Организация работы мясного цеха

     Наиболее  рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются  только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем  на 90°.

     Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают  в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно  раздаче.

     План  мясного цеха см. приложение А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.5 Организация снабжения

     Снабжение бывает продовольственным и материально-техническим. Независимо от вида снабжения должны соблюдаться требования.

     Требования  к организации снабжения:

• минимальная закупочная цена;
• поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества;
• своевременность и периодичность завоза сырья;
• лояльное и гибкое  отношение к компании со стороны поставщика.

     Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продуктами и товарами.

     Источники снабжения:

• Предприятия изготовители;
• Оптовые базы;
• Торговые представители;
• Торгово-закупочные базы.

     Документы, используемые в снабжении:

     1.Договор поставки

     Договор поставки – это письменное соглашение, по которому поставщик обязуется  в установленные сроки поставить  определенное количество  товаров  необходимого ассортимента и качества, а покупатель (получатель) принимать  заказанные товары и своевременно их оплачивать. (см. приложение Б)

     Договор поставки заключается на четыре срока:

1. Долгосрочный (5 лет);
2. Краткосрочный (1 год);
3. Сезонный (3 месяца);
4. Разовый.

 

     2. Накладная – это документ, который  участвует в приемке товара  по количеству. В накладной указывается вид товара, его количество, цена, общая стоимость. Накладная скрепляется подписями передающей и принимающей сторон и представляет документ бухгалтерского учета. (см. приложение В)

     3. Счет-фактура – это документ, выписываемый продавцом на имя покупателя и удостоверяющий фактическую поставку товара и его стоимость. Подписывается руководителем и главным бухгалтером организации либо иными должностными лицами, уполномоченными на то в соответствии с приказом по организации, заверяется печатью организации. (см. приложение Г)

     Фондами МТС являются: инвентарь; мебель; оборудование; посуда; столовое белье; спец. одежда, которые  распределяют местные органы снабжения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2.6 Контроль качества продукции

     Важным  средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий  общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие  виды контроля:

1. входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
2. операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
3. приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

     При осуществлении входного контроля проверяют  наличие сертификата качества и  гигиенического сертификата, без них  продукция не должна приниматься. Кроме  того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной  документацией.

     При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные  режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим  картам, стандартам предприятий, ТУ и  другой нормативной документации.

     При приёмочном контроле в течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно технолог путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий. Брокеражная комиссия проводит оценку качества блюд и записывают результаты в брокеражный журнал. Такая операция проводится каждый день.

     Общие технические требования к выпускаемой  кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила  приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования  и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

    2.7 Расчет численности работников мясного цеха

    Численность производственных работников может  быть определена по нормам времени  и по нормам выработки.

    Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

    Численность работников определяется по формуле (3)

                                                  (3)

    Q- товарооборот.

    Товарооборот  определяется как произведение количества дней в квартале(92) на количество блюд реализуемых за день.

                                                        (4)

где    D – количество дней в квартале D=92;

     N_g – количество блюд, реализуемых за день N_g = 4098: 

    Nвыр  - норма выработки в единицу  времени,- это количество блюд  вырабатываемых в единицу времени  .

                                              (5) 

    Т_см – продолжительность рабочей смены в секундах при двух бригадном графике 11часов 30 минут Т_см =41400(с);

    Тпз- время затраченное на подготовку рабочего места в секундах ( 60)

    Тобс- время затраченное на содержание рабочего места в секундах(360)

    Тп-время  на завершение работы в секундах (300)

    Топ- время на выполнение заданной работы  в секундах (90) 

    Т- фонд рабочего времени на 1 работника, при 40 часовой рабочей неделе.

      работников 

     2.8 Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе

     Охрана  труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

     В России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти.      Трудовые права граждан охраняются законом.

     Общие правила техники безопасности:

           1.  В работе с оборудованием  допускаются лица прошедшие инструктаж.

          2. Перед началом работы проверить:

• санитарно –техническое состояние машины;
• наличие ограждений у движущихся частей;
• надежное закрепление машины;
• исправность механизмов и их правильную установку;
• работу на холостом ходу;
• не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

     При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

• запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
• запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
• снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
• перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;
• для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
• запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
• работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
• на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
• ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
• производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

   Во  время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины, разрубочный  стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

   Крючья  для подвешивания мяса нужно располагать  не более 2м от пола.

   Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В цехе обязательно  должна находиться аптечка с набором  медикаментов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3 Меню предприятия

   Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже  на данный день с указанием стоимости  и выхода.

   Меню  бывают:

• со свободным выбором блюд;
• диетических блюд;
• комплексных блюд;
• банкетных блюд и ритуальных мероприятий;
• школьного питания
• и другие.

     Для ресторана корейской кухни «Ханган» предусмотрено 2 вида меню: меню со свободным  выбором и меню комплексных обедов, бизнес-ланчей.

   Меню  является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания.

   Содержание  меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным удовлетворить его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков. 
 
 
 
 
 
 
 

 

     Меню  ресторана корейской  кухни «Ханган»