Организация работы кафе-кондитерской

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

Допускается к защите Работа защищена

_________________________ с оценкой _______________  

«____»______________20__г. «____»______________20__г.

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного  питания»

на тему: «Организация работы кафе-кондитерской»

 

 

 

разработал(а) Алексашкина В.Г.

курс 5 группа 452

номер зачетной книжки 53086-с

Форма обучения очная

Руководитель Беликова И.Г.

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012г. 
Содержание

Введение. Тенденция развития рынка кафе-кондитерских в стране и за рубежом.

1. Аналитический обзор.

1.1. Назначение, классификация  и характеристика отечественных и зарубежных

кафе-кондитерских.  Франчизные предприятия питания.

1.2. Рынок сбыта продукции  и услуг кафе-кондитерской.

1.3. Особенности организации  производственного процесса кафе-кондитерской.

1.4. Формирование системы  обслуживания в кафе-кондитерской. Дополни-

тельные услуги.

1.5. Обзор поставщиков  продовольствия и материально-технических  средств.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Бизнес-география и  краткая характеристика проектируемого  предприятия.

2.2. Закупочная политика  проектируемого предприятия. Определить  источники продовольственного снабжения  сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. 

2.3. Структурная схема  помещений предприятия и их  функциональная взаимосвязь.

2.4. Особенности производственной  деятельности предприятия (по  цехам).

2.5. Меню и карта вин  предприятия.

2.6. Методы и формы обслуживания  в проектируемом предприятии.

2.7. Разработка графика  выхода на работу персонала  предприятия.

2.8. Рекламная деятельность  предприятия. Дизайн и оформление  залов кафе-кондитерской. Фирменная  одежда. Разработка мероприятий  по мерчандайзингу.

3. Разработка концепции  проектируемого предприятия.

Список используемой литературы 

Введение.

Обзор рынка кондитерских – Россия занимает пятое место в мировом рейтинге по объему реализации кондитерских изделий. Среднедушевое потребление кондитерской продукции в России в 2008 году составляло 8 килограмм на человека, в то время как в других странах это показатель значительно выше: - В Великобритании – 14 кг.; - Германии – 13; - Америке - 10. Россия также характеризуется более низкой по сравнению с крупнейшими мировыми рынками средней ценой за килограмм кондитерских изделий.

Рынок сетевых кафе-кондитерских относительно молод, в каком-то смысле только формируется в масштабе страны. В Москве и Санкт-Петербурге этот рынок не столь нов и при  наличии крупных профильных кондитерских производств достаточно развит и  на сегодняшний день, однако нельзя сказать, что перенасыщен.  
Потенциал развития исследуемого рынка стоит признать очень высоким во всех отношениях – и в количественном выражении, и в плане диверсификации, и с точки зрения позиционирования и повышения его популярности вообще. 
Рынок достаточно специфичен и имеет ряд особенностей: 
* Рынок четко делится на локальные рынки (локальные сети) из-за особенности реализуемого продукта - кондитерские изделия имеют очень короткий срок хранения. Чаще всего это рынки крупных городов. Из-за этого же федеральных сетей практически нет, а их формирование очень затруднено; 
* Рынок тесно связан с рынком кондитерских изделий недлительного хранения (торты, пирожные), участники рынка сильно зависят от производителей-поставщиков; 
* Многие некрупные участники рынка предпочитают производить продукцию самостоятельно на месте реализации; 
* Импорт продукции для сетей практически невозможен из-за особенностей продукции. 
Предприниматели, уже работающие в формате кафе-кондитерских, отмечают, что на данный момент даже в крупных городах (и в особенности в крупных городах) создание и ведение данного бизнеса не слишком затруднено. Средний срок окупаемости инвестиций в среднее кафе составляет 1-1,5 года. Однако сложно привлечь и удержать потребителей, поскольку выбор кондитерских изделий в различных форматах реализации очень широк. 
Поскольку, как уже отмечалось, реализуемая продукция имеет очень небольшой срок хранения, чаще всего производство происходит прямо на месте, в самих кондитерских. Это определяет специфику производственно-реализационного процесса, причем часто используется заказной тип работы с клиентами, когда дело касается какой-то крупной продукции.  
Конкуренцию и давление кафе-кондитерские на данный момент испытывают в основном со стороны других возможных каналов реализации тортов, пирожных и других аналогичных сладостей. К ним относятся отделы в супермаркетах, прочих сетевых и несетевых розничных магазинах, отделы в торговых центрах, передвижные точки реализации свежей продукции, «домашние» кондитерские, работающие на заказ. 
Рынок кафе-кондитерских структурирован по охвату – существуют сетевые и несетевые игроки. Учитывая существенную особенность рынка в виде его региональной концентрированности, стоит сказать, что рассматривать такое деление можно тоже только в региональном разрезе, на той или иной территории, районе. Даже если продукция не производится на месте, а поставляется с завода, все равно она отгружается только своим региональным кондитерским, просто из-за технической невозможности сохранить качество продукции при перевозках на более-менее большие расстояния.  
Поскольку рынок сравнительно новый, не сформировавшийся в полной мере, территориально обособленный, то достаточно сложно численно определить его объемы и темпы роста/спада. Приблизительно эти показатели можно оценить через рассмотрение его как составной части рынка общественного питания и его сегмента, связанного с кафе, кофейнями, чайными и т. п. 

