Организация ресторна

Содержание 

Вступление……………………………………………………………………..3 

Введение………………………………………………………………………..4

Описательный  раздел………………………………………………………….5

Характеристика  предприятия…………………………………………………5

Организация производства……………………………………………………10

Организация снабжения и складского хозяйства……………………………12

Санитарно-гигиенические  правила…………………………………………...13

Меню……………………………………………………………………………14

Технологические расчеты..……………………………………………………16

Заключение……………………………………………………………………..21

Список  литературы…………………………………………………………….22                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступление. 

  Темой  своей курсовой работы я выбрала:  «Организация ресторана «Аркадия»  на 150 мест». При написании этой  курсовой я хочу изучить характер  обслуживания, культуру и ведение  успешного ресторанного бизнеса.

   На выбор данной темы для  написания этой курсовой, повлияло  мое желание открыть в будущем  свой ресторанный бизнес. 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

  Сегодня,  наверное, никто не сможет сказать,  как и когда был открыт первый ресторан. Принято считать, что ресторан – это истинное парижское изобретение. Всё начиналось с трактиров и таверн со времён средневековья. Суть их была такова, что работали они, в основном, для приезжих и путешественников, потому как местные жители туда практически не заходили. К началу XVIII века эти заведения практически себя исчерпали и начали приходить в упадок, поскольку люди становились требовательнее и предпочитали, чтобы повар приходил готовить пищу на дом. Существуют некоторые описание прежних трактиров. Проезжающий через Париж путешественник в 1718 году так высказался по поводу этих заведений: «Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится, есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге - стол опустеет еще до того, как он приступит к трапезе». Настало время кардинально менять подход и открывать совершенно новые заведения общественного питания, ориентируясь на окружение и обслуживание.

  Таким  образом, результатом прогресса  стал первый ресторан в современном  понимании этого слова. Первоначально  рестораном называлось то заведение,  где подавали бульоны, супы, блюда  из мяса и яиц. Но, самое главное,  в них уже существовало индивидуальное обслуживание «а ля карт». Владельцем такого ресторана был Буланже, открывший своё заведение в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра. Количество ресторанов стремительно росло, но все они нисколько друг от друга не отличались. Следующий серьёзный рывок относится к 1786 году, поскольку в этом году был открыт первый роскошный ресторан на основе английской таверны в Пале–Рояль. Владельцем этой таверны был Антуан Бовилльер, ранее работавший шеф–поваром у графа Провансальского. Бовилльер постарался сделать всё возможное для удобства и комфорта клиентов. Его заведение отличалось шикарной и изысканной обстановкой: столы были сделаны из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором. Также в ресторане был собственный винный погреб, и, конечно же, еда высшего качества. 8 июня того же года вышло постановление правительства о том, что владельцам ресторанов разрешено готовить еду и принимать посетителей зимой до 23 часов, а в летнее время - до 24.

  Как  известно – трудно сделать  первый шаг, но когда основа была положена, ресторанный бизнес начал стремительно развиваться. Открывались новые заведения, владельцы всё больше уделяли внимание стилю ресторана, обслуживанию, вводили разнообразие в меню с привлечением кухонь других народов мира. И вскоре рестораны переросли в отдельную отрасль, такую привычную для нас сегодня. Это то заведение, где можно хорошо отдохнуть, а главное, вкусно поесть, что и обеспечивают для посетителей современные рестораны. 
 

Описательный  раздел.

Характеристика  предприятия. 

  Помещение,  занимаемое  рестораном,  располагается  на оживленной улице города. Для  безопасности гостей и их имущества,  обустроен удобный подъезд автотранспортом  и охраняемая парковка, а также  имеется подземная авто парковка, въезд в которую находится с заднего двора ресторана, куда могут поставить свой транспорт желающие того посетители.

  В  вечернее время территория прилегающая  к ресторану освещена светом  фонарей. 

  Снаружи  ресторан имеет  неоновую вывеску  с названием: Ресторан «Аркадия», что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторану. Дорожки, ведущие к ресторану, выложены белым мрамором, повсюду посажены цветы и аккуратно подстриженные кустарники акаций и роз. При входе в ресторан на входной двери надпись:     

Ресторан  работает без выходных

                                                              с 8.00 до 23.00

                                                    перерыв с 17.00 до 18.00.

  Вход  в ресторан осуществляется через  двойную раздвижную дверь, которая вентилируется летом и обогревается зимой для создания оптимального климата в помещении ресторана.

