выход, г	Производственная программа на день
1		2	3	4
Фирменные блюда
ТТК		Судак по-китайски (судак жареный во фритюре, соевый соус, кунжут, имбирь)	100	15
ТТК	Креветки в коричневом соусе (креветки, соевый соус, имбирь)		150	15
ТТК	Филе из кур, жареное с перцем (куриное филе, репчатый лук,  соевый соус, куриное яйцо, красный  перец стручковый)		200	20
Холодные блюда и закуски
ТТК	Ассорти «Дары Моря» (семга малосольная, севрюга горячего копчения, шпроты, корюшка в масле, икра зернистая, помидоры, огурцы, перец сладкий маринованный, маслины, лимон)		270	135
ТТК	Свиная рулька (тонко нарезанная копченая свиная рулька)		300	81
ТТК	Говяжий язык с огурцом (отварной говяжий язык, огурцы, майонез)		200	81
ТТК	Салат «Харбин» (пекинская капуста, помидоры, кукуруза, морковь, соус)		300	54
ТТК	Салат из куриного филе и ананасов (отварное куриное филе, ананасы, майонез)		350	54
№ 101	Салат столичный (отварная курица, картофель, огурцы, крабы, майонез)		300	54

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
№105	Винегрет с грибами (традиционный винегрет из отварного картофеля, свеклы, моркови, соленых огурцов и репчатого лука, с добавлением белых маринованных грибов)	125	54
ТТК	Капуста квашеная с брусникой (капуста, моченая брусника и яблоки)	250	13
ТТК	Ассорти из маринованных грибов «Лукошко» (маринованные грузди, рыжики, шампиньоны, репчатый лук и растительное масло)	150	14
Первые блюда
№ 201	Щи из квашеной капусты (традиционные русские щи, подают  с гренками)	500/50	42
№ 179	Борщ московский (борщ со свеклой и ветчиной, подают со сметаной)	500/10	42
ТТК	Шпинатный суп со свининой (свинина, шпинат, яйцо, репчатый  лук, соевый соус)	500	18
ТТК	Суп из морской капусты с яйцом	450	18
Вторые блюда
ТТК	Рыба по-Петровски (треска, припущенная в с добавлением  белого вина и корений, гарнир отварной картофель)	200/100/50	15
ТТК	Кальмар жареный соломкой кисло-сладкий (кальмар, сладкий перец, кисло-сладкий соус)	300	15
ТТК	Креветка тушеная с овощами  в соевом соусе (креветка, сладкий перец, цуккини, репчатый лук, соевый соус)	300	15
ТТК	Свинина с ананасом в кисло-сладком  соусе	350	18
ТТК	Свинина, жареная с овощами (свинина, сладкий перец, репчатый лук, цуккини)	350	16
ТТК	Свинина в кисло-сладком соусе (свинина, кисло-сладкий соус, имбирь)	300	35
ТТК	Жареная говядина с репчатым луком (говядина, репчатый лук)	300	17
ТТК	Говядина по-императорски «Гунн  Бао» (говядина, сладкий перец, перец Чили, чеснок, кешью, имбирь)	300	30
ТТК	Стрелки чеснока с говядиной в соевом соусе (стрелки чеснока, говядина, соевый соус, имбирь)	350	16
ТТК	Куриные крылышки, тушенные в соевом соусе (куриные крылышки, репчатый лук,  соевый соус, имбирь)	300	16
ТТК	Баклажаны с картофелем и сладким  перцем (баклажаны, морковь, картофель,  сладкий перец, соус)	300	15
ТТК	Шампиньоны с морепродуктами (шампиньоны, кальмар, креветка, морковь, репчатый лук)	300	30

 

 

Окончание таблицы 4

1	2	3	4
ТТК	Рис жареный с овощами (рис, кукуруза, сладкий перец, цуккини, морковь)	300	15
ТТК	Рис с морепродуктами (рис, гребешок, кальмар, крабовое  мясо, морковь, сладкий перец)	300	15
Сладкие блюда
ТТК	Яблоки в карамели	300	45
ТТК	Бананы в карамели	300	45
ТТК	Кисель из яблок	200	45
ТТК	Кисель из ежевики	200	45
Горячие напитки
-	Чай черный в ассортименте	200	30
-	Чай цветочный в ассортименте	200	30
-	Чай фруктовый в ассортименте	200	30
-	Классический «Эспрессо»	55	30
-	Кофе «Американо»	160	30
-	Классический «Капучино»	100	30
Холодные напитки
-	Сок натуральный «Rich»	200	35
-	Сок свежевыжатый яблочный	200	9
-	Сок свежевыжатый апельсиновый	200	9
-	Морс клюквенный	200	86
-	Вода минеральная	200	69
Хлебобулочные изделия
-	Хлеб пшеничный	30	343
-	Хлеб ржаной	30	230
Винно-водочные изделия
Водка
-	Водка «Матрешка»	500	23
-	Водка «Русский стандарт»	500	23
Белые вина
-	Шардоне, Молдавия	700	16
-	Бургонь Алиготе, Франция	700	16
Красные вина
-	Каберне, Молдавия	750	15
-	Мукузани, Грузия	750	15
Пиво
-	Пиво «Торин» в ассортименте	500	9
-	Пиво «Харбин»	250	17

 

Меню кафе «Удача» разработано  на основании сложившегося спроса у  потребителей. На предприятии ведется постоянная работа по обновлению меню, расширению ассортимента, в том числе за счет внедрения фирменных блюд.

 

Заключение

Организация общественного питания  является одним из основных направлений  деятельности предприятий сферы услуг, имеющие большое социальное значение. Целый ряд услуг, оказываемых организациями входящими в сферу услуг, не предоставляются другими организациями, носят эксклюзивный характер и крайне востребованы, особенно в сельских районах, не имеющих достаточно развитой бытовой инфраструктуры. Вместе с тем общественное питание - одна из наиболее сложных и трудоемких отраслей.

Затраты труда работников общественного питания зависят от степени механизации труда. Если работа выполняется вручную, то затраты труда на единицу продукции зависят от обеспеченности работника необходимым инструментом и инвентарем, их технического состояния, квалификации работника.

Затраты труда зависят и от совершенства организации труда на производстве и в торговом зале и могут быть производительными и непроизводительными. Например, при индивидуальной форме обслуживания официантами последовательное выполнение всех основных элементов обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителями) требует значительных затрат труда и рабочего времени, так как в этом случае большой удельный вес занимают нерациональные хождения, а значит, и непроизводительно потраченное рабочее время.

Кафе «Удача» является доготовочным предприятием, работающим на полуфабрикатах, частично на сырье. Предприятие относится к предприятием с бесцеховой структурой производства, что обусловлено небольшим объемом производства, учитывая мощность предприятия – 25 мест.

Взаимное расположение основных групп  помещений кафе «Удача» обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; расположение групп помещений соответствует требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; размещение торговых помещений произведено по ходу движения посетителей, предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечения эвакуации людей в случае пожара.

Рабочие места в кафе «Удача»  оснащены технологическим оборудованием, инвентарем и посудой. Соблюдены требования СанПиН и СНиП.

 

Список использованных источников

1. О санитарно – эпидемиологическом  благополучии населения: закон РФ от 30.03.1999 г. с изменениями на 14.08.2008 г. № 52-ФЗ – 26 с.