Организация ресторна

Индивидуальные  миски диаметром 160 мм используются для подачи джема, варенья, мармелада и других десертов.

В состав сервиза также входят: пепельницы (круглая и прямоугольная) и вазочка  для цветов высотой 140 мм.

Также на предприятии для подачи холодных напитков и десертов используется и  стеклянная посуда.

Бокалы  вместимостью 200-250 мл применяются для подачи безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод).

Стакан  лимонадный вместимостью 250-300 мл применяется  для фруктовых напитков и соков, а также для подачи кофе «Гляссе».

Креманки  вместимостью 200 мл предназначены для подачи мороженного.

Металлическая посуда используется для приготовления  и подачи блюд с производства в  зал.

Турка (джезве) вместимостью 125 и 250 мл применяется  для приготовления и подачи кофе по-восточному.

Кофейники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.

Чайники вместимостью 750-1500 мл используются для  подачи чая при групповом обслуживании. 

    Столовые приборы. 

  В  ресторане «Аркадия» используются  следующие столовые приборы:

Ложка чайная длиной 140— 150 мм и вместимостью 5 мл. Подается с чайной чашкой, чайным стаканом. Сервируется к десерту, подаваемому в креманке, на пирожковой тарелке, в индивидуальном салатнике.

Ложка кофейная длиной 120—130 мм. Подается с  кофейными чашками. Сервируется  к креманкам небольшого размера.

Ложка кофейная «мокко» длиной 100—110 мм. Подается с кофейными чашками вместимостью 50 мл.

Нож 190 мм и вилка 170 мм десертные сервируются  к сладким блюдам, которые подаются на мелких десертных тарелках.

Вспомогательные приборы.

Прибор  универсальный для порционирования состоит из больших ложки и вилки (длина 260 мм, чуть больше столовых приборов). Используется для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку.

Щипцы раздаточные (универсальные) предназначены  для раскладывания порционных кусков какого-либо блюда.

Лопатки разнообразные предназначены для  подачи кондитерских изделий.

Лопатка для торта имеет красивый дизайн, она фигурная треугольной формы. Длина 230 — 260 мм.

Приборы специального назначения.

Ложка для сахара используется для перекладывания сахарного песка из сахарницы, может использоваться для джема, мармелада, варенья.

Ложка лимонадная — это ложка с очень  длинной рукояткой, общая длина  ложки составляет 220 мм. Она используется для перемешивания напитков в  высоких стаканах.

Нож для бара небольшой и очень острый, иногда с двумя острыми зубцами для нарезания фруктов на дольки, их нанизывания или накладывания в бокалы с напитками.

Вилка для лимона имеет два острых, приближенных друг к другу зубца. Длина 90— 120 мм.

Щипцы для льда имеют острые зубчики. Щипцами берут кубики льда из общей посуды и кладут в стаканы. Длина щипцов около 170 мм.

Щипцы для пирожных используют для раскладывания пирожных, печенья, пирожков, булочек. Длина 200 — 230 мм. 
 

Предметы  инвентаря. 

  При  обслуживании в зале ресторана официантам приходится сталкиваться с большим количеством предметов инвентаря, необходимых для качественного сервиса.

Настольный  подогреватель блюд и тарелок нагревается или электричеством, или сухим спиртом и затем устанавливается на стол. На нем держат блюда, чтобы не остывали.

Для поддержания  чистоты и порядка на столе  используются приспособления для сметания крошек со стола. Это может быть металлический  совок и маленькая щеточка.

Подставка для салфеток необходима при обслуживании завтраков и при групповом обслуживании туристических групп.  

Столовое  белье. 

  В  ресторане «Аркадия» используется  следующее столовое белье:

Верхние скатерти размером 150*150 см светло-розового цвета для накрытия столов.

Декоративные  скатерти квадратной формы светло-серого цвета для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения.

Средние салфетки светло-розового цвета.

Ручники для официантов белого цвета размером 35*70 см.

Полотенца размером 40*100 см белого цвета используются в основном для полирования посуды и приборов.

Хорошо  накрытый стол позволяет посетителю получить максимум эстетического удовольствия, а наличие высококачественной посуды и аксессуаров подчеркивает класс  заведения и обозначает статус, как  гостей, так и обслуживающего персонала. 

Состав помещений. 

  В  состав здания входят: обеденный  зал, биллиардная, бар, производственные  помещения, административные помещения,  складские помещения, бытовые  помещения для персонала, технические.

  В  состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, кондитерский цех, моечная кухонной посуды.

  К  административным помещениям причисляют  кабинет директора, бухгалтерию,  кабинет зав производством.

  К  бытовым помещениям относят раздевалку  для персонала, душевую и туалетные комнаты.

  К  техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой  узел. 

Организация производства. 

  Ресторан  «Аркадия» имеет разнообразные  цеха, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготовляемой  продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

 Цеха  подразделяют на: заготовочные (цех  доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

  В  каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

  В  заготовочных цехах ресторана  производят механическую обработку  мяса, рыбы,  птицы, овощей и  выработку полуфабрикатов для  снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

  В  Ресторане «Аркадия» в основном  работают на полуфабрикатах, поэтому  обработку мяса, птицы, субпродуктов  и рыбы сосредотачивают в одном  цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех  овощей. 

Холодный цех. 

  Холодный  цех предназначен для приготовления,  порционирования и оформления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и холодных супов. Продукция,  используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается  вторичной тепловой обработке,  поэтому в цехе  соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовят  партиями и реализуют в течение  одного часа; соблюдая температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). 

Горячий цех. 

  Горячий  цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  «Аркадия» соответствуют требованиям  государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами. 

Овощной цех. 

  Овощной  цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в  которых завершается выпуск готовой  продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные  ванны, подтоварники для овощей.

  Рабочие  места оснащаются инструментами,  инвентарем для выполнения определенных  операций.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование размещено по ходу технологического процесса.

Работу  овощного цеха организует заведующий производством. 

     Цех доработки  полуфабрикатов. 

  В  Ресторане «Аркадия» организован  цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлен универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

  В  Ресторане «Аркадия» согласно  производственной программе, крупнокусковые  полуфабрикаты разделываются на  порционные, мелкокусковые и рубленные.  Рабочее место оборудовано производственным  столом, на который уложена разделочная  доска и установлены циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.