Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест

- предоставляемая  услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

- услуги  общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

     Своевременная и достоверная информация о пищевой  и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

     Требование  информативности предполагает использование  разнообразных видов рекламы.

     Услуги  по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

     Услуги  общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

 

     Характеристика  холодного цеха

      Холодный цех должен быть расположен в светлом помещении, с окнами выходящими на север или северо-запад. Холодный цех взаимосвязан с другими помещениями: горячий цех, раздача, моечная столовой посуды. В особенности холодного цеха входит то, что после изготовления и порционирование, блюда не поддаются вторичной тепловой обработке, поэтому следует строго соблюдать санитарные правила; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок; в цехе должно быть достаточно холодного оборудования, чтобы после приготовления охладить блюдо до температуры подачи; четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из мяса и рыбы.

      В холодном цехе выделяется две технологические линии и  различаются следующие рабочие  места:

            1. Линия для приготовления  холодных блюд и закусок:

            - для приготовления  салатов и винегретов,

            - для порционирования  и оформления салатов и винегретов,

            - для приготовления  гастрономических продуктов,

            - для приготовления  заливных блюд,

            - для приготовления  бутербродов,

            - для приготовления  холодных супов.

            2. Линия для приготовления  сладких блюд и напитков.

            - для приготовления  сладких блюд,

            - для приготовления  напитков.

                  На небольших предприятиях эти два рабочих места можно совмещать.

 

                             Организация работы холодного цеха

      Холодный цех предназначен для приготовления, Порционирование  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Ассортимент  выпускаемой продукции зависит  от типа и класса предприятия. В холодном цехе выделяют две технологические  линии: первая – приготовление холодных блюд и закусок, и вторая – для приготовления сладких блюд и напитков.

      Работники холодного  должны начинать свою работу за один час  до начала работы торгового зала. При  хорошей организации достаточно 20 минут. Если продолжительность работы предприятия составляет 11 и более часов, то работники работают по ступенчатому двухбригадному или комбинированному графику. Работа цеха организуется учетом плана меню. С вечера приготовляют студни, заливные блюда, кисели, компоты. Общим руководством работы цеха занимается бригадир или ответственный работник – повар 5-6 разряда. Он распределяет задания между поварами согласно их квалификации. Во время смены бригадир следит за технологическими процессами, выпуском холодных блюд, а в конце рабочего дня составляет отчет реализации блюд.

 

Производственная  программа 

     1. Определение количества  посетителей.

          Р*Ц*Х

       100%  = Nч, где

Nч – количества питающихся в данный час;

Р – вместимость  зала;

Ц – оборачиваемость  места в течении данного часа.

Ц Х –  данные указаны в таблице (приложение 1).

Расчеты представлены в таблице 1.

                                                                                                              Таблица 1.

График  загрузки зала.

 

Пример:

N_8-9=(75*2*50) / 100 % = 75 

     2.Определение  количества блюд.  

n=N*m, где

n – количество блюд, порций;

N – количество посетителей за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд (приложение 2).

      Производим разбивку  по отдельным видам основной продукции собственного производства.

      Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуется установленными нормами  потребления на одного посетителя. 

Таблица 2.

Коэффициент потребления блюд

 

1) Общее  количество блюд:

nсум.= N·mсум            

nсум.=1087*1,6=1739 (порций) 

2) Холодные  блюда:

nхз= N·mхз                 

nхз.=1087*0,64=696 (порций) 

3) Супы:

nсуп= N·mсуп             

nсуп=1087*0,08=87 (порций) 

4) Вторые  блюда:

nвт.бл.= N·mвт.бл.      

nвт.бл.=1087*0,72=782 (порций) 

5) Сладкие  блюда:

nсл.бл.=N∙mсл.бл.    

nсл.бл.=1087*0,16=174 (порций) 

Проверка:

nсум=nх.з.+nсуп+nвт.бл.+nсл.бл.

1739=696+87+782+174

1739=1739

 

Таблица 3.

Применяемые нормы потребления  продуктов питания на 1 человека в кафе.