Основные сведения о предприятии и его организации

Содержание

   

 

Введение

Правильная организация производства предусматривает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенной технологической операции.

Организация труда должна соответствовать уровню механизации, автоматизации труда и применяемым средствам связи, в противном случае эффект от их использования резко снижается. Например, эффективно использовать телефонную связь между торговым залом и кухней можно в том случае, если официант заказывает блюда по телефону прямо на кухню. Это ускоряет подготовку, отпуск и получение блюд, позволяет раздаточной работать более ритмично и планомерно. Если же заказ проходит через несколько промежуточных звеньев или телефон часто выходит из строя, эффект от применения телефонной связи будет крайне низким.

При одинаковом уровне механизации и организации труда существенное влияние на его эффективность оказывают квалификация, рациональность приемов и методов труда отдельных работников. Трудовой процесс состоит из отдельных операций, приемов, движений. Отбор наиболее рациональных методов труда способствует повышению производительности труда, снижению затрат рабочего времени.

Цель курсовой работы – изучить  основные вопросы организации производства кафе «Удача»и организации рабочих мест в производственных помещениях кафе «Удача».

Задачи курсовой работы:

         - изучить основные сведения о предприятии и его организации;

- изучить основные требования  к организации рабочих мест согласно СанПиН, СНиП и НОТ;

- изучить организацию рабочих  мест в кафе «Удача».

 

1. Основные сведения  о предприятии и его организации

1.1 Характеристика  предприятия

Кафе «Удача» представляет собой  предприятие общественного питания, реализующее ассортимент блюд русской  и паназиатской кухни. Расположено кафе в пос. Шкотово, Приморского края, по ул. Солнечная, 3.

Торговый зал кафе «Удача» рассчитан  на 25 мест.

Согласно ОКУН кафе «Удача» оказывает  следующие услуги населению (рисунок 1).

 

 

 

Услуга питания кафе «Удача» представляет собой изготовление и реализацию кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их употребления на предприятии.

Услуги, предоставляемые общественным питанием, имеют свою коммерческую стоимость. Одна часть стоимости услуги закладывается в цену продукции собственного производства, если эта продукция изготавливается из сырья и товаров, учитываемых на предприятии; другая часть услуг предоставляется по тарифам, установленным государством или разработанным на предприятии и утвержденным в установленном порядке; третья часть услуг может предоставляться бесплатно или со скидкой при условии покупки платных услуг.

У входа в зал кафе «Удача» гостей встречает администратор и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, принимают во внимание, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Обслуживание посетителей ведется  официантами. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официанты соблюдают принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Меню кафе «Удача» оформлено  на мелованной бумаге с цветными иллюстрациями, содержит всю необходимую информацию (выход, состав блюда, энергетическая ценность, цена), и прошито в твердую обложку-папку.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию. Официанты принимают заказ и отправляют их с бара в производственные цеха через систему r-kepper.

Создавая интерьер кафе «Удача», было использовано решение зонирования пространства. Кафе специализируется на русской и паназиатской кухне, поэтому при создании интерьера учитывались две национальные культуры. Так, зрительно зал разделен на четыре сектора, два из которых оформлены в азиатском стиле, а два других – в русском национальном. В центре зала оборудована танцевальная площадка, напольное покрытие которой также разделено на сектора, на которых изображена азиатская народная символика и фрагменты русского народного искусства (хохлома).

Двум секторам, оформленным в  азиатском стиле, характерен по-азиатски лаконичный дизайн, подчеркнутый использованными в оформлении натуральными материалами, такими как текстиль и дерево, позволяющими создать оригинальное и комфортное пространство, которое не хочется покидать.

Интерьер русских национальных секторов выдержан в стиле хохломы, с включениями в интерьер декоративных элементов (рушники, глиняные горшки). Материал, используемый в отделке экологически чистый – дуб, сосна, ель, натуральный камень. Скатерти и салфетки льняные, белого цвета с красной вышивкой.

Посетителям кафе «Удача»  оказываются  основные и дополнительные услуги. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

-услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

-доставку кулинарной продукции  по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

-доставку кулинарной продукции  и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

-бронирование мест в зале  предприятия общественного питания.

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертных  программ;

-предоставление газет, журналов.

Информационно – консультативные  услуги включают:

-организацию обучения кулинарному мастерству.

В ресторане оказывают ряд дополнительных услуг:

-упаковку блюд и изделий,  оставшихся после обслуживания потребителей;

-упаковку кулинарных изделий,  приобретенных на предприятии;

-гарантированное хранение личных  вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

-предоставление потребителям телефонной  связи на предприятии;

-вызов такси по заказу потребителя;

-парковку личных автомашин потребителей  на организованную стоянку у  предприятия.

Расчет с посетителями ведется  по безналичному и наличному методу.

Организационная структура управления – совокупность специализированных функциональных подразделений, взаимосвязанных в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих решений.

