Организация производства кафе на 32 места

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок	Приемка продуктов, калибровка, очистка, мойка, нарезка в соответствии с рецептурой	Ванны для промывания свежих овощей, зелени; рабочие столы; разделочные доски с маркировкой; ножи; овощерезательная машина; настольные весы; мерный инвентарь; столовая посуда; секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой.
Рабочее место для приготовления сладких блюд	Приемка фруктов, калибровка, очистка, мойка, выжимание, взбивание.	Ванна; производственный стол с охлаждающим шкафом; настольные весы; формочки; столовая посуда; соковыжималка; миксер.

Организация работы горячего цеха.

   Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два чеса до открытия кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Структура управления кафе

 Административно-управленческий персонал представляет собой категорию работников, непосредственно осуществляющих функции управления, связанных с организацией торгово-производственной и финансово-экономической деятельностью организации. Производственный персонал выполняет функции связанные с непосредственным обслуживанием посетителей (производство продукции, предоставлением услуг общественного питания, организация потребления и др.).

На директора кафе возлагаются следующие функции:

- общее руководство торгово-производственной и финансово-экономической деятельностью организации;

- организация взаимодействия всех работников;

- обеспечение выполнения всех принимаемых организацией обязательств;

- создание условий для внедрения новейшей техники и технологии, прогрессивных форм управления и организации труда;

- принятие мер по обеспечению здоровых и безопасных условий труда в организации;

- контроль над соблюдением законности в деятельности организации;

- защита имущественных интересов организации в суде и органах государственной власти и управления.

  Во время отсутствия директора его должностные обязанности выполняет, в установленном порядке, его заместитель, который несет полную ответственность за качественное, эффективное и своевременное их выполнение. 
На заместителя директора предприятия возлагаются следующие функции:

- контроль над осуществлением организации сбыта продукции организации;

- контроль над своевременным заключением договоров с поставщиками, а также за выполнением плана по различным финансовым показателям; 
- принятие мер по расширению хозяйственных связей организации;

- контроль над организацией надлежащего хранения и сохранности материальных ресурсов и готовой продукции;

- обеспечение здоровых и безопасных условий труда для подчиненных исполнителей, контроль над соблюдением ими требований законодательных и нормативных, правовых актов по охране труда.

  Главный бухгалтер осуществляет следующие функции: 
- осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности организации и контроль над экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности организации;

- обеспечивает рациональную организацию бухгалтерского учета;

- руководит разработкой и осуществлением мероприятий, направленных на соблюдение государственной и финансовой дисциплины;

- организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением;

- организует контроль над законностью, своевременностью и правильностью оформления документов, составлением экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг);

- расчётами по заработной плате с работниками организации, правильным начислением и перечислением платежей в государственный бюджет, взносов на государственное социальное страхование, средств на финансирование капитальных вложений, погашением в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам;

- участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводительных затрат;

- принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательств;

- обеспечивает своевременное составление бухгалтерской отчетности на основе данных первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленном порядке в соответствующие органы.

Повара обязаны: 
1) обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня; 
2) подготавливать основную продукцию, входящую в меню, строго соблюдая технологический процесс согласно установленным рецептам; 
3) соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

4) поддерживать чистоту и порядок на кухне, а также на своем рабочем месте; 
5) своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

6) участвовать в плановых генеральных уборках кухни;  
7) соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка; 
8) уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью, быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами.

   Официанты обязаны:

1. обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
2. поддерживать чистоту и порядок на своем рабочем месте;
3. следить за дисциплиной в зале, быстро и четко исполнять заказы посетителей;
4. быть вежливыми с гостями и коллегами.

 

 

2.1 Определение количества  посетителей.

Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

,

где Nч – количество потребителей, обслуживающих за час;

P – вместимость зала (количество мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х – загрузка  зала в данный час, %.

 

Итак, общее количество потребителей за день составит:

 

Nд =7,2+7,2+19,2+24+24+24+19,2+14,4+8+12,8+16+9,6=185,6≈186 (чел).

Таблица 3

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	15 15 40 50 50 50 40 30 50 80 100 60	7,2 7,2 19,2 24 24 24 19,2 14,4 8 12,8 16 9,6
Итого за день			185,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение количества блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где – количество блюд, реализуемых в течение дня;

 – количество потребителей  в течение дня;

т – коэффициент потребления блюд (т=2,5).

= 186 *2,5=465

Таблица 4

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда	25		116,25
Супы	5		23,25
Вторые горячие блюда	40		186
рыбные		10	18,6
мясные		40	74,4
овощные, крупяные		50	93
Соусы	5		23,25
Сладкие блюда и горячие напитки	25		116,25
Итого			651

 

 

 

 

 

2.3 Определение численности  работников на предприятии.

Определить численность работников можно с учётом норм времени на приготовление одного блюда.

Численность работников определяется по формуле:

,

Где N1- численность производственных работников;

- сумма времени;

t – продолжительность рабочего время (t = 8 ч);

К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К = 1,14);

K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1 = 1,59).

Таблица 5

Наименование блюд	Норма времени на приготовление одного блюда	Количество блюд реализуемых за день	Время необходимое для выпуска блюд в секундах
Чай черный	20	30	600
Чай черный с лимоном	20	25	500
Чай зеленый	20	25	500
Кофе черный	30	30	900
Кофе черный с лимоном и коньяком	30	24	720
Кофе черный со сливками	40	30	1200
Шоколад	60	16	960
Кофе - гляссе	70	35	2450
Коктейль сливочно – шоколадный	70	27	1890
Коктейль молочно-плодовый	60	35	2100
Крюшон ананасовый	60	30	1800
Крюшон клубничный	60	35	2100
Семга слабосоленая	60	25	1500
Винегрет рыбный	160	25	4000
Винегрет мясной	110	28	3080
Винегрет овощной	110	30	1100
Салат дальневосточный из морской капусты	150	20	3000
Икра морковная	100	20	2000
Креветки отварные	100	25	2500
Язык отварной с соусом	120	25	3000
Корзиночки с фаршем из птицы	200	20	4000
Овощи, фаршированные под соусом	150	20	3000
Бульон из кур прозрачный	120	10	1200
Борщ с черносливом	130	9	1170
Суп-пюре из птицы	140	5	700
Рыба, припущенная с соусом белое вино	130	29	3770
Рыба по-русски	150	31	4650
Мозги отварные	110	25	2750
Котлеты натуральные паровые	130	25	3250
Жаркое по-домашнему	220	25	5500
Птица в соусе красном с эстрагоном	180	30	5400
Филе кролика тушеное в соусе	180	25	4500
Картофель отварной	120	24	2880
Овощи отварные	120	25	3000
Гречка, рассыпчатая с грибами и луком	110	20	2200
Сложный гарнир № 18	120	30	3600
Соус красный с вином	80	7	560
Соус красный с луком и грибами	90	7	630
Соус паровой	90	7	630
Соус белый с каперсами	80	7	560
Соус, сметанный с хреном	80	7	560
Желе из плодов	120	10	1200
Желе из цитрусовых	100	10	1000
Мороженое «Сюрприз»	20	10	200
Мороженое «Москва»	20	10	200
Мороженое «Северное сияние»	20	10	200
Итого			93210