Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2011 в 15:05, курсовая работа
Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализи-ованные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.
1. Введение
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика кафе «Маэстро».
2.2 Характеристика холодного цеха.
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
3.1.2 Составление расчетного меню.
3.2 График почасовой реализации блюд.
3.3 Расчет численности производственных работников.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
3.6 Расчет площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1 График выхода на работу.
4.2 Планировка цеха.
5.Заключение.
6. Список использованных источников.
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
9
5
2
8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
Продолжение таблицы 9
53
Сковороды с ручкой
210 мм
Сковорода 9-ячейковая
для жаренья яиц
Сковорода с прессом
для жаренья цыплят
Скалки для теста
разные
Сита разные
Ступки с пестиком
Скребок формовочный
для масла
Скребок для рыбы
Тарталетница
Горка для сыра
Горка ручная
Топор-тупица
Тяпка для отбивания
мяса
Формы для паштета,
разные
Формы для желе,
самбука, разные
Формы для заливных,
разные
Формы для кондитерских
изделий,
Черпак
Штопор
Шумовка
Щипцы кондитерские
Щипцы для льда
Яблокорезка
Яйцерезка
8
1
10
3
2
1
1
1
20
2
1
2
2
2
25
25
20
2
3
3
5
2
1
1
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
3.6 Расчет площади
цеха.
Расчет площади
цеха производят по формуле
Sобщ=Sполезн/k (10)
Где,
k-коэффициент использования
площади цеха (0.32).
Sобщ-площадь цеха
Sполезн-площадь занимаемая
под оборудованием.
Расчет полезной
площади цеха.
Таблица 10.
Наименование оборудования
Кол-во ед.
Тип, марка
Размеры мм.
S ед. обору-дования
S полез-ная
длина
ширина
Холодильный шкаф
1
ШХ-0.7Ю
1120
800
0,896
0,896
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой
1
СОЭСМ-3
1680
640
1,08
1,08
Ванна моечная
1
ВМ-1
630
630
0,397
0,397
Раковина для мытья рук
1
450
270
0,12
0,12
Стеллаж
1
СТ-1
1000
700
0,7
0,7
Универсальный привод
1
ПХ-0.6
530
280
0,15
0,15
Итого
3,343
Определяем общую
площадь по формуле (10).
Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.
Берём стандартную
ширину цеха 3м.
Получаем ширину
10,45/3=3,48 м.
4. Графическая часть.
4.1 График выхода
на работу.
4.2 Планировка цеха.
5 Заключение.
Предприятия питания
играют важную роль в жизни человеческого
общества. Успешная работа предприятия
зависит от многих факторов. Как
и всякая сложная система, предприятие
питания начинается с замысла
его создателя и заканчивается
контролем и его
Можно сделать вывод,
что запроектированный холодный
цех отвечает архитектурно-планировочному,
технологическому, конструктивному, специальному
инженерному решению. А так же
детальная планировка холодного
цеха в кафе «Маэстро» отвечает всем
требованиям технологического планирования.
Все оборудование в
цехе размещено согласно технологическому
процессу. Рабочие места организованы
в соответствии с технологическим
процессом. Расстановка оборудования
правильная, подготовка рабочих мест,
а так же оснащение необходимым
инвентарем, посудой обеспечивает снабжение
в течении смены сырьем и бесперебойное
выполнение работы. Данный цех можно
использовать по его непосредственному
назначению и выполнять в нем
все необходимые