Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2011 в 15:17, курсовая работа
Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
Характеристика проектируемого цеха
Характеристика группы блюд 3
Блюда из нормативной документации 4
Блюда из дополнительной литературы 12
Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 15
2.1 Перечень сырья 15
2.2 Рецептура авторского блюда 16
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 18
2.5 Органолептические показатели 18
2.5.1 Определение физико-химических показателей 19
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19
Составление технико-технологической карты блюда 21
Технологические расчеты цехов
Составление производственной программы предприятия
Расчет холодного цеха
Литература 23