Организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в студенческом кафе на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающего  значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью курсовой работы является исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции  в студенческом кафе на 50 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для родителей и детей со средним уровнем дохода семьи.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

-дать характеристику  исследуемого предприятия; 

-привести технологические  расчеты работы кафе и организацию  обслуживания на данном предприятии. 

 

 

1 Характеристика  исследуемого предприятия

 

 

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся  несложные блюда, организуются универсальные  рабочие места, характерные для  бесцеховой структуры предприятия.

В студенческом кафе применяется метод самообслуживания.

На данном предприятии приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха студентов, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 10-00 до 17-00.

 

 

 

 

 

 

2.Организация выпуска  готовой продокции в холодном  цехе

 

 

Холодный цех организован  на предприятии с цеховой структурой производства.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым  шкафом, секциями-столами с охлаждаемым  шкафом и горкой, производственными  столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При  обслуживании официантами цех примыкают  непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления  салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место  предусматривается для порционирования  и отпуска блюд на раздаточную  и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки  готовых блюд для реализации. Горка  предназначена для хранения заранее  подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и  др.), используемых для украшения  блюд.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда. Общее  руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой овощей, варкой или  жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

Вывод: Цех соответствует  санитарным требованиям; полностью  обеспечен оборудованием и достаточным  количеством посуды и инвентаря.

 

 

3.Практическая часть

3.1 Расчет производственной  программы

3.1.1Расчет количества  потребителей

 

 

Расчет производственной программы начинается с определения  количества потребителей, которая высчитывается  по формуле:

N=р*ƞ,где                                                                                         (3.1.1.1)

N - количество потребителей за день

р - количество посадочных мест

ƞ - оборачиваемость одного посадочного места в день

N=50*5=250 человек/день.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N(ч) = р*с*о/ 100, где                                                                    (3.1.1.2)

N(ч) - количество посетителей за час;

р - вместимость зала;

с - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

о - загрузка зала в данный час, %

 Согласно приведённым  примерным значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента  загрузки зала исследуемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

N(ч) (10:00-11:00) = 50*1,0*30 / 100 = 15 ч.

N(ч) (11:00-12:00) = 50*1,5*50 / 100 = 37,5 ч.

N(ч) (12:00-13:00) = 50*2,0*60 / 100 = 60 ч.

N(ч) (13:00-14:00) = 50*2,0*60 / 100 = 60 ч.

N(ч) (14:00-15:00) = 50*1,5*50 / 100 = 37,5 ч.

N(ч) (15:00-16:00) = 50*1,0*40 / 100 = 20ч.

N(ч) (16:00-17:00) = 50*1,0*40 / 100 = 20 ч.

 

Расчет количества потребителей

Таблица № 3.1.1.1

Часы работы	Количество посетителей  оборачиваемых за час	Средний % загрузки зала	Количество N(ч)потребителей
10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00	1,0 1,5 2,0 2,0 1,5 1,0 1,0	30 50 60 60 50 40 40	15 37,5 60 60 37,5 20 20
Итого:			250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.2 Определение количества  блюд и напитков подлежащих изготовлению

 

 

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в  установленных правилах для данного типа предприятия.

Общее количество блюд выпускаемых  за день определяется по формуле:

n=N*m                                                                                        (3.1.2.1)

n - общее количество блюд выпускаемых предприятием за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятии общественного питания различных типов.

n=250*1,6=400 блюд

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

Количество холодных, горячих  первых и вторых, сладких блюд определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

  n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}              (3.1.3.1)

3.1.3 Произведем разбивку блюд по ассортименту:

n холодных блюд= 250*0,64=256 блюд

n супов= 250*0,08=32 блюд

n вторых блюд= 250*0,72=288 блюд

n сладких блюд= 250*0.16=64блюд

 

 

Определение количества блюд

Таблица № 3.1.3.1

№ п/п наименования блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1.Холодные блюда	250	0,64	160
2.Первые блюда	250	0,08	20
3.Вторые блюда	250	0,72	180
4.Сладкие блюда	250	0,16	40
Итого:			400

 

Определение количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Таблица № 3.1.2.2

Наименование напитков	Количество потребителей (человек) N	Нормы потребления на 1-го человека в день	Количество
			В литрах	В порциях
1.Горячие напитки, л  в том числе: -чай 40% -кофе 50% -какао 10%	250	0,14   10 70 20	35   - - -	-   12500 87500 25000
Холодные напитки, л	250	0,08	20	100
Фруктовые воды, л	250	0,03	7,5	38
Минеральные воды, л	250	0,03	7,5	38
Натуральные соки, л	250	0,02	5	25
Хлеб и хлебобулочные  изделия, г в том числе: ржаной пшеничный	250	100 75	25000 18750	-       - -
Кондитерские и булочные изделия собственного производства Тоже, кг	250	0,75 0,06	187,5 15	-