Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе столовой и разработка авторского блюда. Столовая на 120 мест при производственном п

 
 

Технология  приготовления 

Варим картофель  до  полуготовности, разрезаем его  пополам, удаляем сердцевину и заполняем  картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

^{Для фарша: у перца  отрезаем верхушку, удаляем сердцевину, нарезаем его мелкой соломкой. Лук очищаем  и нарезаем его  соломкой. У огурцов  срезаем кожицу и  мелко нарезаем. Сыр  натереть. Продукты соединяем с добавлением вареного картофеля.} 
 
 
 

Технологическая карта № 10

Наименование  блюда: Патиссоны, фаршированные куриными сердечками

 

 

Технология  приготовления 

Патиссоны вымыть, срезать верхушку с плодоножкой  и аккуратно вынуть сердцевину. Опустить патиссоны вместе со срезанными верхушками в кипящею воду на 3 мин. Вынуть и отставить на 5 мин остывать. Наполнить патиссоны начинкой, накрыть их верхушками и поставить в жарочный шкаф запекаться.

Для фарша: морковь  и корень петрушки очистить и нарезать соломкой. Очищенный лук нарезать полукольцами. Слегка обжарить лук, морковь и корень петрушки. Добавить сливки и тушить до готовности. Сердечки вымыть, мелко нарезать и обжарить. Соединить 
 
 
 
 

2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда 
 

    Приготовление  пищи- самая древняя отрасль человеческой  деятельности. Повара-профессионалы  развивают и усовершенствуют  приемы кулинарной обработки  и расширяют выпуск ассортимента  блюд.

    Создание  широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.

    Авторское  блюдо это визитная карточка  предприятия, позволяющая показать  мастерство и вкус повара.

    При  разработке авторского блюда  учитывается:

- современные  тенденции в развитии отрасли

- тенденции в  развитии кулинарного искусства 

    Разработка  рецептуры и технологии нового  блюда обосновывается с точки  зрения:

- улучшения органолептических показателей

- снижения калорийности

- повышения биологической  ценности

- оптимизации  технологического процесса 

 Авторское  блюдо является визитной карточкой  повара. Расширение ассортимента  блюд, разработка новых блюд с  учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.

    Разнообразие  блюд по виду сырья и тепловой  обработке способствует увеличению  числа продаж, привлекательности  предприятия и повышение его  конкурентоспособности. 
 

2.1.Перечень сырья 

Для приготовления  фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Рецептура авторского блюда

Таблица 1  - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »

 

Технология  приготовления

 

Варим картофель  до  полуготовности, разрезаем его  пополам, удаляем сердцевину и заполняем  картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

^{Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.}

Требование  к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски  бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен  равномерно, в меру соленый, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Составление алгоритма  приготовления блюда  (технологической  схемы)

Алгоритм  приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе» 

  
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Разработка показателей качества 

       При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда  необходимо остановиться на трех группах показателей:

• Органолептические показатели.
• Физико-химические показатели.
• Микробиологические показатели

 

2.4 Расчет пищевой  ценности сырьевого  набора авторского  блюда 

Таблица 2 – Пищевая  ценность сырьевого набора

 
 

2.5 Органолептические показатели 

      

Внешний вид  - картофель сохранил форму

Цвет     - корочки-золотистый

Консистенция   - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно

Вкус     - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля

Запах     - запеченого картофеля, грибов, лука. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5.1 Определение физико-химических  показателей авторского  блюда

           

Минимально  допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1

       Сmin = K х (Co + C), 

где Сmin – минимальное  допустимое количество сухих веществ  в блюде, г.;

Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;

С – содержание соли в блюде, г. (берем по табл. 28 Сборника рецептур, 1996г. – 2 г.)

К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд). 

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г) 

Массовая  доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,         

где Мгб –  масса готового продукта, г. 

Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100% 

Минимально допустимое содержание чистого жира, если он  определяется методом Гербера, определяем по формуле 3 

Жmin = Жо * К₁ / 100,        

где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;

К₁ – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);

Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.

Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г 

Расчет массовой доли производим по формуле 4 

Мж = Жmin * 100 / Мгб,           

где Мгб – масса готового продукта, г. 

Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 % 

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

       Необходимо  определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.

       Для определения содержания пищевых  веществ выполняем расчет по формуле 5

Кг = Св * Ки / М,          

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде  на 100 г съедобной части, г;

Св - сохранность  пищевого вещества, %

Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной  части сырьевого набора, подсчитанное по таблице 2.2., г; 

Сохранность пищевых  веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90% 

Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ку = 90 * 13,4 / 98 =  12 

М - выход, %, определяем по формуле 6. 

                                                       М готового сырья

М =                                          *100%            (6)

                                                     М сырьевого набора 
 

                      108

                                                   М =                        *100=98,1%

                                                                     110

      Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7 

Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,             

где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты  энергетической ценности соответственно  белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г. 

Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал 

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической  карты