Организация работы столовой КТТПП на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 17:05, курсовая работа

Описание работы

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Содержание работы

Введение ……………………………………………………………………….. …3
1. Общая характеристика предприятия……………………………………….6
2. Расчет производственной программы …………………………………. …9
3. Организация работ производства …………………………………………19
4. Заключение ………………………………………………………………....26
5. Биографический список ……………………………………………………27
7. Приложение А) Сертификация услуг предприятия………………………28
Б) Меню предприятия………………………………………29

Скачать архив (32.05 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая работа.docx

— 128.19 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.5 – Сырьевая ведомость (по Брутто)                                   

                                 

Наименование  сырья блюд № рецептуры Количество  блюд за день Салат Сметана Лук зеленый Капута  белокачаная Репа Морковь Петрушеп (корень)
q Q q Q q Q q Q q Q q Q q Q
Салат зеленый 42 55 1056 58 250 13                    
Салат из зеленого лука 47 25     250 14 950 24                
Щи  из свежей капусты 144 208             400 83 40 8 50 10 13 3
Рассольник 152 230                         80 18
Каша  жидкая 289 97                            
Драчена 318 90                            
Сливки  взбитые 682 21     900 19                    
    ИТОГО сырья:
       58   46   24   83  
    8
   10   21
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Лук -репчатый Лук - порей Помидоры  свежие Томатное  пюре Мука  пшеничная Кулинарный  жир Вода Картофель Сельдерей

(корень)

q Q q Q q Q q Q q Q q Q q Q q Q q Q
                                   
                                   
48 10 26 5 106 22 - - 6 1 20 4 700 145        
48 11 53 12                 750 172 320 74 15 3
                                   
                9 1                
                                   
  21   17   22       2   4   317   74   3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Огурцы  соленые Щавель Маргарин  столовый Масса каши (пшеничной) Сахар Яйца Сметана  
Молоко		  
Рафинадная  пудра
q Q q Q q Q q Q q Q q Q q Q q Q q Q
                                   
                                   
                                   
67 15 53 12 20 5                        
        10 1 200 19 15 1                
        5 0.5         120 11 15 1 35 3 150 3
                                   
  15   12   6.5  
    19
  
    1
   11   1   3   3
 
 
 
 
 
 
  1. Организация работы производства
 

Организация работы складских помещений

Таблица 3.1 – Организация работы складских помещений

Наименование  сырья Поставщик Форма поставки Способ доставки
1 2 3 4
Молоко  и молочные продукты  
 
 
 
 
 
 
ООО «Юнифунт»		 Транзитная  форма Децентрализованная  доставка
Мясо  и мясные товары Транзитная  форма Централизованная  доставка
Фрукты  и овощи Транзитная  форма Децентрализованная  доставка
Яйца Транзитная  форма Централизованная  доставка
Хлеб  Транзитная форма Централизованная

доставка

 

Складское хозяйство - это совокупность зданий и сооружений, предназна -ченных для приема, размещения, хранения и отпуска.

Оно обеспечивает сохранность продукции в процессе движения из сферы производства в  сферу потребления, а также внутри производства. Обеспечивает необходимые  условия для нормальной циркуляции сырья, П\Ф, готовых изделий.

В состав складских помещений входят:

- Загрузочная  камера

- Охлаждаемая  камера (для сохранности скоропортящихся  продуктов)

Мясорыбная  камера

Молочно-жировая  камера

Охлаждаемая камера пищевых отходов

-Кладовая (для не скоропортящихся продуктов)

Сухих продуктов

Корнеплодов и солений

Фруктов, зелени, напитков

Готовой продукции

Кладовая  вино-водочных изделий

Кладовая  инвентаря

Кладовая  белья

Кладовая  и моечная тары

-Машинное  отделение 
 
 

    1. Организация работы заготовочных цехов
 

            Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

К заготовочным цехам относят:

-Овощной

-Мясорыбный  

Овощной цех 

            На заготовочных предприятиях овощной цех предназначен для механической обработке картофеля и овощей, зелени, централизованного приготовления П\Ф, для снабжения П\Ф доготовочные  П.О.П.

           

         

              В овощном цехе организуют следующие рабочие места: 

  1. Рабочее место  для очистки картофеля и корнеплодов
  2. Доочистка и промывания овощей, а так же приготовление полуфабри-катов
  3. Обработка лука, хрена и чеснока
  4. Обработка капусты и сезонных овощей и зелени
 
 
 
 
 

Размещение  оборудования в Овощном, цехе:

1)Стеллаж стационарный; 2)Стол производственный; 3)Подтоварник; 4)Ванна производственная; 5)Картофелечистка; 6)Стол для доочистки картофеля; 7)Стол производственный со встроенной ванной; 8)Стол для очистки лука; 9)Привод универсальный; 10)Раковина (для мытья рук) 
 
 

Мясорыбный  цех 

           Мясорыбный цех организуется  на предприятиях, работающих на  сырье с полным производственным циклом. В нем организуются места для обработки мяса, рыбы и птицы. Так же в нем организуются рабочие места по приготовления П\Ф. 

Информация о работе Организация работы столовой КТТПП на 80 мест