Структура управления кафе «Удача» представлена на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1 - Структура управления кафе «Удача»

Как видно из рисунка 1 административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство предприятиями общественного питания. В состав администартивно-управленческого персонала также входят бухгалтер, заведующий производством и администратор.

Директор кафе «Удача» является руководителем и организатором коллектива, воспитывающим работников в духе честности, преданности делу, любви к своей профессии. Он назначается вышестоящей организацией.

Директор кафе «Удача» имеет право в соответствии с действующими законами распоряжаться финансами и кредитами; подписывать денежные документы; заключать договоры и соглашения с поставщиками; производить текущий и капитальный ремонт помещения и оборудования; реализовать лишнее оборудование, инвентарь и приобретать недостающее; принимать на работу работников производства и торгового зала; поощрять членов коллектива за достижения в работе и высокую культуру обслуживания, а также налагать взыскания за нарушение правил торговли и правил внутреннего распорядка.

Директор кафе «Удача» обязан ежедневно проверять организацию работы на производстве, в торговом зале, на складе; проводить оперативные совещания работников предприятия. Особое внимание директор должен уделять организации обслуживания в торговом зале; изучать передовой опыт организации труда, прогрессивные формы обслуживания и мобилизовать коллектив на внедрение их в своем предприятии. Директор должен следить за соблюдением работниками трудовой дисциплины, бережным отношением ко всем ценностям, экономным расходованием топлива, электроэнергии, материалов, тары, сокращением отходов при обработке сырья и др. Он контролирует качество сырья и готовой продукции, соблюдение установленных санитарных правил и правил техники безопасности. Директор отвечает за снабжение предприятия необходимыми продовольственными товарами и материалами, организовывает их хранение, внедряет в производство использование полуфабрикатов.

Важное место в его работе должны занимать изучение потребительского спроса, реклама; внедрение рационализаторских предложений; повышение деловой квалификации работников, помощь молодым специалистам. Кроме того, необходимо проводить общественную работу, популяризировать опыт передовиков, участвовать в разработке и содействовать внедрению планов НОТ.

Заведующий производством подписывает  договор о материальной ответственности. В его обязанности входит обеспечение выполнения предприятием планов по собственной продукции; организация технологического процесса обработки сырья, составление меню, ежедневное проведение бракеража изделий кухни, составление графика выхода работников на работу. Он контролирует соблюдение работниками санитарных правил на производстве, нормы закладки сырья и выхода готовой продукции. Заведующий производством обязан своевременно сдавать в бухгалтерию отчет о реализации и отпуске изделий кухни. За грубые нарушения трудовой дисциплины он имеет право отстранить работника от работы.

Администратор торгового зала организует работу официантов, сборщиков посуды, уборщиков зала и других работников, занятых обслуживанием посетителей. Он распределяет обязанности между работниками, составляет графики выхода на работу, ведет табель учета рабочего времени обслуживающего персонала. В начале рабочего дня администратор проверяет готовность торговых помещений к приему посетителей и личную подготовку официантов к работе; вместе с заведующим производством проводит инструктаж.

В течение рабочего дня администратор встречает гостей, размещает их в торговом зале, внимательно следит за тем, как официанты обслуживают посетителей. Он обязан обеспечить официантам сдачу вырученной суммы денег и других материальных ценностей, полученных под отчет. Администратор принимает заказы на обслуживание приемов, банкетов, свадеб и других вечеров, записывая их в книгу заказов.

Для эффективной и ритмичной  работы кафе «Удача» организован завоз товаров из различных источников. Система снабжения обеспечивает предприятие общественного питания широким ассортиментом товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года, своевременный и ритмичный завоз товаров, своевременность заключения договоров поставки.

Основными источниками снабжения  являются предприятия-изготовители и  оптовые базы. Со всеми поставщиками заключены долгосрочные договора поставки.

Доставка продуктов ведется  централизованным и децентрализованным способами. При централизованном способе доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков, при децентрализованной доставке вывоз товара осуществляется самим предприятием. Пополнение товарных запасов на предприятии осуществляется 2 раза в неделю, в зависимости от спроса потребителей. Для этого бухгалтерия предприятия оформляет заявку, которую согласовываю с поставщиками, и оформляют на поставку.

Приемку поступающего товара на предприятие  проводят по количеству и качеству. Приемка продукции по количеству производится согласно сопроводительной документации (по товарно-транспортным накладным, счет - фактурам, путевым листам). При приемке по качеству проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам приложены сертификаты, удостоверения качества, гигиенические сертификаты.

Производственная деятельность в  общественном питании - одна из основополагающих функций отрасли, целью которой является создание собственной продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения и извлечение прибыли.

Ключевой элемент производственной деятельности – это производственный процесс, в результате которого продукт труда приобретает потребительские качества. Основу производственного процесса составляет его планирование, т. е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общественного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспечивать взаимодействие между отдельными участками производства.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (участки, цехи), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.