По официальной оценке, размер рынка общественного питания  в 2010 году составил около 760-770 млрд рублей при росте в 9,6%, однако участники рынка более скромны в своих оценках – они оценивают его в 710-740 млрд рублей при росте в 7-8%. Сегмент закусочных разного вида, кофеен и фаст-фуда занимает около 60% отечественного рынка общепита в стоимостном выражении. Его темпы роста в докризисный период достигали 20-25%, по оценкам многих экспертов. 
Проанализировав структуру рынка российского общепита в целом, можно прийти к выводу, что рынок специализированных кафе типа кондитерских занимает сейчас на рынке ничтожную долю – возможно, около 1-2%. Оборот этого сегмента, соответственно, можно оценить ориентировочно в 10-15 млрд рублей в год. Однако ситуация может измениться в ближайшем будущем, учитывая, что этот вид кафе все более привлекает людей, особенно горожан, и рынок пока не заполнен. Рост рынка в крупных городах можно оценить в 10-15% оборота в год.

На данный момент в России существует несколько сетей, которые  можно назвать условно федеральными, то есть те, которые представлены более  чем одном регионе. К ним можно  отнести: 
- сеть пекарен-кондитерских «Синнабон» (множество регионов) 
- сеть кондитерских Beard Papa’s (Москва + одно кафе в Краснодаре) 
- сеть кафе-кондитерских «Волконский» (Москва + Санкт-Петербург + Киев).

На данный момент рынок  кафе-кондитерских стоит считать  вполне  перспективным. Если сильные колебания не потрясут экономику страны, то развитие его будет поступательным и достаточно быстрым и сможет к 2014 году достигнуть оборота в 25 млрд рублей, а то и больше. Популярность кафе-кондитерских различного формата, сетевых и несетевых, различного профиля растет. Еще и в силу того, что эластичность спроса на сладкое невелика, все ценовые сегменты имеют потенциал к росту. 
Многие кафе-кондитерские при благополучной ситуации в экономике будут расширять свое присутствие в городах, развивать сети, будут выходить в регионы. Стоит отметить, что в ближайшее время развитие, скорее всего, будет идти главным образом в городах.

Круассан-кафе — активно развивающаяся сеть успешных европейских кафе-кондитерских ориентированных на самых взыскательных и утонченных знатоков кондитерского направления и европейской кухни. Мы являемся экспертами в области кондитерского искусства и хлебопечения и воплощаем актуальные европейские тренды у себя дома — в Калининграде.