  При  входе в зал ресторана расположено  фойе. В фойе предусмотрены все  удобства для гостей. Имеется  пост охраны для обеспечения  безопасности и спокойствия посетителей. Гардероб оснащен удобными вешалками для одежды посетителей, номерки сделаны из дерева и имеют надпись названия ресторана. Туалетные комнаты разделены на две категории: отдельно для дам и отдельно для мужчин, на которых имеются соответствующие значки. Стены и пол туалетных комнат обклеены плиткой в бело-голубых тонах. Туалет оборудован белоснежными раковинами и унитазами, электрополотенцами для рук. Унитазы разделены по кабинкам, дверь которых закрывается на защелку, над раковинами расположены зеркала.

  Есть  аванзал.  Аванзал обставлен удобными  креслами, в которых могут отдохнуть  посетители до тех пор, пока  швейцар не проводит их в  обеденный зал.

  Обеденный  зал ресторана выполнен в сине-зеленых  тонах. При отделке зала были  использованы современные материалы. А также дерево и ткани. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Зал обставлен креслами, которые имеют подлокотники, обиты бархатистым и мягким материалом, столы покрыты атласными скатертями.

  Для  создания приятной и непринужденной  обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, установлена эстрада и имеется танцплощадка.

  У  дверей нашего ресторана вас  встретит швейцар и проводит  вас в просторное фойе. В фойе  ресторана по правой и по  левой сторонам находятся лестницы, поднявшись по которым на второй этаж вы попадете в биллиардный зал, где вы можете поиграть в биллиард.

  После  ожидания в аванзале швейцар  проводит вас в обеденный зал  нашего ресторана. В зале слева  от входа находится барная  стойка, за которую можно присесть  и немного выпить, где вас обслужит вежливый бармен, предложив вам широкий ассортимент спиртных напитков, коктейлей и закусок.

  Швейцар  предложит вам сесть за один  из столиков. После того как  вы устроитесь за столиком, официант  предложит вам меню нашего  ресторана, из которого вы можете выбрать наши изысканные блюда и напитки. На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола.

  На  сцене выступает оркестр, под  музыку которого вы можете  неплохо отдохнуть и даже потанцевать.

  Так  же в нашем ресторане применяется  различная предварительная сервировка  обеденных столов в зависимости  от вида и характера обслуживания.

  В  ресторане «Аркадия» используется фирменная форма, блюда изготавливают высококвалифицированный персонал, посетителей обслуживают любезные и галантные официанты. 

  В  ресторане «Аркадия» оплата производиться  как по наличному, так и по  безналичному расчету. 

  Наш  ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

  Приглашаем  вас, посетить наш ресторан  «Аркадия» по адресу:

г. Москва ул. Новый Арбат д. 20

Телефон для заказа столиков: 390-38-27.

Мы работаем ежедневно с 8.00 до 23.00

Перерыв с 17.00 до 18.00.

Без выходных. 
 

                                         Реклама. 

1. Газеты  «Свеча» и «Время» для текстовой  и графической рекламы.
2. Астра и НТА.
3. Щитовая реклама.
4. Радиостанция Автос и 7-ой этаж.

 

Дополнительные  услуги. 

 Ресторан  «Аркадия» предлагает всё, что  необходимо любителям бильярда:

• первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
• великолепный интерьер;
• тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
• уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
• постоянным клиентам скидки.

 Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха и вентилирования обеденного зала.

  Ресторан  «Аркадия» - это общедоступное  предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

  Услуги  по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ, варьете.

  В  Ресторане  «Аркадия»   организуются  обслуживание приемов, семейных  торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. 

Посетителей обслуживают официанты, швейцар, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.       Обслуживающий персонал имеет форменную  одежду и обувь единого образца.

В Ресторане  «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины. 

Характеристика  используемой посуды, приборов, столового  белья. 

    Столовая посуда. 

  В  ресторане «Аркадия» используется  белая фарфоровая посуда импортного  производства. Фарфоровая посуда  наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.

В комплект посуды входят:

Кофейник  вместимостью 300 мл предназначен для  подачи натурального черного кофе.

Чайник  вместимостью 400 мл предназначен для  подачи чая.

Сливочники, предназначенные для подачи сливок и молока к чаю и кофе, вместимостью 30 и 100 мл.

Сахарница предназначена для подачи сахара, объем 220 мл.

Чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 мл предназначена для подачи чая. Чашка большая кофейная с блюдцем  вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе.

Чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе.

Тарелка мелкая диаметром 190 мм используется для  подачи десертов.