Организация работы столовой КТТПП на 80 мест

           В мясорыбном цехе организуют  следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, для промывания, разруба туш и обвалки мяса.
2. Для приготовления порционных и мелкокусковых П\Ф.
3. Для приготовления рубленых П\Ф.

 

Размещение  оборудования в Мясорыбном, цехе: 

1 — универсальная машина,

3 — машина для формовки и панировки котлет,

4—  устройство для опаливания птицы,

5, 6 —холодильные шкафы,

7, 8— производственные столы,

9 — моечная ванна,

10 — тележка-стеллаж,

11. — стул для разруба мяса

 
 
 
 

3. Организация работы доготовочных цехов

 

            К доготовочным цехам относится  горячий цех. Он организуется  на предприятиях, работающих полным  производственным циклом. Горячий  цех является основным цехом  на предприятии, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Горячий цех осуществляет  следующие технологические процессы:

1. Тепловая обработка продуктов и П\Ф.
2. Варка бульонов
3. Приготовление супов, вторых горячих блюд, соусов и гарниров.
4. Тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
5. Варка горячих напитков.
6. Выпекание мучных кулинарных изделий (для прозрачных бульонов).

 

Организация работы горячего цеха 

            Горячий цех на предприятии подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляют приготовление бульонов, супов;  в соусном – приготовление вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих блюд.

            Организация труда работников:

В горячем  цехе должны работать повара различной  квалификации, а также мойщицы  кухонной посуду и кухонные подсобные  работники.

Горячий цех начинает свою работу за 2 часа до открытия зала. В небольших горячих  цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 

Размещение  оборудования в Горячем, цехе:  

1) стол производственный; 2) Конвекционная печь; 3) сковорода электрическая; 4) Плита электрическая четырехконфорочная; 5) Холодильный шкаф; 6)Стеллаж; 7) мармит электрический; 8) стол охлаждаемый; 9)Шкаф жарочный электрический. 

Организация работы холодного  цеха

            Холодные цехи организуются на предприятии с цеховой структурой производства (в ресторанах, в столовых, в кафе). На специализированных предприятиях их хозяйство и большой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок имеющих без цеховую структуру для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в производственном помещении.

           Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления  холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса. Так,  в ресторане первого класса ассортимент холодных блюд ежедневно должно включатся не менее 10 блюд, высшего класса – 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, залевние  и др.), молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. 

Размещение  оборудования в холодном, цехе:

 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;
2. холодильный шкаф ШХ –0.6
3. стол производственный
4. секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5. низкотемпературный прилавок СН-0,15.
6. секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2
8. передвижной стеллаж. 
9. машина для нарезки вареных овощей
10. маслоделитель ручной

 

Организация работы мучного цеха  

            В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха . 

          

Размещение  оборудования в Мучном, цехе : 

1)Стол производственный; 2)Весы электрические; 3) Овоскоп; 4)Стеллаж; 5)Подтоварник металлический; 6)Жарочный шкаф; 7)Взбивательная машина; 8)Холодильный шкаф. 

3.4 Организация труда работников 

Повара  различных разрядов имеют различные  обязанности на предприятии.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, нарезкой и т.д.).

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением  холодных блюд (салатов, винегретов, студней), сладких блюд.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление  и оформление сложных блюд (фарширование рыбы, ассорти рыбного и мясного).

Повар 6 разряда является бригадиром. Он занимается приготовлением фирменных и банкетных  блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

            С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

            В данном курсовом проекте спроектирован холодный цех в столовой на 80 посадочных мест. Получил опыт от Столовой при КТТПП. На основании этого дана характеристика предприятия.

          В расчетно-практической части вычислены:

1. пропускная способность зала;
2. составлено расчетное меню столовой;
3. график почасовой реализации блюд;
4. подобрано механическое, холодное и вспомогательное оборудование;
5. рассчитана площадь цеха.

          Открытие такой столовой является выгодным решением для обслуживания работающих в КТТПП и студентов.

            При правильной организации работы предприятия, при соблюдении всех необходимых требований и придерживаясь данных расчетов можно увеличить работоспособность персонала и меню . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Биографический  список  

1. Л.Е.Голунова, Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий, “Профикс” Санкт-Петербург 2003г.
2. Е.В.Федченко, Методические указания к выполнению работы специальности 260502 “Технология продукции общественного питания” всех форм обучения по дисциплине “Организация производства”.
3. Лекционная тетрадь.
4. Л.А.Радченко, Обслуживание на предприятии общественного питания, “Феникс” Ростов-на-Дону 2010г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  : 

А) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  : 

Б) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продолжение приложения:  

Б) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продолжение приложения:  

Б)