 Кроме впечатлений  от вкуса настоящего европейского  кондитерского шика, говоря Круассан-кафе мы подразумеваем — элегантность, модные, эксклюзивные интерьеры, дополняемые красивым видом города, открывающимся из больших окон, безукоризненный сервис, авторскую кухню, поставленную силами ведущих европейских технологов.

Настоящий рай для гурманов и особенно почитателей сладкого. Такого внимания к кондитерским изделиям Вы не найдете нигде в городе: взгляните только на меню которое  насчитывает более 200 видов кондитерских изделий. В кафе имеет смысл зайти  и за необычным хлебом ручной работы — европейский ремесленный хлеб можно найти только в Европе или  «Круассан-Кафе».

На фабрике-кухне работает команда европейских технологов: французские мастера Жак Тюсса, Жан Люк Мето и Патрик Бадар ставят кондитерские изделия, немецкий технолог Карл Фридрих Армстер и швейцарский мастер Флипп Рето — булочные изделия и ремесленный хлеб. Технологи предприятия внимательно следят и за всеми тенденциями европейской кухни, и помогает им в этом бренд-шеф из Швейцарии Ганс Риди.

В каждом заведении сети наши гости встречают дружелюбные  улыбки, внимательность и профессионализм. Вся наша работа подчинена потребностям и желаниям наших гостей. Мы работаем для самой большой в мире аудитории — для людей с хорошим вкусом!В тоже время отношение к ресторанному этикету спокойное, без фанатизма — как в Европе. Никаких деталей и церемоний осложняющих жизнь гостям и персоналу. Действуют полезные, целесообразные правила гостеприимного и внимательного обслуживания.

 

1. Аналитический обзор.
1. Назначение классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов.

Кафе-кондитерская - предприятие, реализующее кроме кофе широкий  ассортимент (до 15 наименований и более) кондитерских изделий. Посетителям  предлагаются свежие газеты и журналы. В таких предприятиях горячие  блюда обычно не предлагаются. Кафе-мороженое - предприятие, в ассортименте которого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минеральная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно как обслуживание с помощью официанта, так и самообслуживание. В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе существует большой ассортимент кондитерских изделий.

Кафе-кондитерская - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кафе-кондитерской осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - самообслуживание.      

Во-первых, это может быть кафе-кондитерская, предлагающая посетителям исключительно  различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более. Во-вторых, кофейня  может предлагать клиентам несложные  блюда в добавлении к чашке  изысканного кофе.      

Кафе-кондитерская—предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующее кроме  кофе широкий ассортимент(до 15 наименований, втом числе и фирменные -одно-два)кондитерских изделий.      

Кафе  — это место, где мы встречаемся  с друзьями, назначаем деловые  встречи, отдыхаем всей семьей. Для  многих утро будничного дня начинается именно с чашечки кофе, выпитого в кафе-кондитерская неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи  и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения.

Кафе-кондитерская является специализированным предприятием питания.

Классификация кафе-кондитерских по виду кухни:

• Французская;
• Австро-венгерская;
• Итальянская;
• Татарская.

 

1.2. Рынок сбыта продукции  и услуг кафе-кондитерской.

К услугам по реализации кондитерской продукции относятся:

·          реализации кондитерской продукции на вынос из зала кафе-кондитерской;

·          реализацию продукции кондитерского цеха через собственные магазины и отделы кулинарии;

·          реализацию продукции кондитерского цеха в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные средства развозной и разносной торговли и пр.);

·          реализацию продукции кондитерского цеха на дом через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

·          комплектацию наборов кондитерской продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

·          реализацию кондитерской продукции вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;

·          реализацию кондитерской продукции через розничную торговую сеть.

 

1.3. Особенности организации  производственного процесса кафе-кондитерской.

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка  изделий, остывание, отделка, укладка  в функциональные емкости (если эту  продукцию необходимо отправить  в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими  операциями в кондитерском  цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки  дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок;  отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если  кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией  других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.