Организация работы ресторана городского на 100 мест

При многих предприятиях общественного питания  организуются подсобные хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и т. п., продукция которых  широко используется для приготовления  недорогих разнообразных блюд.

Для обеспечения  планомерной работы предприятия  общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья  и продуктов. Нормы этих запасов  зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий  снабжения.

Большое значение для правильной организации снабжения  предприятий имеет своевременная  и регулярная доставка сырья и  продуктов.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом  поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом  и т. д. Широко применяется метод  кольцевого завоза, при котором сырье  и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно  использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается  со сбором освободившейся у предприятий  тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое  для перевозки грузов, уменьшается  потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику  на основании заявок, представленных предприятиями.

Сырье непосредственно  поступает на производство и приемка  сырья происходит с участием производственного  персонала : зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо ,куры, рыба, овощи, мука,грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.

 Критерии  выбора поставщиков:

- Качество  поставляемого товара.

- Оптимальное  соотношение цены и качества.

- Стабильность  поставок.

- Репутация  поставщика. Выполнение им договорных  обязательств.

- Широта  и глубина ассортимента, превосходящая  их конкурентов (по необходимости).

- Гибкость  ценовой политики (скидки), предоставление  самых низких цен, бонусы.

- Получение  лучших условий по срокам оплаты  товара.

- Скорость  реагирования на заказ.

- Затем делает  сравнительный анализ цен.

Проделав  предварительные исследования  менеджер по закупу подготавливает договор поставки  , где оговариваются   :

      Период доставки - количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как  можно короче.     Данное условие  обязательно оговаривается в  договоре.

Возвраты - возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие  обязательно оговаривается в  договоре.

Отсрочка  платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого  товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более .Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

   После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.

 В обязательном  порядке менеджер по закупу  ведет « Журнал поставщиков».

Приемка сырья  осуществляется  по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения  качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет  и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день. 
 

3.Расчетная  часть.

3.1. Расчет пропускной  способности торгового зала ресторана Городского на 100 посадочных мест.

Расчет пропускной способности торгового зала.

 

Учитывая режим  работы ресторана количество посетителей рассчитывают по формуле:

N_ч = Р*С*х\100 где,

N - количество посетителей;

Р – вместительность зала;

С – оборачиваемость  в зале в течении 1 часа;

Х – загрузка торгового  зала в денный час.

1.N_ч=100*1.5*60/100=90

2.N_ч=100*1.5*90/100=135

3.N_ч=100*1.5*100/100=150

4.N_ч=100*1.5*90/100=135

5.N_ч=100*1.5*60/100=90

6.N_ч=100*1.5*50/100=75

7. Перерыв.

8.N_ч=100*0.4*50/100=20

9.N_ч=100*0.4*100/100=40

10.N_ч=100*0.4*100/100=40

11.N_ч=100*0.4*100/100=40

12.N_ч=100*0.4*80/100=32

За день: 847

 

3.2. Расчет производственной  программы предприятия,  количество блюд  по ассортименту  реализуемых за  день.

Расчет реализуемых  блюд за день рассчитывается по формуле:

N_бл=N*m

n – количество блюд реализуемых за день;

N – количество потребителей;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

 

Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба  определяется по нормам потребления продукции на одного человека в день.По формуле:

n гор.нап.=N*m

n хол.нап.=N*m

n конд.изд.=N*m

n хлеб рж.=N*m

n хлеб пш.=N*m

 
 
 
 

Количество  блюд по ассортименту.

 
 
 

3.3.Составление  планового расчетного  меню.

При составлении  плана меню необходимо учитывать  наличие сырья в кладовых и  его сезонность. Блюда и закуски включаемые в меню должны быть разнообразными так по видам, как и способу тепловой обработки; учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность, его торгово- технологические оборудования, а также трудоемкость блюд, то есть его затрата времени на приготовление (холодные закуски не менее 8-15, горячие закуски тоже не менее 15, первые блюда не менее 5, вторые тоже 15-20, сладкие блюда не менее 3, горячие напитки 7, холодные напитки не менее 5, кондитерские изделия не менее 11).